濟南美味學院
燉菜對所有東北人並不陌生，燉菜是東北家常菜，一道完美的燉菜，香噴噴熱乎乎，味透肌裡，湯汁濃郁飄著香，幾天不吃燉菜會覺得這幾天沒吃好，沒吃舒服。可見，燉菜在東北人心中的地位。
作為東北廚師，我來回答這道題最有發言權啦！在東北大大小小的中餐廳、酒樓裡，哪怕是高檔的海鮮店，菜譜中也有燉菜的影子，就是因為燉菜是東北人最喜愛的菜餚。
言歸正傳，咱今天就說說“如何做燉菜好吃”↓
1.調味料
在東北普通家庭，碗櫃中的調料，無外乎油、鹽、醬、醋、花椒、大料，蔥薑蒜這些基礎調味料，就是這些基礎調味料，才能做出美味好吃的燉菜。
2.熗爆鍋
熗鍋是烹調中最常見的技法，在燉菜中使最廣泛，燉菜熗鍋是關鍵，蔥薑蒜，花椒，大料下熱油中炒香，不能糊，出香後才能下主料煸炒去水氣，或炒制斷生，或逼出油分。
3.煸炒
燉菜主料的煸炒關係著整道菜的質量，蔬菜要煸炒至回軟或斷生，肉類，雞，鴨，鵝等禽畜類煸炒，是為了逼出原料本身的油分，也起到去腥作用，這樣煸炒後燉出來的菜才好吃。
4.燜燉
燉菜要想好吃，火候就要掌握好，小火慢燉才能味透肌裡，湯汁濃郁開蓋飄香，燉菜燉到時候，食材軟爛不碎，湯汁濃稠不黏，能到到這樣的境界，燉出來的菜那才好吃。
總結一下
1.燉菜底油不要多，尤其是禽畜類食材，在煸炒的過程中，食材本身是油分經過煸炒會溢出。
2.燉菜的煸炒好以後，就需要加湯或清水，淹沒過食材或剛剛和食材一般深度就好，調好味道大火燒開然後改小火，燉到完全成熟即可。
燉菜實例詳解
排骨燉油豆角
主料:新鮮排骨1.5斤，油豆角3斤
調料:蔥段，薑片，鹽，味精，白糖，醬油，食用油，花椒，大料等。
製作方法:
✍🏼排骨洗淨斬段，焯水撈出備用，油豆角摘筋掐頭尾洗淨備用。
✍🏼鍋上火燒熱，加少許食用油，下油豆角小火煸炒，炒制油豆角回軟挺火倒出裝盆備用。
✍🏼鍋上火燒熱，加食用油少許，下蔥姜，八角，花椒炒香，然後下焯好的排骨，小火煸炒至出油，然後加醬油翻炒均勻出香味，加清水燒開，加鹽，味精，白糖小火燜燉30分鐘左右，至排骨熟透。
✍🏼排骨熟透後，把炒軟的油豆角到在排骨上面，看湯汁是否沒過食材，如果湯勺加少許開水，嘗口試鹹淡，加蓋繼續燉燜20分鐘左右至排骨酥爛，油豆角軟糯，待湯汁濃稠時出鍋裝盤，撒香菜末上桌即可。
排骨燉油豆角的特點:鮮鹹適口，香濃不膩，排骨酥爛，油豆角軟糯，湯汁濃稠。
探廚
燉，中餐烹飪技法之一，不論葷素，也不分雞鴨魚肉，精髓就在於“燉”，正所謂“千滾豆腐，萬滾魚”，即可看出，需要小火長時間燒製，且不論“油鹽醬醋”多與少，也不管它清水，濃湯與高湯，要想好吃，就要大火燒開鍋，小火慢入味，只要時間足，其它你懂得😊😊😊
我是成哥
牛肉燉蘿蔔 要買牛的下五花肉 燕翅 改刀 電飯鍋冷水下鍋 麻椒花椒大料蔥段薑片 調四分之一的鹽 開鍋15分鐘 加入切好的蘿蔔開鍋15分鐘 加入餘下四分之三的鹽 雞精味精調味 燜15分鐘出鍋放香菜開吃
清風細雨140412580
我覺得是一定要加自己家的燉肉，粉條，豆腐皮！我們這也叫熬菜
潛心食
冬天的時候用豬板骨泡出血水，用大鍋熬幾個小時，做熬菜的時候用，裡面放酥肉豆腐麵筋大白菜非常好吃
不一樣的雲兒
最關鍵的不在於燉，而在於炒，把菜炒的入味了或者說焉了，才可以放水開燉，一味的加水亂燉只會喪失食物本來的味道
