客家文化掌故之酒娘：一壶酒娘满装沧桑历史以慰平生
酒娘，在客家人心中占据着非常重要的位置，客家酒文化也是客家文化的重要组成部分。一壶米酒，道尽了客家历史的沧桑，满装客家人的坚强不屈的斗志，也蕴含着客家人的爱恨情仇与侠骨柔情。特别对于客家祖地宁化人来说，一壶米酒就是乡愁，就是家的味道与亲人的牵挂。
宁化客家人盛情好客，远近闻名。客来必以家酿酒娘相待，自古至今。饮酒必到尽兴，欢乐而散。
宁化客家酒娘源于何时？相传一千多年前，中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。一群妇女徒步越过千山万水，进入宁化，累得再也走不动了，一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间，一位老妇女慢慢苏醒时，看见一位满头银发、红光满面的长者，用竹制的勺子，从容器中舀出清澈透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！”老妇轻轻呷了一口，闻着醇香浓郁的气味，顿觉心旷神怡，随即疲累全消。老妇按照长者的指点，给每个姐妹嘴里灌了一口，转眼个个醒来，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者哈哈大笑说：“这是用糯米酿成的酒娘。”接着向大家介绍了酿造方法，之后扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人，就在石壁定居开拓，生息繁衍。后来，石壁成了客家人的祖籍地，客家酒娘也世代相传。传说是否属实，未做考证，但可以肯定，宁化酒娘起源古老，制作独特。
客家先民原居中原，北方汉民素嗜白酒，南迁来到宁化，何以黄酒盛行？此中原委，一是北方盛产高粱、小麦，此是酿制白酒的主要原料；而宁化是稻作产区，盛产糯稻，糯米是制作黄酒的原料，取材便利。再则宁化地处山区，山高林深，地下泉水洁净甘味，水质特好，适于酿造米酒。米酒酿造简便，家家户户都可以自己酿造。只要将糯米洗浄浸透，置饭甑内充分蒸熟。酿酒行家说：“酿酒无功夫，只要糯饭蒸得熟”，说明糯米饭蒸熟、蒸透，是酿酒的重要环节，不能忽视。糯米饭蒸熟后，将其撒在簸箕内摊凉，或直接将饭甑置于木架之上，用冷井水将糯饭淋凉，此叫“淋酒”；将酒饼（酒曲）研碎成末再用冷开水调匀，此叫“蒲水”；把摊凉（或淋凉）的糯米饭盛入酒缸中，撤上“蒲水”，用手反复搅拌均匀，此叫“台酒”（土音）。再将缸中拌匀的糯饭压平，中央挖一“酒井”，加盖保温三天，即见酒井中酒娘满井。一般每缸用糯米一斗（约十五--~十七斤），可酿酒娘七壶左右（约十六斤至十八斤）。
宁化酒娘用途广泛，除平时自饮和待客外，烹饪调料、配药治病都要用酒，也可做礼品馈赠亲友，娶亲聘礼中都要讲定酒多少坛。媳妇生孩子，要备鸡公一只，酒娘六壶，向外公外婆家报喜，称为送“姜酒”。外公外婆则要把酒分送亲友邻居，每人喝一小杯，叫“喝喜酒”。此外，民间还有说法是北方地寒，人体质多虚寒，宜饮白酒；而宁化地处热带，人体质多属热性，更适宜饮用米酒。由于上述诸多因素，宁化客家酒娘，户户皆有，四时不断。
宁化酒娘，味美香醇，含酒精度低，一般酒娘含酒精25度左右，水酒含酒精18度左右，甘甜可口，不易酒醉，饮用的人很广，男女老少皆饮。每逢宾客好友，或婚娶喜庆，用锡壶盛酒炖热，或将酒坛置烧燃的谷皮堆内，让其慢慢将酒焖热，其香味更佳。客家人性格豪爽，此时，大碗喝酒，大块吃肉，高兴劲儿，难于言表。
米酒质量好坏，一靠水好；二靠酿造技术，但更关键的则在酒饼（酒曲）。据传，宁化客家人用的酒饼源于畲族。宁化畲家历来善于酿酒，户户家中都存有陈年老酒。其酒饼主要成分是草药，如酒饼草、金樱子等，晒干碾成粉末，以谷粉做基，经发酵，做成拇指大的小圆团，每缸酒用六、七粒即可。客家人学得了这一技术，并有人专制酒饼出售。经长期实践和不断改进，有的成了家传秘方，流传也不广。例如淮土的酒饼就是酿制特产黄酒的材料，极受欢迎，但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。畲族酒文化对客家酒文化影响可见一斑。
宁化客家酒文化在实践中不断总结、改进、发展、提高，丰富多采。在酒的名称方面，因含酒精度不同而各有所称：刚酿造出缸未加水的叫酽（浓）酒子；酽酒子存放时间长了则叫酒娘；酒娘兑入30％至50％的冷开水，腌浸三、五天，榨去酒糟，烧开澄清后即为水酒。因酿制季节和存放时间不同而酒的名称亦有别：自家酿酒多在秋冬季节，尤其在“冬至”前后酿酒的最多，其酒名为“冬酒”；存放时间为一年，至次年冬季开缸饮用的称“隔冬酒”；存放多年的称“陈年老酒”；酿造时加入滋补药物的称“补酒”。泉上镇一带民间还有酿制“鸡补酒”的传统：其制法是，选用健壮阉公鸡一只，宰杀放血，拔毛开膛去内脏，洗净沥去水分，再选用当归、党参、黄芪、杜仲、牛夕等十几味滋补中药，藏鸡腹内，将鸡置酒坛底，上压拌好酒饼的糯米饭，密封坛口，存放一年时间。开坛时，鸡及酒糟均已液化，捞去鸡骨、药渣，盛錫制酒壶内煲开，每天喝一小碗，精力倍增，干活特别有劲。
宁化客家人饮酒很普遍，男女老少皆会饮，有时以酒代茶。因此，除农家自酿自饮外，还有专门酿酒卖酒为业者，乡村到处都有酒店。清康熙版《宁化县志》载：“启祯之交”（1627－1628年），宁化县城“孟夏龙舟水过，多以小舟代园馆，鱼缕清醪，必以水滨是问”。可见当时宁化县城酒店之普遍性。
由于饮酒在客家人心目中占有重要地位，酒，成为各种宴宾筵席的代称。“做酒”成了宁化人举办各种酒席的统称。如新年期间，家家都请“新年酒＂；小孩出生，三朝要请“三朝酒”，满月要做“满月酒”；子女毕业要请“毕业酒”；订婚请“订婚酒”；结婚请“结婚酒”；建新房迁屋要请“乔迁酒”；老人寿诞请“贺寿酒”。这说明“做酒”并非单指酿酒、制酒，而是一种酒文化现象。
宁化客家人饮酒也盛行猜拳。通常猜的是“顶载拳”，即“一品高升，两个要好，三星高照，四季发财，五子登科，六六大顺，七个巧，八大仙，九九长，宝一对，满堂红。”还有连喊带唱的“叮当拳”。猜输的人喝酒，每到酒席散时，则共同举杯吆喝一声“满堂红”，各将自己碗中酒一饮而尽，充分体现了客家人盛情待客的一片衷情。
随着商品经济的发展，客家酒娘已走出家门、县门，成为酒类市场的畅销品。酒厂既继承传统的酿造工艺，又采用现代科学的酿造方法并采用易拉罐包装，不仅保持了客家酒酿原有的独特风味，而且饮用更为方便。而今，酒娘更是成了分散世界各地客家游子心中乡愁的寄托。
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