在武汉人的心中，烫饭，是一种带有童年回忆的食物。
早前在困难时期，许多武汉人经常会吃烫饭。在许多武汉人的童年里，家中大人忙于农活，但为了照顾孩子，会把米饭用水煮开，加入青菜和猪油等佐料，做法简单快速，解决家中人的三餐问题。
而现如今，许多人将烫饭设计成一款外卖产品，上线饿了么平台，重新燃起许多武汉人童年里的食物记忆，“老妈烫饭”，就是其中之一。
今天，饿了么商家学院特地走访了杭州单店月单量14000单的烫饭品类商家——老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)，带来关于烫饭外卖产品设计改造及店铺运营方面的分享。
把烫饭设计成外卖产品
出餐速度快、可改造空间大
作为地道的武汉伢子，“老妈烫饭”品牌创始人之一的冯芒，在进行餐饮外卖创业时，最先考虑到的，就是自己小时候经常吃的烫饭。
01 | 武汉烫饭，多了一丝“不将就”
武汉的烫饭虽然是困难时期人们为了解决温饱的产物，但和北京、上海等地区的泡饭又有一点不同，武汉人在做法上仍然有一些对生活的“不将就”。
1、首先烫饭对于米饭与水的比例，颇有讲究。必须依食量、胃口，也就是你准备烫多少饭而定。烫饭的关键就在水。因为必须靠水淹着煮出来的饭才叫烫饭，一旦水干了，就变成大头稀饭，而不再算是烫饭了。
2、烫饭的菜必须先加，不可在饭之后。但等锅中的菜一开，就得立即往里加饭。否则，菜煮得过烂，维生素什么的也就没有了。
3、可口的烫饭又不宜过烂，过烂了类似于稀饭，没有嚼头。所以汤水煮到两到三开后，就得往里加佐料，根据自己的爱好往里放。
冯芒说：“我们在进行产品顶层设计的时候，会考虑到烫饭品类，除了情感上的因素，更多的是当时我们认为，市场上刚好没有这款产品。那么我们进行改良，能更快地去打开市场的缺口，而烫饭的简单、易做，正好也符合外卖快速出餐的要求。”
02 | 升级改造，跳出只为解决温饱的品类印象
随着生活条件的不断改善，烫饭，早就退出了武汉人的食谱，作为一种饭食远离了武汉人，想要重新让人们接受烫饭这个产品，必须重新进行设计及改造。
首先，食材上进行升级。
将烫饭中的水，换成骨头高汤，米饭也选用东北的一款珍珠米，看中的是这款大米煮成饭后黏度会更高，利于烫饭成型。
其次，佐料中提升丰富样式，并且成为将烫饭质感升级的“抓手”。
不再只是仅仅的青菜猪油。现如今市场上能看到的各类常见食材，都可以在烫饭上进行搭配：牛羊肉、海鲜、四季时令蔬菜，都可以成为烫饭的搭配，呈现出丰富的“火锅”观感，烫饭，看起来，也不再是一样只为了“将就生活”的平民产物。
最后，做法上升级。
在冯芒的心中，烫饭应该是米与汤之间，呈现出粘稠的感觉，才是一份好吃的烫饭，所以煮的时间，也应该进行改造。
堂食中，烫饭煮的时间在6分钟左右，其中有3分钟，是在食材已被煮熟的情况下，为了让米饭和汤汁呈现出粘稠感所增加的。
而外卖上，煮的时间则缩短了2分钟，考虑的是烫饭中的饭粒，在配送过程中还会继续粘稠化，过于稀糊会影响口感，缩短2分钟则刚刚好。
外卖经营秘诀
会员码累积顾客池，高校竞价有诀窍
老妈烫饭，通常会将店铺布局在高校附近，定位主打的是学生客群，如何将一间老妈烫饭店铺运营好，老妈烫饭的外卖运营黄念，和我们分享了老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)的运营经验。
01 | 重视客群导流，线上线下促成复购60%
老妈烫饭多为美食城广场的档口店，在上线饿了么平台时，会非常集中地为线上店铺累积顾客池。
美食城堂食客流量的集中，让老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)每天能有300～400单的线下堂食订单。
老妈烫饭则将饿了么店铺会员码，印制成代金券，在堂食生意结算时，一并发给客人，并引导客人扫码领券。
这样，线下流动的客人，领券后会自动进入老妈烫饭的线上顾客池中，成为老妈烫饭新的顾客。
领券的客人不再受时间地点的限制，只需打开饿了么APP，7天之内，老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)会出现在他首页排名的置顶位置，成单的几率大大提高。
而老妈烫饭通过推广饿了么会员码，在线上店铺的流量排名，也能得到饿了么的流量激励，获得店铺的排名提升。
其实这也与老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)附近的客群属性有关。
高校学生群体，对于外卖价格最为敏感，以代金券的方式，发放线上红包，对大学生群体而言有很高的吸引力，老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)每月的
老客复购率，能够达到60%以上。将会员码的红包设置为店铺定向红包，大学生领完红包后，再次下单的机会其实非常高。当然，这也建立在店铺日常经营中，注意做好用户体验、评价维护等工作的基础上。
02 | 高校圈竞价推广使用有诀窍
学会使用竞价推广，并按时开启，是老妈烫饭对于自己每一家门店店长的考核标准之一。黄念经理与我们分享了老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)的竞价推广使用方法。
针对高校大学生的上课时间，一般在上午10:30，开启竞价推广，一直到下午1:30分关闭。下午则在4:00开启，一直到晚上营业结束。
而周末，学生大部分都放假回家，或者宅在宿舍。老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)的竞价推广，则是周末两天，全天开启。
这也是老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)周末生意比其他店铺还要好的原因，周末开启更多的是为了吸引除了高校外，附近的白领人群的订单。从数据上可以看到，老妈烫饭(宝龙憨憨熊美食广场店)，放假的时候，每天会比平常多增加100单左右。
采访总结
每一个城市都有自己的特产，这些带有浓厚地域标志的特殊产物渐渐形成一个独特的饮食圈子，而很多像沙县小吃、烫饭、豆花等品类，就是这个圈子里的精华。
在这些新品类身上，逐年加大的地区文化附加值，是它从根源处就拥有的优势，辨识度高，即便是带去别的城市，也能有很强的市场接受度。
像老妈烫饭一样，将童年里的食物记忆，深入挖掘之后进行文化包装，能够挖掘更多的外卖品类蓝海。但如何针对外卖环境，进行更多符合线上消费者口味的改造，还有很大的空间和潜力值得探索。
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