- 菌 湯
原料組成配方：
幹黃牛肝菌 500克 幹黑牛肝菌600克 幹茶樹菇1000克 美味菌腳1000克 母鴨1500克 母雞1500克 豬腿骨10千克 白胡椒粒5克 料酒200克 清水100千克
工藝流程：
原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準備工作→熬製→成品
製作程序：
（1）.黃、黑牛肝菌、茶樹菇、美味菌腳去淨黴爛變質部位，黃、黑牛肝菌、茶樹菇、美味菌腳入清水中（以能淹沒為度）浸泡2~3分鐘，洗淨，水過濾去沙、雜質。 豬腿骨洗淨敲破，雞、鴨宰殺治淨。
(2). 豬腿骨、雞入沸水鍋中汆約五分鐘左右，撈出，清水沖洗，瀝淨水。
(3). 鍋置中火上，加1500克調和油，加熱至油溫至180℃左右時，下母鴨炸至表皮皮硬時，撈出瀝淨油。
5.菌湯熬製：取一大湯桶，注入清水，放入泡菌水，下豬腿骨、雞、鴨、白胡椒粒、菌類、 美味菌腳、料酒，旺火沸騰，撇淨浮味，小火熬至湯香味鮮時即可。
2.烏 雞 山 珍 火 鍋
簡介：烏雞山珍火鍋以補血滋陰的烏雞和富含蛋白質和多種氨基酸及維生素的山珍野生菌烹製而成，深受崇尚飲食保健的食客的喜愛。
鍋底配方：
主 料： 鮮活烏雞1000克
調 料：
老薑5克 大蔥20克 蔥段25克 薑片15克 胡椒粉0.1克 精鹽2克 料酒30克 紅棗15克 枸杞5克 雞精2克 味精1克 菌湯1 500克 雞化油30克
特薦味碟：
鮮椒醬油碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鮮香碟均可。（味碟做法請參考我以前發的圖文）
工藝流程：
原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準備工作→鍋底製作→制味碟→入桌→食用→點火→燙食原料加工→入桌→涮食
鍋底製作程序：
1.準備工作 ：烏雞宰殺後去毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6釐米的小口，去內臟、嗉、食管、氣管、爪尖、肛門，清洗乾淨，入清水中浸漂20分鐘，去淨血汙，入清水鍋中加適量料酒，汆一水，用清水沖洗，瀝淨水。紅棗、枸杞去雜質，洗淨。
2.鍋底製作： 烏雞入砂鍋中，摻入菌湯，放入老薑、大蔥、胡椒粉，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火燉至雞肉熟軟時，揀去老薑、大蔥，加薑片、精鹽、雞精、味精，舀入雞化油，放入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋，鍋底即製成。
食用方法：
砂鍋置爐具上，點火，味碟入桌，野生菌與加工後分別整齊入盤的燙食原料圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，揭蓋，每人喝少許原湯後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術關鍵：
1.野生菌須鮮品，並去淨雜質、泥沙。
2.燉烏雞時，宜用小火或微火。
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