前世今生6500
麵館的高湯基本熬製方法有豬筒骨，母雞熬製就可以啦；如果做得有特色點的高湯一般可以加鯽魚，鱔魚骨一起熬製。也有加少量牛骨頭熬製的，很少加中草藥熬製高湯的。畢竟中草藥的高湯，味道太重。如果想去除裡面的腥味，在焯水的時候加少量八角桂皮，花椒一起將豬筒骨，母雞焯水就可以。不建議將一些中草藥放到一起熬製高湯的。當然還有些特色面，如炸醬麵要做炸醬，熱乾麵要做秘製醬料，打滷麵要做打滷汁，這些就比較複雜點，特色點；也有地方就直接用清水面，如陽春麵，蘇式麵條，粵式面，基本以清淡為主，無需複雜話。部分粵式麵條要熬製海鮮高湯，一般用扇貝加魚熬製即可。當然西南雲貴川地方還要做特色的油辣子，配以高湯也是非常有特色的。以上是我的個人意見，請大家互相討論交流！也請關注我後，查閱一些相關特色面的製作方法。
鼎味鮮小吃培訓
大家好我是農家美味哥。
麵館高湯如何熬製呢？高湯熬製方法，有許多種，但是歸根究底，就是讓高湯變得更濃更白。作為廚師的我，幾乎每天上班第一件事，就是熬高湯。
我用的方法簡單，且十分食用。話不多說，今天我把如何熬製高湯的步驟，分享給大家，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備豬骨頭四個、雞架兩個（要是有不用的魚骨頭或者魚頭最好），再準備生薑蔥各兩個備用。
第二步鍋中注入清水，下入雞架和豬骨頭焯水，焯水的時候加入半瓶料酒去腥，水開三分鐘後即可倒出，沖洗一下備用。
第三步準備一個不鏽鋼桶，放入適量清水（自己需要用多少高湯就加多少水），接著把骨頭都放入鍋中，蓋上蓋子用大火猛燒十分鐘，再改用小火慢燉一個小時，要是有魚骨頭，可以把魚骨頭炒碎，裹在紗布中放入高湯中。
最後就簡單了，只要中途儘量少打開蓋子，一個多小時以後絕對是濃湯。這道濃白的高湯就做好了，各位小夥伴覺得如何呢？歡迎評論點贊。
農家美味哥
良全面館
各家都有各家的方法，我們店二十年來一直用的是這一款一直沒變過。
1；牛骨20%豬骨50%老雞20%草魚10%
2；香料：八角、花椒、肉桂、陳皮、小茴香、丁香、草果、肉扣、香葉、當歸、黃芪、沙仁。
3；蔬果：蔥、姜、元蔥、蘋果、甘蔗、西紅柿。4；水和料5:1的比例，
注：一定要用冷水下鍋，香料最後放。
良全面館
下面是來自姜師傅的純手打回答
姜師傅來說說麵館裡的高湯是怎麼熬製的
麵館的高湯分為濃湯與清湯之分,製作方法大多以整雞或者豬骨來熬製,姜師傅這次就來說一下熬製的方法,還有在家怎麼做出和麵館一樣的高湯.
首先準備整雞一隻(超市裡賣的冰凍肉雞即可),洗淨後用清水浸泡1-2個小時(這一步的目的是為了清除雞裡面多餘的血水),然後放入冷水中焯水,大火煮開後撈出再清洗一次,接著煮一鍋熱水把清洗好的雞放入其中,再加入大蔥、生薑、紹興酒,大火煮開後轉小火悶煮2個小時將其中的雞肉撈出,一鍋清湯底就完成了,切記煮的時候不要放鹽和其他調料,否則湯底容易變餿.
接著再說說濃高湯的做法,將之前煮清湯的雞撈出後拆肉(肉儘量要撕碎),然後起油鍋將拆開的雞肉和骨頭一同放入鍋中煸炒(如果想要湯更濃一點可以加入雞爪一起炒),炒至金黃色後加入熱水(途中不可加冷水),大火煮20分鐘後江殘渣過濾後一鍋濃濃的雞高湯就完成了,剪過之後煮出來的湯底又白又濃(同樣在烹飪過程中不要加調味品).
湯低製作好之後可以放入冰箱中冷藏,需要使用的時候取出部分加熱即可,再加面之前放入鹽等自己喜歡的調味品再加上喜歡的澆頭即可.
(以上圖片部分來自網絡)
上面是姜師傅對於麵館高湯如何熬製的回答,希望樓主喜歡.
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姜師傅的菜單
麵館裡的高湯一般都是採用豬大骨和雞骨架或鴨子熬製出來的，熬製方法是：
1、把雞骨架和豬大骨洗乾淨，然後燒水將豬大骨和雞骨架放入水中進行出水，把雞骨架和豬大骨的血水煮出來，大概煮五分鐘，然後撈出來
2、最後在鍋中加入3到五千克的水，放在煤氣灶上熬製直到把湯熬白
3、最後在吃麵時加入高湯放入佐料，這樣會讓你的面更好吃
喜權愛美食
作為餐飲人，談談具體操作。
一般麵館的高湯和其它用途的高湯不一樣，不需要搞得太複雜。
豬骨和雞架大約各一半的比例，放入涼水鍋中，再放入蔥姜，大火燒開，焯水5分鐘，去除血末。撈出骨頭，清洗乾淨，重新放入鍋內，注入清水。大火燒開，熬製大約1--2小時，湯變白即可。
煎餅大叔的快樂生活
昨天在抖音我發表了一個酸辣湯餃，酸辣湯是不用高湯的。同樣道理，熬牛骨湯是不可以夾雜豬骨,鳮骨，更不可亂加配料。做廚師必須要瞭解食材，好好運用食材，熬出的高湯才會達到最高境界。
小磨仔餐飲
湯是一碗麵的靈魂，決定著這碗麵的品質，味道品相，真正的高湯熬製過程比較複雜，根據用處的不同，分為奶湯，清湯，單吊湯，雙吊湯！一碗好湯，毫無雜質，清澈見底，宛如白水！那確是最高級的食材熬製，用在最高檔的宴席上！我沒有給你說具體的方法，但是可以點你一下，冷水熬湯，熱水煮肉？
游魚策劃
一般麵館的高湯用的棒骨，雞架骨，肉皮，生薑涼水共同熬製，大水燒開打除血泡，小水熬製2小時左右即可！放蔬菜湯當天用量大可以，隔夜容易壞！
