馮開朗
南京鹽水煮的確不錯，不過這種做法過於複雜，這是因為這地方的鴨子腥氣重，不用重料難以壓住鴨子腥味。大凡做菜，莫過於菜品品質。在廣西北海，不單雞能白砍，鴨子能白砍，鵝也能白砍。北海的鴨子用姜蔥料酒煮熟即可食用，不需要太過複雜烹飪。
鹽水鴨口決，炒鹽醃、清滷復、晾得幹、焐得足、皮白、肉紅、骨頭綠，倒湯一次：加入涼水少許，燜一刻鐘，涼水重新燒開燜15分鐘，就是鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然後加入少量涼水，再燜個一刻鐘就可以了。
老湯是用醃鴨子的血水，加水燒開，打去浮沫，反覆應用而成，這鴨子是好吃，但鹽分過重，高血壓人少吃。在南京吃鹽水鴨真的好吃，但在淘寶桂花旗艦店上買或其他店鋪買的，基本上柴而味道不正宗，不好吃。
商丘身邊事兒
鹽水鴨不油不膩，鹹鮮醇香，是一道清補的食物，所以不用但心吃了會上火，相反不僅口感極佳，營養價值還高呢，具有和胃生津、養生潤燥、美白皮膚的效果。
正宗的做法講究：皮白（韌）、肉紅（嫩）、骨頭滷（香）。那麼正確地道的做法是這樣：
1、選擇光鴨一隻，大概為4斤左右，肉質才飽滿嫩美。去除內臟，放入清水中浸泡半個小時，目的是去除血水。之後清洗乾淨瀝乾水分備用。
2、鴨子用100克花椒鹽裡裡外外擦一遍，手法也是有講究的，肉厚的地方擦多些，肉薄地方少點，均勻入味。醃製2個小時，再放入醃滷裡泡一個小時，撈出。
3，把鴨子掛起來，風乾2個小時。之後再重複一次，將鴨子放醃滷泡兩個小時，撈起掛晾架上，入保鮮庫風乾到第二天。
浸泡和風乾是為了讓鴨子脫脂，逼出鴨子體內的脂肪，吃起來才不油膩，才夠香鹹。正宗的做法就是這樣，如果少一道程序，味道差別很大。所謂慢工出細活，也是這道菜的獨特之處。
5、準備一個大鍋，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三個，香葉2片，白芷6克，姜蔥切片各60克。轉大火燒開，放入鴨子，水溫會下降，所以需要再次煮開。之後小微火，不要讓水沸騰就行，煮至二十分鐘。再次把水燒開，之後轉微小火滷二十分鐘撈出瀝乾水分。刷上一層鵝油，使其色澤誘人，皮韌香郁，靜置自然冷卻，斬件擺盤即可。
花椒鹽製作：粗鹽和細鹽各50克，小火炒至發燙，加入花椒4克，八角3克，香葉1克，繼續小火炒香大料，盛出放涼。像專門做鹽水鴨的，一天賣上百隻，花椒鹽都是一次弄好多，單單炒鹽就需要一個小時。
醃滷的製作：清水3千克，大火燒開，加入粗鹽一袋500克，煮至鹽融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香葉2克，桂皮5克，草果拍破一個，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜蔥各15克，小火煮20分鐘，關火撈出姜蔥不用，倒入大桶了自然冷卻。就成了醃滷，可以循環使用的，醃滷越久越香。
鵝油的製作：鵝油加入姜蔥蒜、洋蔥，小火熬製出香味，輔料撈出不用。
家庭版做法：
正宗的做法，家庭是很難操作的，建議這樣做：1、鴨子揉搓花椒鹽醃製2個小時。
2、大鍋加入適量的清水以沒過鴨子為準，加入八角、香葉、白芷、姜蔥、花雕酒，大火煮開。
3、放入鹽、味精，再放入鴨子，繼續大火煮開，轉小火煮40分鐘即可。
佘小廚（完）
佘小廚
- 1
本雞清理乾淨。
燒一鍋水，放入薑片和花雕酒。
燒開後，放入雞。
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- 2
蓋上蓋，大火燒5分鐘，關火，燜10分鐘。
撈出雞，冷卻。
冷卻後切成塊
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- 3
另起一鍋，放入薑片和花雕酒。
水開後，放入鹽。
加點雞精
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- 4
鹽水徹底冷卻後，倒入雞塊中，浸半天。
裝盤
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END
- 一定要等雞和鹽水都徹底冷卻了，再倒在一起浸泡。
- 燉雞的時間視情況而定！
蘇州新東方烹飪學校2
這個題主的問題應該是關於鹽水鴨的，我覺得後面補充問的那個應該是手誤，把“鴨”打成“雞”了，不然的話這前後不挨著啊，所以我就按照鹽水鴨的問題來回答了。
鹽水鴨要煮多久，鹽水鴨的做法是怎麼樣的？
據我的瞭解鹽水鴨是南京名菜，在中秋前後的也稱之為“桂花鴨”，是金陵菜（南京古稱金陵）的代表之一，久負盛名。我有幾個江西同事當初都是在南京讀的大學，一說起南京好吃的，那肯定是少不了鹽水鴨的。《白門食譜》中有也有描述：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”，這個“白門”是南京古時候宣陽門的俗稱，也被用來代指南京，《白門食譜》就是專門介紹南京飲食文化的。
言歸正傳下面我們說說鹽水鴨怎麼做？
鹽水鴨烹熟的方式其實跟白切雞有那麼一點兒像，它不是大火煮熟的，而是微火焐熟的。這個焐過程還需要其他操作，前後至少半個小時至40分鐘，主要也得看鴨子的大小而決定。還有就是鴨子需要用炒熱的花椒和鹽內外一起醃製，並且之後還要過清滷醃泡，最後在通風處吹乾，才能去進行焐熟的最後階段。
- 首先選擇一隻肥美的鴨子，9到13周左右的仔鴨比較好，斬掉小翅和腳爪，去除氣管、食管以及其他的內臟，清洗乾淨清水浸泡去血水後瀝乾備用；
- 炒鍋燒熱改中小火，下適量鹽和花椒粒不斷翻炒（一共有個七八十克就差不多了，看鴨子多大吧），炒至花椒出香味，食鹽略微顏色變深就可以了；
- 然後用炒好的熱花椒鹽一半左右把鴨子外面這個抹一遍，剩下的花椒鹽從鴨嘴、刀口之類的地方填入鴨腹內，搖勻把內部也醃製一下。然後把鴨子放好靜等時間醃製，夏天至少1小時，冬天至少2到3小時吧；
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- 這個時候我們來製作接來下用到的清滷，清水適量大約能沒過鴨子就可以，然後下薑片、蔥段、兩小勺醋、適量鹽、八角、桂皮等大火燒開後小火煮15分鐘左右，直至香料出香味，然後撈出香料就可以了。把用花椒鹽幹醃好的鴨子放入不那麼燙的清滷中浸泡醃製，夏天2個小時，冬天4個小時。
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- 取湯鍋加大約5斤清水、少許薑片、八角、蔥段、鹽15克左右大火煮沸後，改微小火把鴨子頭（鴨子在這之前在內腹裡塞些蔥姜）向下全部沒入湯中焐大約15分鐘，然後提起鴨子，把鴨腹裡的湯汁控出在鍋裡，再次把鴨子沉入湯中使其內部浸滿，反覆3次左右。最後鴨子沉入湯中微小火（一定要很小的火）焐15分鐘到20分鐘，就可以撈出等冷卻切件裝盤了。
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鹽水鴨說起名字很簡單，但真還不是鹽水煮出來的鴨子這麼容易，製作起來還是比較繁瑣的。鹽水鴨的重點是要選嫩一點的鴨子，製作過程簡單來說就是花椒鹽先幹醃，然後進去清滷水溼醃，最後再小煮一下斷生，接著浸泡焐至成熟。（用筷子能從肉最厚的地方插進去，拔出不見血水就是熟了）
以上就是關於鹽水鴨的回答了，希望能夠有用，對於美食、飲食健康和美食趣聞有興趣的小夥伴可以點個關注和贊哦，以後一起分享有趣有用的內容！
啞巴美食家
鹽水鴨可是壹周君的最愛，皮白肉嫩、清清淡淡、特別適合不愛油膩的女孩紙👌
還記得小時候，壹周君家附近就有一家金陵鹽水鴨的老店。在夏天，吃烤鴨顯得過於燥熱，而斬上半隻鹹鮮可口的鹽水鴨，就成了一道清涼開胃、久食不膩的下飯菜啦。
從廠裡下班回家的老爸，手中拎著冒著一股子清香的鹽水鴨，那是壹周君記憶中最難忘的味道😁
鹽水鴨，也叫桂花鴨，是大名鼎鼎的金陵名菜，距今已超過2500年曆史了。
在記載古時金陵美食的著作《白門食譜》中，就有：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香”的記載。
而實際上，南京人築地養鴨，製作鴨饌的歷史，早在春秋戰國時期已經開始啦。明代的南京國子監還流傳著一句民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。
這樣看起來，當年的大學生的飲食水平也是挺不錯的！
至於題主問到的“鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃？”這個問題。還是要看你選擇的何種類型的鴨子。
就來以金陵鹽水鴨為例，南京人選的都是當年春天生的仔鴨，到了桂花飄香的秋季，鴨鴨們還是肉嫩皮薄，吃口最好，這就可以宰殺啦。
再者，鹽水鴨，“不是鹽水煮的鴨子”，而是要要經過挺多工序的.
首先，要“幹醃”，也就是用與花椒、八角一起炒熱後的鹽來給鴨子作“SPA”，同時還要不斷“搓揉”，讓味道完全吸收，然後醃製大概2—3個小時。
別以為這樣就可以煮啦，還不是時候！第二個環節——滷醃，也就是用八角、蔥、姜這些大料煮成滷水，溫溫熱時將鴨子放進去浸泡。這樣也是2—3個小時，然後掛起風乾。
最後就可以用開水煮了，不過製作正宗金陵鹽水鴨還有一個秘訣，它需要“倒湯”一次。
就是鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然後加入少量涼水，再燜個一刻鐘。
這樣做出的鹽水鴨，香味完全滲入鴨子體內，肉質緊縮鮮香，“口感”和“風味”雙重提升啦。
最後，鹽水鴨攤涼後切塊，淋上幾滴剛才煮鴨子的鴨湯即可。
至於題主還問到的“正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的“這個問題，鹽水雞沒有正宗一說，類似口感的，應該是河北保定府的滷煮雞，不過那應該是另一個題目的回答啦😁
武漢壹周
鹽水鴨我就沒有做過，但是鹽水滷味我就有經驗，主要是滷鴨翅 鴨腳 鴨胗 雞腿 鴨舌 鴨心等。
材料：A八角40克三萘50克甘草20克桂皮20克丁香2克月桂皮1克。B老薑300克蔥600克鹽500克冰糖200克味素100克米酒600克白色醬油（淘寶有賣）500ml黃酒300ml 水50l
做法：把香料老薑蔥洗乾淨裝入棉袋中，準備一口大鍋把面袋和其他調味料放入鍋中，小火煮30分鐘至香味出來熄火，冷卻放入冰櫃備用。
做法二：用乾淨水開大火滾後，先放鴨翅鴨腳不加蓋煮5分鐘，在放鴨胗雞腿不加蓋煮10分鐘，在放鴨舌鴨心雞翅不加蓋煮10分鐘關火冷卻10分鐘在撈出備用。
放到冷藏的鹽水滷汁裡面浸泡3個小時，完成。
注意的是煮好的食材馬上用冰水冷卻，這個配方只可以做20斤以下的材料。有些細節沒有說的明白請關注我諮詢。
蒙致理
先回答第一個問題：鴨子有老嫩之分，所以時間都不一樣。只要用筷子很輕鬆插進肉就可以了，如要吃酥爛點就多煮一會。
第二問題：買來的雞洗乾淨，瀝乾水之後均勻的抹上鹽花椒白酒。在用保鮮膜包住放冰箱三四個小時在拿出。
準備一鍋水大火煮開，把雞放進去，然後加姜蔥花雕酒，轉小火慢慢煮熟。具體時間看雞的老嫩。煮熟撈出放到冰水冰涼撈出。斬塊裝盤。
名揚美食
鹽水鴨，關鍵醃，涼，
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成都餐飲人
鹽水鴨不是煮出來的現可能沒有人會做真正的鹽水鴨了，現都是外地人來搞的，都是假的的鹽水鴨，真正的鹽水鴨確實很好吃，現吃不到了真的鹽水鴨了。
王兵52583178
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. 🔇🔇much
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