川菜厨师长的“秘密”，水煮肉片这样做，麻辣鲜香，肉片滑嫩
在中国的八大菜系之中，有一道菜系不管是南方北方国内国外，上至一线城市下至县城乡镇都有它的踪影，很多人其实都已经猜到了，能开得满大街都是的也只有川菜了，只要你吃辣川菜就太适合你的口味了，而川菜之中的水煮系列，更是让人流连忘返，魂牵梦萦，如果你简单的从字面意思上理解的话，那就觉得这道菜很清淡，因为不管什么东西只要是水煮的都觉得会很清淡，这只是你的个人认为而已，川菜系列中很少有清淡的菜肴，大部分都以麻辣为主。
虽然川菜中的水煮系列看名字很清淡，其实是一道重口味的菜，特别的麻辣，水煮鱼、水煮肉片，仅仅念这两个名字，是不是就会让你不由自主地口舌生津，鼻尖冒汗了，这可真是无辣不欢的人最爱了，汤红油亮麻辣鲜香的它作为川菜经典，将普通的麻辣由寻常发挥到了极致，也是非常适合下饭的一道菜，一口菜，一口肉，一口汤，轻轻松松的吃下去两大碗米饭，真的是越辣越下饭。
正宗的川菜水煮肉片怎么样做才能好吃呢？今天我给大家说一下正宗的做法吧，这个详细的步骤并不是我自己做的，而是一位川菜饭店后厨的厨师长亲自告诉我的，当然代价是废了我两瓶好酒，如果不是因为这两瓶酒，我自己也做不出来正宗的水煮肉片，这道菜味道麻辣鲜香，腌制的肉片特别的滑嫩好吃，让你在家也能做出饭店的味道来，下面就来看看具体的做法吧。
首先需要准备好食材，具体的步骤如下面，我们准备好猪里脊肉350克，先把肉上面的筋膜给去掉，因为筋膜比较的硬非常的影响口感，去掉筋膜以后，把肉从中间给片开，逆着肉丝的纹理切成博片，当然厚薄越均匀越好吃，切好的肉放入容器里面，加入清水，清洗干净，这样做的主要原因是去除里脊肉里面的血水，这样可以有效的去腥。
我们把血水去干净的里脊肉挤干备用，接下来我们开始准备调味，肉里面加入耗油两克增加鲜味，加入盐一克调一下底味，然后加入一个鸡蛋的蛋清，增加肉的嫩度，全部加进去以后开始均匀的搅拌，搅拌的过程中加入酱油三克，给肉上色增加底味，然后再加入一克老抽，增加肉的颜色，全部加进去以后搅拌上劲打出肉浆。
然后再加入清水十克，进一步的增加肉的嫩度，打出肉浆以后加入五克生粉，搅拌一下锁住肉的水分，然后用食用油封住即可。食材全部备好，接下来我们就开始炒制，热锅加食用油，油热以后加入花椒和辣椒炝一下锅，然后下入豆芽炒至油润断生以后加盐一勺调底味，等到味道融合以后垫入盘底。
把锅洗净加入适量的油，下入蒜米、姜末炒出香味，加入豆瓣酱十克，自制火锅料五克小火炒出红油以后加入海椒面增加辣度，再次炒香以后加入清水四勺，煮开后一分钟捞出料头，依次下入肉片加入盐一勺调底味，加入适量胡椒粉去腥味，勾入少量的薄芡，待肉片断生以后多出片，但是要保持肉的嫩度，浇上汤汁撒上花椒面、辣椒、蒜末和葱花，当然这个顺序必须一致，防止浇热油的时候发生糊味，然后锅热加油油温五成热的时候均匀的淋在食材上，再一次的唤醒辣椒和花椒的香味，这样一道水煮肉片就做好了，麻辣鲜香，肉片滑嫩，非常下饭。
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