在我八年來美容養生館的經營過程中，整條街的商鋪陸陸續續換了一批又一批的老闆，除了另外一家開餐館的老張。於是我們倆成了患難與共的戰友。在於他的不斷交往中，我把他開餐館從頭到尾的創業歷程記錄了下來，於是就有了這個系列的故事。
自從老張辭職創業開餐廳開始，根據自己的積蓄與選擇，終於把餐廳開張了。（上一期文章點擊閱讀： ）雖然只是一家小店，噼裡啪啦的開張開業儀式，卻也承載了多少創業者的夢想。可是這樣一來，該花的錢都花出去了，該來的業績和盈利就真的能夠如期到來嗎？這是一個具有很大壓力的挑戰。
和所有實體店生意一樣，開業的第一天起，就是要計算出每天經營的盈虧平衡點，再以此為基礎擴大利潤來源。而計算盈虧平衡點的公式無非是：收入-成本=利潤。所以老張就想著就先從收入的計算開始下手吧。飯店的收入計算一般看翻檯率客流量，也叫翻桌率，心裡就有數。而老張開的是快餐店，是否存在不同呢？
開店之初，老張每天從早到晚守候在店裡。快餐店的收入除了進店客戶量還有部分外賣的總和。為了把工作做細，老張是這樣進行操作的：
- 從銷售數據上分別按時段記錄了每天每筆的到店消費與外賣訂單，希望能摸索出一定的規律並不斷優化經營策略。
- 對所有進店顧客的類型進行了粗略的分類，以及對應套餐消費的相對數據統計，作為季節性主打套餐和促銷，以及經營的菜品調整甚至備料做參考依據。
- 當然也對外賣附近的小區分佈，外賣套餐的選擇等數據進行彙總，希望從中間能摸索出顧客的分佈和喜好習慣。
因為才剛入行，老張只能抓住這些儘可能收集到的數據先做思考。有時候店裡忙起來只能靠A和B這樣的代號來稍微登記一下，只有等到夜深人靜下班之後再來補充完整。老張也因為這樣的勤奮，讓他戒掉了太多朋友打牌的約會，和一些其它的習慣。
有了餐館的收入數據，接著就是開支的統計了。
開一家餐館，設備投入、房租、人員工資等開支比較清晰明瞭，最難以控制的就是食材支出，甚至是週轉和浪費的管控了，虧出去的都是純利潤來貼補的。
不用說，作為小餐館的經營者老張，採購的任務責無旁貸地首先落在了自己的身上。每次天沒亮的時候爬起來去農批市場，心裡都嘀咕：那麼晚關門這麼早起床，這活真不是人乾的！餐飲採購這項工作可是一個技術活，需要豐富的經驗和摸索。每次談到這裡，老張總要在我面前頑皮地眨眨眼睛，然後就閉口不談轉到其它話題上了。好吧，我承認我幹美容養生在項目的選擇上也有類似的感觸，這段內容就略過吧......
開始老張犯了一個錯誤，就是把每天的採購總額除以消耗完成後賣出的套餐數量來計算成本。過了一段時間才發現，必須把房租人工等，以及前期投資折舊甚至浪費損耗全部加起來，除以銷售套餐的分數，才能得出一個相對靠譜的單價成本。當然這樣做也只是一個參考維度，關鍵還是看每個月或者每天的週期盈虧情況。
做了一番工作下來，得出了一個結論：就是每天要買X份套餐保本，每個月要做X營業額保本。在此之上超出的收入，利潤是收入的X%。這個X的數值還會隨著物價房租上漲帶來的定價變化而不斷變化。
匆匆忙忙的開業了快三個月，經營的結果卻是虧損。
即便偶爾那麼幾天的銷售比價高，所有人都在忙碌，賬算下來即便每天如此也賺不了太多，不必打工強多少。老張陷入了鬱悶，難道是哪裡出問題了嗎？一定是收入來源不夠，因該想想如何在基本經營的基礎之上，實現更多的創收來源了吧。
- 老張雖然開的是快餐店，可是自己從小和媽媽學了一手做自制辣椒醬的手藝。到店消費的顧客一部分是上班族，對老張的辣椒醬讚不絕口。於是老張絕對從這裡開始實現銷售延伸項目。
- 飲料是餐館比較好的創收項目。那些飲料供應商對餐廳的服務也算到位，不會增加太多的負擔。
- 會員儲值方案的設計，可以讓顧客增加到店消費的次數，畢竟付錢和劃卡是兩種消費心態。老張強調，對於餐館而言會員卡如果做不好不如不做。
- 不定期的特價單品設計，可以適當增加一些客流量的入口，但是這兩年的作用卻越來越弱了。
- 根據市場行情的變化，研究顧客熱衷的爆款菜品是一個比較好的方法，就是容易為了追潮流而迷失了自我的經營優勢。
- 最重要的，錢是通過認真梳理店內各個經營事項省出來的，對於我們這種小店來說。老張每次談到這個，總是很認真地說上這麼一句，浪費的都是利潤啊~
今天就分享到這裡，我們改天繼續！
本文預計全程十章左右。我自己平時開店，業餘時間愛好寫寫文章。不是專業的培訓策劃公司，寫不出那些條條框框的大道理。拜託各位網友覺得有價值多幫我關注轉發點贊，希望傳播更多有價值的實體創業故事給到大家，帶來啟發與收穫！
第一期：
第二期：
閱讀更多 實體創業那些事 的文章
