导演张一哲：美食背后，是大千世界和人生百味
曾参与纪录片《大黄山》拍摄的导演张一哲，结合自己拍摄历史人文题材的经验，发扬自己对小龙虾的喜爱，谱写了一集《江湖夜雨》，在他的理解里，“饮食江湖”的背后，正是“见自己，见天地，见众生”的人生境界。
▲张一哲导演
编者：您好，张一哲导演，能简单和我们介绍一下《江湖夜雨》这一集吗？
张一哲：以前我做历史题材纪录片比较多，而《江湖夜雨》是纪实类的，有对当下生活和历史的重新认识，所以和以往拍摄过的纪录片相比，《风味人间》的要求更高了。不仅要拍人，还要拍食物，以及它和人的关系。
我也一直在思考“江湖”二字，越思考越发现它经常出现在我们的生活中。比如“人在江湖”。我这一集说的是“饮食江湖”，所以外延比较大，有人和食物，人和人，以及人和大的环境之间的江湖。套用《一代宗师》里的一句台词，就是要“能看到天地，也能看到自己”。
▲ 每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨* 《风味人间》
所以在这一集里，我们试图发掘食物背后的内容，比如有关于师徒之间的，有关江湖竞争方面的，也有如何在江湖里生存的。虽然这个主题非常宏大，但是我们希望能够落到一些具体的点，让你能够感受到。
编者：您这次拍摄了很多小龙虾的内容，想问一下导演，你们吃了么？好吃么？长胖了么？
张一哲：我去年第一次开机，拍的就是小龙虾。十月份收稻的时候又拍了第二次，前后一共拍摄了将近十天的时间，在湖北潜江市下面的一个小镇子里，那里是小龙虾的一个养殖基地。
选择这里是因为潜江的油焖大虾很出名，而且这个镇子里有一家是最早做油焖大虾的。当时设计的故事是想融入江湖竞争的感觉，所以找到了一个做油焖大虾的，还找到了一个当地做卤虾的。
▲ 油焖大虾* 《风味人间》
我们当时每天住在潜江市区，开车到下面去拍摄，这个过程不是很辛苦，而且每天都有虾吃。工作餐也是吃虾。因为离生产源头很近价格也不贵，所以这次拍摄也是非常的轻松和快乐的十天，而且他家的虾真的特别好吃。
除了虾我们也拍了宵夜嘛，有鸡爪，火锅之类的，所以也吃了。我算是工伤最严重的，胖了10斤左右吧，其他的人都还好，但是肯定没瘦。
编者：拍摄的时候有什么特别难，或者特别遗憾的地方吗？
张一哲：我当时进组比较晚，比其他导演晚了半年时间。所以拿到这个选题之后也特别急于把握这个选题的方向。当时陈老师就跟我说，你这一集呢，重点是人，当然他有个外衣，那就是美食，美食背后的人。所以我当时就写了一句话：美食背后其实是大千世界和人生百味，也是围绕这个方向，我去找了一些选题。
▲ 张一哲导演在拍摄现场
所有的故事，只有小龙虾是确定的，其他是我自己去找。
当时的想法是把小龙虾做成一个有江湖竞争的故事，因为小龙虾这几年特别火，每年关店和开店的数字都非常的惊人，可能你今年开的非常好，但明年就倒了，里面这种竞争的风云变幻的感觉特别的强烈。所以我是给小龙虾加上了一个江湖竞争的内核吧。
其他的故事，我想的是既然有江湖竞争了，那就要有江湖传承，这种关于坚守和失败之后的重振的故事。有种武林风，苦练的感觉。还有彼此间的对抗和交融，以及时代变迁。其实是想了一些关键词，然后在关键词里找有没有能体现这些关键词的人和故事。
▲ 厨艺的师徒传承* 《风味人间》
但找故事的过程还是很痛苦的。
比如当时一直想找类似于世外高人的故事，但是现在世外高人也许并不一定存在。即使是高人，也不一定是世外高人。愿景当然是通过这些特殊的人把饮食江湖做的更丰满一点，但还是留有了遗憾。
最后我们选择的是在一个厨房里，川菜师傅与粤菜师傅共事的故事，而他们之间的关系，就类似于如今的职场和过往的江湖。两个厨师的外形也很有意思，一高一矮，一胖一瘦，他们做菜的理念和方式，对食材的判断认知，擅长的厨艺，以及口味偏好都十分不一样。
▲ 川菜师傅和粤菜师傅* 《风味人间》
但其实因为对于一部影片来讲，制作者始终是有遗憾的。但是我们想尽可能就现有的东西把片子制作好，即使少一个故事，能把你已经拥有的故事讲好，也就很精彩了。
编者：除了地域间的竞争和磨合之外，还有没有感受到食物在传统与创新之间的碰撞呢？
张一哲：在师徒传承这一部分，既有师传徒承，也有传承之后的碰撞和改变，这是从古至今都在一直进行的。
比如小龙虾，如今算是网红食品。传统的小龙虾就是水煮或清蒸，后来演变为盱眙的十三香，再后来出现油焖、蒜蓉等等的口味。师父在这里面的作用，就是教授小龙虾的基本烹饪，而徒弟们则是各自发散去琢磨新鲜的味道，这就是一个竞争发展的结果。
▲不同口味的小龙虾* 《风味人间》
编者：这集另一个让人印象特别深刻的故事是香港大佬邓天，弹幕里大家纷纷觉得拍出了一代宗师的感觉。能聊聊你对邓天的第一印象么？后来有发生什么转变？
张一哲：第一次拜访就是去他的餐厅嘛。跟我预期相比，它是一个比较小的餐厅，在中环的一个巷子里，从外表看起来它非常的不起眼，装盘也非常简单。但是他们对于食材，包括调味品，对菜肴的很多细节是非常有追求的，有自己的想法，而且这所有的细节都指向一个地方，就是味道。
邓天就是一个对味道很看重的人，一方面他追求好的食材，另一方面他也花费心思去获得好味道。比如粤菜里都会用青柠去调味，但经过海盐腌制后的柠檬，没有了原先的酸涩，而且海盐比一般的精制盐风味更多，更适合跟海鲜搭。邓天只用青柠檬的皮，跟蛏子在一起蒸的时候，味道被进一步激发出来。举这个例子就是想说，这是一道看起来很简单的菜，但其实背后需要很多的心思，有许多的功夫在里边。
▲咸柠檬蒸蛏子* 《风味人间》
我在原本设计香港这个故事的时候，是把邓天想象成一个江湖大佬的感觉。他有非常精彩的过去，但现在突然换了一个身份。想象中这个故事应该是非常有戏剧性的，就是他对过去的怀念和对今天的重新认识，这应该是有巨大的反差的。
但当你真正走近他的内心时，会发现他回忆起过去非常平淡。他自己也说了，不想讲太多的过去。因为这都是一个人的经历嘛。他不想让你感觉他的过去很精彩，但现在的生活很平淡的。不是的，他觉得现在的生活也同样精彩，他真的非常投入现在的事情，虽然非常小，仅仅是一个20平米的小厨房，但他认为这是一个非常有意思的事。
▲邓天在后厨* 《风味人间》
分享一个小细节，我们在拍摄的时候，发现他总是习惯从厨房进入，从厨房离开。就是，不愿意在前厅呆太多时间，而是更愿意在后厨，在更狭小的环境去做一些事情。我觉得可能做菜对于他来讲，相当于一种生活的修炼，他应该能在做菜的过程中，能找到自己的存在吧。
编者：听说您还去了美国拍摄了小龙虾，可以和我们聊一聊吗？
张一哲：美国的小龙虾应该说是处于半野生的一个状态，基本上还是靠天收。但他们捕捞的方式跟国内不一样，他们都是在笼里投放食物，诱捕小龙虾钻进来。但国内就不需要放任何的投料，因为小龙虾多。
除此之外，美国的小龙虾做法非常单一，就是水煮小龙虾，放一些调料，跟香肠、玉米、土豆放在一起煮，口味也很单一。但是他们吃虾的技术非常好，剥虾速度非常快，技术性很强，这点是很有意思的。
▲ 美国小龙虾* 《风味人间》
而且他们对于吃虾的热情与喜爱程度，与国内是有区别的，他们也有小龙虾节，但这不同于中国偏商业行为的小龙虾节。他们的小龙虾节就像一个大众节日一样，感觉是自发而成的，十分自然，就是一群人在一起吃小龙虾交流狂欢。
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