制作 / 刘庆
蛋羹里添加樱花虾和油渣，酥脆鲜美；蛋羹可提前批量蒸好，走菜时再添一层蛋液及其他辅料同蒸，“两层蒸法”提高了走菜速度。
批量预制：
1. 土鸡蛋50个打入不锈钢桶，加盐、味精各20克、鸡精10克，水1000克搅打均匀。
2. 碗中盛入蛋液200克，入蒸箱蒸10分钟后取出待用。
3. 猪肥膘切成蚕豆大小的粒，入五成热油炸干水分至焦酥；樱花虾挑拣去成色发乌、外形破损者。
走菜流程：
取一碗预制好的蛋羹，加樱花虾15克、油渣12粒、炸葱花（葱花下入七成热油，即刻捞出）少许，淋入蛋液100克，重新蒸2分钟即可走菜。
技术关键：
鸡蛋蒸制时间要把握好，时间太久，蛋羹发老且内有小孔；时间太短，周边成熟而中间夹生。
木鱼花蛤蜊炖蛋
制作 /周元昌
蛤蜊炖蛋，在上方盖一点木鱼花，即可使成菜活色生香，附加值大大提高。
批量预制：
1. 蛋液批量调好底味，倒入较深的器皿中，蒸至蛋液刚刚定型、约八成熟时取出，摞在一旁备用。
提前蒸好的蛋羹
2. 走菜时取一只盛有蛋羹的深盘，中间摆放8-10只汆至开口的蛤蜊，周边再倒入薄薄一层蛋液，重新送进蒸箱复蒸，约3分钟后取出，此时蛤蜊刚好嵌在蛋羹表面。
摆上汆过水的蛤蜊
再浇一层蛋液
入蒸箱复蒸
3. 在蛤蜊上撒香葱花、激少许热油，最后盖一层木鱼花，周边淋上热豉油即可上桌。
木鱼花
撒葱花、浇热油，然后撒上木鱼花
最后浇上蒸鱼豉油
特点：
木鱼花接收到热油和蒸汽传输出的温度后，轻轻舞动、曼妙自然，也令菜品鲜度倍增。
技术关键：
此菜走量极大，为了保证出品速度，操作流程被分解成了两步：提前将蛋羹蒸定型，走菜时再点缀刚刚汆好的蛤蜊、淋少许生蛋液同蒸几分钟，热度和卖相都很完美，一点看不出也吃不出提前预制的痕迹。
芙蓉三鲜
制作 / 张晨冰
在蒸蛋羹的基础上添加适量龙利鱼片、小鲍鱼仔、海鲜菇，成菜大气高端，鲜美嫩滑，既适合零点又适合宴会，是一道超级实用的旺菜。其中所选的龙利鱼进价低（20元/千克）、净肉率高，而且没有刺，与蛋羹是绝配。
批量预制：
1. 鸡蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、盐5克搅匀，覆膜后蒸成蛋羹。
2. 龙利鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆，入90℃的热水汆熟。
3. 鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞出后去壳，刷洗干净。
4. 海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙利鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼豉油10克，撒青、红椒粒20克，冲入热花生油10克即可上桌。
特点：
咸鲜软嫩。
技术关键：
1. 蒸蛋羹要掌握好火候，不要蒸出蜂窝。
2. 鲍鱼无需煮太久，要保持鲜嫩度。
剁椒黄花鱼
制作 / 吴俊澄
此菜是烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合而成的，较之传统“鱼蒸蛋”有四点改良：第一，蒸蛋中添加虾酱，鲜美浓郁，更具地方特色；第二，水蛋和黄花鱼分开蒸制，更易掌握成熟度，确保二者均达到滑嫩鲜美的口感；第三，蒸鱼时淋入剁椒酱，增添湘菜元素；第四，按位走菜，售价18元/位，成本7元左右，毛利约为61%。
制作流程：
1. 鸡蛋500克打散，加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液，撇掉表层浮沫，将其分装入八个小碗里，入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。
蛋液加蜢子虾酱、清水等搅匀
蛋液分装入小碗，入蒸柜蒸熟
2. 黄花鱼8条（100克/条）宰杀治净，开腹开背，腹部朝下放入瓷盘里，每条鱼淋剁椒酱20克，入蒸箱大火蒸8分钟至熟。
黄花鱼开背开腹，腹部朝下“趴”在盘里，淋剁椒酱蒸熟
3. 将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒葱花少许，浇七成热油激香即可。
蒸好的黄花鱼放在蒸蛋上，淋白灼汁，撒葱花，浇热油激香
技术关键：
黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而开背则是为了让鱼肉更易入味。
芙蓉东海螺王
用精吊的虾汤蒸蛋羹，然后摆上黄金螺片，成菜鲜上加鲜，而且特别上档次。
吊虾汤：
1. 鲜海捕虾洗净，入沸水快速煮熟，捞出沥干水分之后敲碎。
2. 锅下底油烧热，加入葱段、姜片共50克炒香，放入虾碎1500克中火翻炒均匀，冲入冷水5千克大火烧开，转小火熬40分钟，至表面鲜红、底汤浓白时停火，滤掉渣子即得虾汤。
熬制好的虾汤
制作流程：
1. 黄金螺取肉，洗净后放入高压锅中，添清水、葱、姜、料酒压20分钟，捞出后冲净，片成薄片备用。
2. 鸡蛋10个打入深盘搅匀，掺入虾汤400克，调入适量盐，覆膜后入蒸箱蒸12分钟，取出后撒上海螺片50克，再次蒸3分钟，即可上桌。
特点：咸鲜软嫩，螺片爽脆。
閱讀更多 原生態食堂 的文章
