乾煸是最具川菜特色的烹製技法之一，即將經刀工處理的絲、條、丁等形狀的原料，放入鍋中加熱翻炒，使其脫水致熟，並具酥軟幹香的特點。乾煸菜主要運用中火中油溫，且油量較少，原料不上漿碼芡，加熱時間較長要將原料煸炒至見油不見水時，方加入調輔料烹製成菜。由於乾煸技法火候掌握的難度較大，因此行家們稱乾煸為

“火中取寶”。

乾煸的原料多取用動物性原料中肉質纖維較長的豬、牛、羊瘦肉，及雞、鴨、鱔魚，或結構較緊密的魷魚乾。另外蔬菜中質地鮮脆、含水分較少的冬筍、苦瓜、芸豆、黃豆芽、土豆等也適合乾煸烹製。乾煸菜的調味葷素有別，葷料做麻辣味，素料做鹹鮮味。

近年來隨著烹調技術的發展，廚師的時間觀念增強，對乾煸技法作了一些改進。一般都過油”後再煸炒。這樣加速了原料的脫水縮短了烹製時間，提高了工作效率，並基本保持了乾煸菜看幹香、酥軟、滋潤、味厚、回味悠長的特點。其代表性菜看有乾煸牛肉絲、乾煸魚、乾煸魷魚乾煸冬筍、乾煸苦瓜等。

“火中取寶”乾煸菜

“煸”在其他地區稱為生煸或煸炒，僅把它作為烹調中的一個環節。但川菜卻把“煸”與“幹”聯繫在一起，把乾煸作為一種獨立的烹調技法運用，乾煸一詞準確形象地點出了它的特點，即菜餚

原料要“幹”至脫水，達到酥軟幹香。乾煸是一項技術操作難度較高的烹製方法，因此菜們稱烹製乾煸菜為“火中取寶”。乾煸菜餚的用料有葷有素，它們各自所含的水分和纖維結構各不同，即使同類原料，在質地老嫩上也存在千差萬別。因此，要使幹偏菜餚達到酥軟幹香，其關鍵是要因原料不同而運用不同火候。以下略談對不同乾煸原料的火候運用。

（1）新鮮的植物性原料

常用的乾煸原料有冬筍、春筍、菱白、豇豆、四季豆、苦瓜、蘿ト、土豆等，它們所含的水分較重，具新鮮胞嫩軟的特點。制這類乾菜看都需用旺火沸油炸一道，使原料表面脫水，但內部仍保留著脆嫩的特點。一般炸至植物性原料表面呈細微的皺紋、皮酥色黃為止。然後再以中火或小火炒至鍋中見油不見水時，烹少許醪糟汁增香和味，再加冬菜末或芽菜末、瘦肉末、精鹽、味精等調配料，繼續炒至幹香酥軟即可。蔬菜類乾煸菜看在口味上均鹹鮮、幹香、酥軟或脆嫩的特點。

乾煸四季豆

（2）動物性原料

豬瘦肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞、鴨、魚鰍等都是烹製乾煸菜餚的常用原料。它們具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質的特點，烹製這類原料大多以小油量，熱鍋滾油將原料煸至水分基本揮發後。，烹料酒讓原料回軟，再移至偏火焙數分鐘，使其酥香化渣，最後移正火眼提鍋煸炒，並添加豆瓣、醬油、糖或醪糟汁、味精等調味，以中火或小火煸炒入味，再放配料炒至斷生起鍋，裝盤後散上花椒粉即成。

由於傳統的乾煸技法烹製時間長，改用“過油”炸的方式，使原料在短時間內能迅速脫水，再改用小（中）煸炒上味。炸後的原料難免乾硬，廚師們採用多烹料酒再煸幹，使其原料回軟酥香。採用“過油”方式提高工作效率，只要運用火候得當，還是能保持乾煸菜餚鮮香、酥軟幹香、色澤紅亮的風味特色。

乾煸牛肉絲

（3）乾製品原料

魷魚乾這類乾製品含水量少，質地較綿韌。烹製乾煸魷魚絲這款無論刀工或火候，都與其他乾煸菜有很大的差別。魷魚乾切之前，先火烤一下回軟。“橫切肉片，順切絲”是一般的用刀原則，切乾煸魷魚卻反其道而行之，需要橫切成絲，破壞其纖維結構，以免受熱後老綿頂牙，且形狀捲曲美觀。然後用熱水將魷魚絲略微淘洗一下，使其潤溼以免受熱後很快乾枯。乾煸魷魚絲宜用中火，油七成溫時入鍋煸炒，使其面脫皮捲曲成環，再放調配料快速炒至斷生入味。若用旺火滾油易使魷魚絲失水過多而焦煳。

乾煸魷魚

乾煸菜餚以火候見功夫，在整個烹製過程中要多次變換火候。操作要求手法靈活，右手持勺要不斷翻炒鍋內原料，左手提鍋要不斷簸鍋，使原料受熱均勻。並要根據原料不同的質地，運用火力時徐時疾，反握原料脫水程度恰到好處，保證菜餚酥軟幹香。儘管乾煸烹製難度但也有基本規律可循：一般先以旺火滾油使原料迅速脫水，然後改用小中火煸炒入味。看來只要多實踐，這“火中取寶”也是可以掌握的。