摘要： 如果把大紅袍製作比喻成搭建高樓大廈，那“透”是基礎，而“熟”是上層建設。
做青是製造烏龍茶的特有工序之一，做青能適當調節萎凋過程中水分蒸發和內含物自體分解，由搖青和晾青兩個過程組成。通過5～7次的搖青和晾青的交替進行，當葉子呈現邊緣紅（硃砂紅），中間青（或黃綠），葉脈透明，形狀如湯匙，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃郁的桂花香（或蘭花香），便是做青適度。武夷巖茶大紅袍屬於烏龍茶，也需要做青。
在大紅袍做青環節，關鍵的兩個結果是看發酵程度與走水程度。這兩個結果往往直接決定了後期茶葉的品質、類型、存儲要求以及後期轉化等。在茶桌上，發酵程度與走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”這類詞彙進行討論。今天，我們邀請諶世茶業第五代非遺傳承人諶剛華先生為我們解析武夷大紅袍做青的“熟”與“透”。
大紅袍做青“熟”與“透”的一般參考標準
“做得熟”與“做得透”是一個互有交叉，但重心不同的兩種結果。清晰地理解這兩個問題，對於做茶人提高做青質量以及買茶人提高買對茶的概率有著很大的積極作用。
做青做得“熟”更偏向於發酵程度的輕重。發酵程度重，品質更加熟化。在整個製作過程中，對“熟”的影響最大的工序是做青。後期的焙火雖能夠熟化茶葉品質，但若前期做青太輕，或者青葉品質不好，不耐焙，也很難達到真正意義上的“熟”。
做青做得“透”更偏向於走水程度，即葉片內含水率的多少。走水程度的大小，直接影響大紅袍的整體品質，包括茶湯苦澀感、豐富度，香氣類型、耐泡度等等。在整個製作過程中，走水一直在進行，但決定“透”的關鍵步驟在於做青和焙火。前期走水不夠“透”的，可以很好地通過後期焙火來調節。
所以，“透”對大紅袍的品質影響範圍大，而“熟”相對小。如果把大紅袍製作比喻成搭建高樓大廈，那“透”是基礎，而“熟”是上層建設。
基於以上考慮，還會出現以下幾種現象：
1、做“熟”的茶卻做不“透”
理論上，做“熟”的茶，一定會做得“透”。這是因為做青環節中影響茶葉發酵的關鍵因素是合適的溫度以及葉片內一定的含水量。水分含量影響各類反應的發生，溫度則主要影響反應發生的速率，兩者一同達到一定值時，茶葉的各類反應才能夠有序無誤地進行漸進反應。
那做“熟”的茶卻做不“透”，這又是什麼情況呢？
根據上述內容，發酵的關鍵要素是合適的溫度以及葉片內一定的含水量。因此，簡單而言會造成該結果的便是：葉片含水率高，失水速率小於發酵速率，葉片內積水，而紅變已經完成。
值得注意的是雨水青特別容易出現該狀況，成品茶容易出現水悶味、渥味。
2、做“透”的茶，不一定做“熟”
大紅袍做“透”，更注重於“走水”乾淨。武夷山人民在巖茶做青過程中，常常會採用兩種發酵方式：一種是“冷發酵”，一種是“熱發酵”。這兩者的區別在於做青過程中溫度控制的不同，也因此能夠產生兩種不同結果：
A.走水乾淨，發酵輕。
B.走水乾淨，發酵重。所以，做得“透”的茶，並不一定做得“熟”。
以同一品種作為參考對象。走水，是整個大紅袍製作過程中的基礎，而發酵則更多的是影響該品種表現出不同香型例如花香、花果香、果香的條件。
前期做青時，巖茶做得“熟”和“透”的程度對於巖茶香氣類型、口感類別以及後期的精製、存放都有著十分重要的影響。因為，大紅袍製作的每一個工序和小細節都是緊密相關的。理清兩者的關係，不管是對於做茶人還是喝茶人來說，都顯得尤為重要。
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