《櫻桃煎》
含桃丹更圜，輕質觸必碎。
外看千粒珠，中藏半泓水。
何人弄好手？萬顆搗虛脆。
印成花鈿薄，染作水澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
——楊萬里
最近周圍的人都嚷嚷著要吃車釐子，但是貧窮讓我住嘴……
恰好最近在追的《知否》裡，有個聽起來十分誘人的“櫻桃煎”。所以，今天來跟大家聊聊——，順便也幫大家分清楚車釐子和櫻桃。
宋朝有櫻桃嗎？《知否》劇組靠譜嗎？
回答這個問題之前，我們得先知道我國是啥時候開始種櫻桃的。我們常見櫻桃包括中國櫻桃和歐洲甜櫻桃，前者個頭稍小，顏色較淺；後者個頭較大，顏色較深。所以從個頭來看，歐洲甜櫻桃被叫做是”大櫻桃“。
車釐子是歐洲甜櫻桃的品種之一，名字則源於“”的音譯。但隨著栽培技術的改良，很多品種的中國櫻桃的外觀和味道已經和歐洲甜櫻桃相差無幾。
我們種植“大櫻桃”是近代才開始的事情，但是我國種植“櫻桃”卻有多年的歷史，是個底蘊特別深厚的吃貨大國。“天子以雛嘗黍，羞以含桃先薦寢廟。”——《禮記·月令》
宋朝自然是有櫻桃的，且洛陽的櫻桃最是有名。“櫻桃，洛中、南都者最勝，其實熟時深紅色、謂之朱櫻；紫色皮裡有細黃點者，謂之紫櫻，味最珍貴。又有正黃色者，謂之蠟櫻；小紅者，謂之櫻珠，味皆不及。”——宋《圖經本草》
但櫻桃不好保存，所以機智的宋代勞動人民就想出了一個好辦法——把櫻桃“煎”一下。“又有託小盤賣乾果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨……烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨……”——北宋《東京夢華錄》
櫻桃咋煎哪？用油嗎？
宋朝流行吃“櫻桃煎”，但這個“煎”字跟“油煎”半點兒關係都沒有，跟“餞”關係倒挺大。對，“蜜餞”的“餞”。《山家清供》中就記載了“櫻桃煎”的做法：“要之其法，不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。”
陳老師的靠譜翻譯：製作櫻桃煎的法門是這樣的：把櫻桃用水煮一煮，煮軟了再去掉核，把果肉搗好放入有圖案的模具裡壓成小餅，最後加上白糖就好了。無獨有偶，愛吃豬肉的蘇東坡老大爺在《老饕賦》裡也寫了一筆“爛櫻之蜜煎”的製法。
以一句“接天蓮葉無窮碧”登上語文課本的楊萬里，專門寫詩讚美了櫻桃煎：櫻桃煎含桃丹更圜，輕質觸必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？萬顆搗虛脆。印成花鈿薄，染作水澌紫。北果非不多，此味良獨美。這位可是櫻桃的狂熱愛好者，不僅寫了《櫻桃煎》，還寫了《櫻桃》和《櫻桃花》，每一頁都寫著“櫻桃全身都是寶”。他還將櫻桃煎與冰牽了紅線，詩裡“水澌”就是冰融化的意思——
櫻桃果肉被細細得搗成花鈿那樣薄的小餅，浸沒在半融的冰水中，暈開了透亮的紫紅色，最後再撒上白糖或是淋上蜂蜜。整個夏天都是冰冰涼涼酸酸甜甜。
除了煎，櫻桃還有啥“古”吃法？古代食客思維廣，華夏吃貨歡樂多。就連《本草綱目》，偶爾也是可以客串一下食譜的：“鹽藏蜜煎皆可食，或同蜜搗作糕食，唐人以酪薦食之。”
佛系詩人王維遇到櫻桃，也成了好口腹之慾的凡人。敕賜百官櫻桃詩芙蓉闕下會千官，紫禁朱櫻出上闌。才是寢園春薦後，非關御苑鳥銜殘。歸鞍競帶青絲籠，中使頻傾赤玉盤。飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒。不單是要吃櫻桃，還要澆上甘蔗汁熬製的甜漿來吃，一熱一寒，互補養生。同在大唐為官，韓偓也愛這麼吃，不過不是為了養生，是為了好看。
“蔗漿自透銀盃冷，朱實相輝玉碗紅。”陳老師的真誠點評：銀盃裡的冰鎮甘蔗甜漿漾開紋路；邊上的玉碗與紅色櫻桃交相輝映。這配色，這構圖，如果韓偓可以穿越到今天，妥妥的美食博主。接下來，我們回到唐人的經典吃法——【酪櫻桃】。
將月的新鮮櫻桃摘下來洗淨，輔以與酸奶凍十分相似的鮮奶酪，尚覺得有些酸，於是又澆上了琥珀色的冰鎮甘蔗甜漿。“金盤乳酪齒流冰”“醍醐漬透冰漿寒”
最後，祝大家早日實現【櫻桃自由】。
參考文獻《禮記·月令》、《宋朝人的吃喝》、《食在宋朝》
閱讀更多 鹿聽 的文章
