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四川成都麻辣兔头，因其品相整齐、肉质细嫩，味道纯正、回味醇香的麻辣味而深受全国各地的好吃嘴喜欢。今天我来分享一下麻辣兔头的简单做法：
家用卤20个兔头，20斤卤水
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮20克，甘草10克，香果10克，当归15克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒100克（根据口味增减），辣椒100克（根据口味增减）盐100克，鸡精80克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克
卤水制作：
水25斤（熬汤后20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐140克，鸡精80克，糖色60克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。
辣卤底料制作：
辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）
五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克
辣卤底料制作：
1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，
2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干
5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。
7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。
9：根据个人口味，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒
10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。
麻辣兔头制作：
1：兔头先用凉水漂1小时，漂净血水
2：漂净血水的兔头冷水下锅，加入50克白酒、姜片进行焯水、去腥
3：焯水后的兔头捞出锅，凉水清洗干净表面血沫待用
4：卤水烧开，加入辣卤底料200克、辣卤油800克、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬出香味，（喜欢麻辣味重的朋友，可以加入干辣椒、花椒用量）
5：下入兔头，大火烧开，小火卤制40分钟左右，关火浸泡1小时即可。
媳妇儿的御厨
成都双流老妈的兔头那是相当有名气的，每次去成都出差，一定要去吃双流的兔头。我有几次问过他们的兔头秘方，既然是秘方肯定不会轻易告诉别人的。下列我准备了一般自己在家里能做的兔头制作方法，可以参考下。
兔头的初步加工 ：将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
制辣味卤汁 ：①干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。 ②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制：把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)
张明诺的夏天
香辣兔头
兔头制作方法，非常多，有复杂的，有简单的，有商用的，有家庭版本的。我在这介绍一款家庭款的，制作流程，和味道都不错。
1.首先准备兔头进行处理，用清水泡净血水，大概2小时，泡完水后，加入料酒，盐，清水少量，腌制40分钟。锅中加水，烧开后下兔头，开后煮制3分钟，捞出。备用
2。五香卤水一锅(之前发表的文章中有制作详细流程)，卤水烧开后，下兔头，卤制35-40分钟，看大小。卤制好的兔头，加点红油和香油，合均匀备用。
3.起锅烧油，下豆瓣酱，炒香出色，再下备好的调味料(辣椒面25克，花椒面3 芝麻30克，花生碎100克 味精5，鸡精5，白糖12，红油70克。)出味后，下卤制好的兔头，翻炒均匀，关火，在加一点点花椒油。完美 香辣兔头搞定。喜欢的朋友收藏。
