在陈晓卿眼中，幸福感源自于一日三餐，四季衣裳，而纪录片则是将平凡食物背后的巧手、细腻的心思和转化的智慧呈现给观众。因此，他站在观众的角度出发，制作的美食纪录片从来不告诉观众什么是最好吃的，这或许是《舌尖》和《风味人间》获得大众喜爱的原因之一。
2018年12月04日，知名纪录片导演＆腾讯视频副总编辑陈晓卿来到了中国传媒大学《新媒体创业与创新》的课堂，以《风味人间》为例，多角度地讲述了纪录片的特性、制作要点与传播技巧。
两种不同类型的纪录片
根据纪录片的纪实属性和商业属性，可以将纪录片划分为两类，一类是作者类纪录片，一类是商业类纪录片。
作者类纪录片以导演为核心，强调个人体验，观看人群偏小众，有着非常神圣的使命感，忠诚的记录生活、记录现实，通过截取生活里的片段体现作者对世界、对人生的思考。
商业类纪录片以制片人为核心，强调公共体验，在公共媒体中播放，有庞大的收视人群和明显的商业价值，预算和拍摄周期严谨。
这两类纪录片有不同的世界观和方法论，因此难以进行对比。国际的纪录片展览上，作者类纪录片会参加阿姆斯特丹电影节、谢菲尔德纪录片节等，而商业纪录片则会去戛纳、汉堡电影节等，他们之间似乎有一条楚河汉界，互不逾越。
目前为止，国内收视率最高的纪录片是《舌尖上的中国2》，面对这样的成绩，陈晓卿坦言心中有些苦。在他看来，他投入更多精力，更能体现纪录片特质的片子几乎没有人知道，在近五十岁时执导的一部美食商业纪录片反而大热。从作者类纪录片跨界到商业类纪录片，这里面有很多的无奈。
九十年代拍摄的纪录片更多的是反映现实，将那些能看到真正生活样态的东西呈现给观众。1998年，陈晓卿在日本交流，到一名纪录片导演的演播室参观，惊讶的发现这名导演在纪录片中使用鱼的道具与水中动画场景，他第一次知道除了反映社会现实的纪录片外，还有商业类纪录片，而纪录片中缺失的细节可以通过后期制作的方式补足。
2001年，陈晓卿代表央视参加BBC的推广会，当他看到演播室内一根针扎入瞪羚皮下血袋的画面与草原上猎豹撕咬瞪羚的镜头结合，增加纪录片的真实感，陈晓卿对纪录片的玩法有了新的认识。实际上，纪录片产生新玩法与1987年诞生的Discovery频道有非常大的关系，Discovery创造用纪录片来讲故事的模式，通过故事将知识带给普通观众，让纪录片变的像故事片一样好看。
2004年，陈晓卿请了许多纪录片创作团队进行团队培训，有拍摄《赤道》、《生命的力量》的团队，也有和国家地理有密切合作的团队。通过系统的培训，陈晓卿才知道商业类纪录片和作者类纪录片有许多不同，最核心的不同点是思考方式的不同，作者类纪录片看重对世界的探索与现实的记录，商业类纪录片看重市场效应。
纪录片不能冒犯观众
造成两类纪录片差异的原因是观众，观众决定创作者的定位，并且纪录片的内容与观众期待有非常大的关系。
实际上《舌尖1、2》与《风味人间》是商业类纪录片，而商业类纪录片的目标是争取更多的观众，为了达成目标，陈晓卿采用英国BBC模式制作纪录片。《舌尖1》征集完导演后做的第一件事是让导演参加国内纪录片巡展，不断的吸纳各种知识，第二件事是请BBC调研员和导演进行培训交流。
最终呈现给观众的是极致化的叙述，它将观众熟悉的事物陌生化，陌生的事物熟悉化，以用猎奇、新颖、壮观来打动观众，它的传播特征是讲常识和趋利避害，不会鼓励人们做不符合常识的事情。
它的思维方式与正常人的思维方式相同，人永远只相信自己相信的内容。陈晓卿抓住这一点，从2011年的《舌尖1》到如今的《风味人间》，陈晓卿从来没有告诉观众什么是好吃的标准，只是告诉观众吃到东西恰好是好吃的以及食物背后的不容易，而这些都是观众愿意相信的。
商业类纪录片的创作，首要解决的问题不是节目怎么做，而是节目要给谁看。这需要有一个观众画像，通过对观众的判断，决定节目怎么做。做中国的美食纪录片，就要了解中国人最爱吃什么，并朝着这个方向去做。《风味人间》通过调研得知中国人最爱的食物第三名是油脂类食物，第二名是主食，第一名是主食+油脂类食物，因此在第一集就用肉制品来吸引观众。
纪录片的故事性
纪录片传播非常重要的显性特征是故事性，但商业类纪录片既要在内容上击中观众的痛点，又要保持收益，这两者很大程度上限制了商业纪录片的叙事方向，为了平衡这两者，需要掌握讲故事的技巧。
故事可以分为三类。
第一类是传统的故事，这个概念源于麦基的《故事》，包含了叙事落差和困境，它带来的叙事动力，能让故事更有驱动力、更吸引人、更能让人舍不得放下。
第二类是接近真相带来的成就感，接近事实的过程，实际上就是一个故事的过程。这源于陈晓卿提到的一个观点：每一个社会人每天做的事就是掩盖真相，当你接近一个人时，实际上是剥开他设置的种种影响你对事实判断的东西。
第三类是个人体验的文学化表达，这个概念源于俞正声先生，族群之间的差异与文化隔阂造成每个个体的体验不同，依靠谷物为生的中华民族，有独特的集体观念和族群观念，导致中国故事和西方故事有截然不同的体验。用文学化的手段去表达个人体验，也是一种讲故事的好办法。
这三类故事在《风味人间》都有体现，《风味人间》点击率最高的片段是一个台湾镖鱼手的故事。拍摄素材中有镖鱼手的训练，有家庭生活，但这些不足以成为一段好故事。
节目要讲述一段成功镖到鱼的故事，找到合适的故事定位后，为了让观众看这个故事，需要铺设情节，先告诉观众因为自然环境的变化导致捕鱼困难，再告诉观众这个鱼如何地美味，最后过渡到出海镖鱼。镖鱼时，先以一次令人揪心镖鱼脱靶为第二次镖鱼成功做铺垫，一步步的接近真相，当镖鱼成功后，既能展示镖鱼的不容易又凸显人与大自然的搏斗。这种结构故事的方法，令故事有叙事落差和叙事动力，表达了个人体验，同时用音乐点缀故事，最终形成故事的力量。
纪录片的知识积累与团队妥协
商业类纪录片和作者类纪录片最大的不同是操作的不同，商业类纪录片需要控制预算，尽量在最短时间内将故事拍清楚，最简单的办法就是选取已有模式作为参考。
因此，前期准备阶段（创意、文案、调研）尤为重要，这需要团队不断地积累知识，获取专业人员的建议和支持。《风味人间之香料歧路》的第一个故事主角是花椒，选取了四个地方作为拍摄地，最后选择将最有故事性的阿坝州花椒呈现给观众，为了更好的讲述花椒的故事，制作团队需要了解花椒的知识，文案和调研的重要性也体现在此，例如花椒的化学分子是什么，它能产生什么化学变化，晾干以后花椒为什么会产生香味等等。
在整个创作过程中，最重要的就是团队共识。创造纪录片的过程是一个不断妥协最后达成共识的过程，每一个导演都有自己的秉性与做事方式，团队的每一个人尽最大的努力完成同一件事，每个人都被调动着去创作去参与是完成一个好片子的前提。
纪录片的传播目标是实现两个分享
第一个分享是知识分享，纪录片让知识变得更加有趣，不再生涩。《地球脉动》的制片人曾说：“知识分享实际上是给小学生的，如果小孩子都听不懂的旁白就要修改或者删除，换成浅显易懂的话语”。实际上，与影视行业其他项目比较，纪录片仍旧是边缘化的产品，随着纪录片的门槛不断放低，纪录片要吸引观众，让享受知识的人越来越多，因此不能卖弄知识。
第二个分享是体验分享，内容通过味觉、视觉、嗅觉精准地传达给观众，直达人的内心。纪录片中用动画特效补充细节到《风味人间》采用显微摄影体现食物特性都是体验分享，例如螃蟹沾醋，因为螃蟹的蛋白纤维是一种异形蛋白质，遇到醋的时候会有奇妙的反应，会打一个“冷颤”，如果将这个“冷颤”传达给观众，效果一定会很好，因此《风味人间》和中国科技大学合作完成了一段显微影像。
作品感带来的想象力
一部纪录片的好坏，很大程度要看它有没有作品感，衡量有没有作品感的标准可能是是否具有电影场面调度的感受、影像和节奏。
镜头的使用：一个长镜头将所有的环境、人物、食物和操作流程都交代清楚，以镜头打造场景，凸显作品感 。
光线的运用：通过鱼骨和光线的比对，展示作品的场景感。
纪录片在现实和表达之间游走，陈晓卿希望纪录片在复原空间时，也能给观众带来一个完全不同的空间，希望在作品感完成的同时，第一能够给观众带来故事性和戏剧性；第二能带来奇观；第三能带来科技的惊喜，例如《风味人间》使用了CG技巧穿透到皮蛋里面拍摄皮蛋，用一千多张照片合成CG镜头，每一秒都是一千张照片合成的结果。
李小萌对话陈晓卿
李小萌：商业纪录片有点像让我们更加了解我们知道的事物，而不是我们以为的纪录片里面，让你知道那些不被了解的事物，是不是可以这样理解的？如今你拍摄的纪录片和年轻时的纪录片理想是不是已经是两回事了？
陈晓卿：商业纪录片基本上会强化你的归属感，全世界范围内，纪录片领域的两拨人基本各玩各的，他们是相互看不起的，每个人都觉得自己站在鄙视链的顶端。但是有另外一点，就是无论是哪一个作者纪录片的电影节，如果没有中国导演获奖，这个电影节不成功。比如说周浩、范俭，中国有一堆这种独立纪录片，他们做的非常棒，他们让世界的人更加了解中国。但是另一个数据可能就比较尴尬了，在世界纪录片电视市场中国占的份额几乎可以忽略，卖片的全是BBC等。但从《森林之歌》开始，中国有很多这类的节目出现，卖的国家也越来越多，不至于送给别人看，我觉得我们需要在这一类的纪录片里面，也有一些自己的成就感。
李小萌：从作者类纪录片跨到商业类纪录片，我觉得这种选择也是跟一个人自己的成长有关系的，比如说年龄阶段、现实对你的改造、判断，包括这么爱吃、性格越来越圆融，有没有关联？
陈晓卿：会有一些关联，但实际上是大环境的问题，做纪录片的环境也会不停地校正自己。
李小萌：离开体制内后，一般出来的人都会在市场意识、商业运作上重新地去学习，这个对你好像没有挑战？
陈晓卿：对，我可能甚至反过来，实际上是客户跟着我走，尤其是节目播出了之后。我知道只要你有特别好的内容，市场是不缺的，市场是对内容的需求量是特别大的。
李小萌：吃的选题会有穷尽的时候吗？
陈晓卿：美国著名的历史学家斯特劳斯穷其一生在研究吃的东西，他认为烹饪是人类一切文化的原点。吃可能是永远说不完的，我们下面做的纪录片的选题会更有趣，还是吃的，会做自然类、社会类、历史类的，但是更多做的还是吃的。现在在和BBC在谈合作，共同出品一个叫《谷物的星球》，我们想拍谷物民族和肉食民族的区别在哪里，为什么高加索山这块吃谷物的地方？体制就不如旁边吃肉的民族？为什么吃谷物的人这么有组织纪律性？
《时间战场》
《时间战场》取自于中国传媒大学通识教育核心课程《新媒体创业与创新》。该课程由中国传媒大学广告学院何海明教授于2017年发起，由广告学院网络与新媒体系、公共关系学系共同开设。每年邀请来自互联网与新媒体前沿领域的近20位创业精英和互联网高管，围绕课程设计的内容创业、媒体创新、营销创新、创业思维与实战等内容模块进行授课。课程内容覆盖了互联网、新媒体最为重要的知识领域和创业领域，并注重创业思维的培养。
2017年《新媒体创业与创新》课程内容《时间现场》已出版，可点击链接购买。
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