蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等及其加工制成的咸蛋、茶蛋、松花蛋（皮蛋）等。蛋类含有人体需要的几乎所有营养物质，其氨基酸构成与人体所需最为接近，被称作“理想的营养库”，不少长寿老人延年益寿的经验之一就是每天吃1个鸡蛋，蛋类更适合幼儿、孕妇食用。蛋类中的脂肪绝大部分都存在于蛋黄中，蛋黄是磷脂的最好来源，其所含卵磷脂具有降低血液胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素吸收利用。
但是，蛋黄中也含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，二者对心脑血管系统的危害是众所周知的。为了防止膳食中胆固醇过多而引起的不良反应，每日膳食摄入的胆固醇不宜超过300毫克。一个大小适中的鸡蛋约重60克，蛋黄约重20克，胆固醇含量约300毫克。所以，每人每日宜摄入蛋类25～50克。大致相当于0.5～1个鸡蛋，也就是说每天或每2天吃1个鸡蛋是科学的。高血脂者胆固醇每日摄入量不能超过200毫克，因此应限制鸡蛋的食用，每周不超过2～3个鸡蛋。
鸡蛋的吃法很多，煮、蒸、炒、煎、荷包蛋、茶蛋等均可。鸡蛋还可以和面、做馅、做蛋花汤等。不提倡生吃鸡蛋（蛋清），一是不卫生，因为母鸡生蛋和排便是同一套管道，鸡蛋很容易受到污染。二是生鸡蛋清含有一种特殊物质，可以干扰生物素（一种B族维生素）的吸收。
煎鸡蛋时高温不但破坏营养素，增加脂肪的摄入，还会产生致癌物质。另外，煮鸡蛋煮的时间太长了也不好，不但会破坏维生素，还会降低蛋白质的吸收率。如果兼顾营养和卫生的话，吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。
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