陽春三月好時節，正值“香椿”上市，或是涼拌香椿，再或是香椿雞蛋，鮮豔的色澤加上清爽特殊的口感，鮮嫩誘人，勾人食慾。當然，值得注意的是，隨著“香椿”同時上市的還有“關於香椿的流言蜚語”，網上有很多視頻和文章都在說“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經有很多人因其住院”。觀其言論，不由得驚慌，但其實，香椿並沒有如此可怕。科學辨謠言，靠譜吃香椿，初春時節與您共話香椿，請您健康品嚐。
香椿當中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽？
香椿當中的確含有一定量的亞硝酸鹽物質，但含有≠致癌。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。所以，大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，只是含量多多少少，大不相同。
也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像芹菜、油麥菜、菠菜等您常吃的蔬菜中同樣含有，並不需要您“大驚小怪”。
很多人存在的一個關鍵問題：
只要一聽說某種食品中含有亞硝酸鹽，就判斷其會致癌；無憑無據，是誰給您各位的勇氣？
對於亞硝酸鹽，你需要了解：
亞硝酸鹽的確具有一定的毒性（沒有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品並不會引起中毒。
關於亞硝酸鹽致癌的機理是這樣：亞硝酸鹽進入身體後會和蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應生成亞硝胺類物質，而“亞硝胺”是已經被確定的致癌物。
食用香椿真的會致癌嗎？
首先請您搞清楚問題的關鍵：對於所有的毒性物質來說，含有並不等於超量，存在並不等於一定會致癌，任何中毒反應都需要“滿足劑量”才能達成，任何拋開劑量談毒性的理論都是不靠譜作為。
對於香椿來說，發芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處於最低狀態的，時間更迭，亞硝酸鹽物質含量才會逐漸升高，日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。
言於具體：香椿在整個生長週期中的亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間，而新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽物質劑量則低於1.268微克/克，直觀看來，香椿當中所含的亞硝酸物質的確比普通蔬菜要高一些。
但其實來說，亞硝酸鹽的確在毒理學分析當中顯示出一定的急性毒性，對於齲齒動物來說，其半致死量為57毫克/千克。按照這個劑量比對，正常人除非直接將亞硝酸鹽當做食鹽食用，否則並不會達到中毒劑量。
在2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，也就是對於人或動物的健康無任何已知不良效應的劑量，該數值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。
值得注意的是，亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，只要攝入不超標，對於身體的影響並不大。在這之後WHO/FAD（世界衛生組織和聯合國糧農組織）制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。
具體來看這兩個限量，無論是0.07毫克/千克還是0.13毫克/千克，拿一個體重為60千克的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽的劑量是4.2毫克和7.8毫克，簡單換算，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位覺得誰一次性可以攝入如此多的香椿？根本不能實現。
更何況，香椿當中本身還含有較為豐富的維生素C，而維生素C對於阻斷N—亞硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亞硝酸鹽對於身體造成的損傷還要減小。
所以，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、導致中毒、致癌的理論純屬謠言，並不可輕信。
如何吃香椿可以更安全？
吃香椿，選擇嫩芽食用：
因為發芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低，建議各位在購買香椿時選擇嫩芽，在新鮮時期食用。
烹飪之前必須焯水：
食用和烹調加工之前需要經過沸水焯水處理，建議大家應該用沸水焯燙1分鐘以上，這樣做可以去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，另外還可以更好的保留香椿的新鮮綠色。
焯水後冷凍也很靠譜：
如果您很喜歡吃香椿，建議您可以焯水後冷凍儲藏。將香椿焯水後瀝乾水分，攤涼後用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，隨時隨取，建議半個月內吃完。
醃香椿可以吃，但請您醃透：
香椿上市時間較短，所以很多人喜歡吃“醃製香椿”，可以吃，但要注意“安全食用”。具體說來，建議您先將香椿焯水之後再醃製3周以上方可食用，降低亞硝酸鹽的含量。
吃香椿，建議搭配其他新鮮蔬菜：
烹食香椿，建議各位可以搭配新鮮的綠色蔬菜，其中富含的維生素C對於亞硝酸鹽有抑制作用；另外也可以搭配肉類食品，但要注意選擇新鮮肉食，避免額外給身體增添負擔。
香椿，一種很誘人的美食。因為它很優秀，所以關於它的“負面言論”不少，但是，拋開迷霧看真相，吃香椿並不會致癌，其亞硝酸鹽的含量並沒有您想的那樣“巨量”；正確挑選香椿、靠譜經過焯水、醃製達到時間、安全享受美味。初春三月品鑑香椿，只有吃的安全才能更好的獲其營養。
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