製作 / 劉慶
蛋羹裡添加櫻花蝦和油渣，酥脆鮮美；蛋羹可提前批量蒸好，走菜時再添一層蛋液及其他輔料同蒸，“兩層蒸法”提高了走菜速度。
批量預製：
1. 土雞蛋50個打入不鏽鋼桶，加鹽、味精各20克、雞精10克，水1000克攪打均勻。
2. 碗中盛入蛋液200克，入蒸箱蒸10分鐘後取出待用。
3. 豬肥膘切成蠶豆大小的粒，入五成熱油炸幹水分至焦酥；櫻花蝦挑揀去成色發烏、外形破損者。
走菜流程：
取一碗預製好的蛋羹，加櫻花蝦15克、油渣12粒、炸蔥花（蔥花下入七成熱油，即刻撈出）少許，淋入蛋液100克，重新蒸2分鐘即可走菜。
技術關鍵：
雞蛋蒸制時間要把握好，時間太久，蛋羹發老且內有小孔；時間太短，周邊成熟而中間夾生。
木魚花蛤蜊燉蛋
製作 /周元昌
蛤蜊燉蛋，在上方蓋一點木魚花，即可使成菜活色生香，附加值大大提高。
批量預製：
1. 蛋液批量調好底味，倒入較深的器皿中，蒸至蛋液剛剛定型、約八成熟時取出，摞在一旁備用。
提前蒸好的蛋羹
2. 走菜時取一隻盛有蛋羹的深盤，中間擺放8-10只汆至開口的蛤蜊，周邊再倒入薄薄一層蛋液，重新送進蒸箱復蒸，約3分鐘後取出，此時蛤蜊剛好嵌在蛋羹表面。
擺上汆過水的蛤蜊
再澆一層蛋液
入蒸箱復蒸
3. 在蛤蜊上撒香蔥花、激少許熱油，最後蓋一層木魚花，周邊淋上熱豉油即可上桌。
木魚花
撒蔥花、澆熱油，然後撒上木魚花
最後澆上蒸魚豉油
特點：
木魚花接收到熱油和蒸汽傳輸出的溫度後，輕輕舞動、曼妙自然，也令菜品鮮度倍增。
技術關鍵：
此菜走量極大，為了保證出品速度，操作流程被分解成了兩步：提前將蛋羹蒸定型，走菜時再點綴剛剛汆好的蛤蜊、淋少許生蛋液同蒸幾分鐘，熱度和賣相都很完美，一點看不出也吃不出提前預製的痕跡。
芙蓉三鮮
製作 / 張晨冰
在蒸蛋羹的基礎上添加適量龍利魚片、小鮑魚仔、海鮮菇，成菜大氣高端，鮮美嫩滑，既適合零點又適合宴會，是一道超級實用的旺菜。其中所選的龍利魚進價低（20元/千克）、淨肉率高，而且沒有刺，與蛋羹是絕配。
批量預製：
1. 雞蛋打入青花瓷大碗內，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜後蒸成蛋羹。
2. 龍利魚肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3. 鮑魚（規格為10頭）6只入沸水煮透，撈出後去殼，刷洗乾淨。
4. 海鮮菇50克飛水，瀝乾水分後連同龍利魚片、鮑魚一起放到蛋羹上，淋上蒸魚豉油10克，撒青、紅椒粒20克，衝入熱花生油10克即可上桌。
特點：
鹹鮮軟嫩。
技術關鍵：
1. 蒸蛋羹要掌握好火候，不要蒸出蜂窩。
2. 鮑魚無需煮太久，要保持鮮嫩度。
剁椒黃花魚
製作 / 吳俊澄
此菜是煙臺本地盛產的野生黃花魚與蒸蛋結合而成的，較之傳統“魚蒸蛋”有四點改良：第一，蒸蛋中添加蝦醬，鮮美濃郁，更具地方特色；第二，水蛋和黃花魚分開蒸制，更易掌握成熟度，確保二者均達到滑嫩鮮美的口感；第三，蒸魚時淋入剁椒醬，增添湘菜元素；第四，按位走菜，售價18元/位，成本7元左右，毛利約為61%。
製作流程：
1. 雞蛋500克打散，加清水750克、蜢子蝦醬100克、料酒10克、鹽5克攪拌均勻成蝦醬蛋液，撇掉表層浮沫，將其分裝入八個小碗裡，入蒸櫃中火蒸4分鐘至質地細嫩。
蛋液加蜢子蝦醬、清水等攪勻
蛋液分裝入小碗，入蒸櫃蒸熟
2. 黃花魚8條（100克/條）宰殺治淨，開腹開背，腹部朝下放入瓷盤裡，每條魚淋剁椒醬20克，入蒸箱大火蒸8分鐘至熟。
黃花魚開背開腹，腹部朝下“趴”在盤裡，淋剁椒醬蒸熟
3. 將蒸好的黃花魚逐條立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒蔥花少許，澆七成熱油激香即可。
蒸好的黃花魚放在蒸蛋上，淋白灼汁，撒蔥花，澆熱油激香
技術關鍵：
黃花魚開腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而開背則是為了讓魚肉更易入味。
芙蓉東海螺王
用精吊的蝦湯蒸蛋羹，然後擺上黃金螺片，成菜鮮上加鮮，而且特別上檔次。
吊蝦湯：
1. 鮮海捕蝦洗淨，入沸水快速煮熟，撈出瀝乾水分之後敲碎。
2. 鍋下底油燒熱，加入蔥段、薑片共50克炒香，放入蝦碎1500克中火翻炒均勻，衝入冷水5千克大火燒開，轉小火熬40分鐘，至表面鮮紅、底湯濃白時停火，濾掉渣子即得蝦湯。
熬製好的蝦湯
製作流程：
1. 黃金螺取肉，洗淨後放入高壓鍋中，添清水、蔥、姜、料酒壓20分鐘，撈出後衝淨，片成薄片備用。
2. 雞蛋10個打入深盤攪勻，摻入蝦湯400克，調入適量鹽，覆膜後入蒸箱蒸12分鐘，取出後撒上海螺片50克，再次蒸3分鐘，即可上桌。
特點：鹹鮮軟嫩，螺片爽脆。
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