无名140656313
盐在面中的作用
(1)具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性。
(2)使和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间，提高面团质量。
食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐，会使面筋蛋白变质，降低湿面筋的数量和质量，使面团的弹性和延伸性同时降低。在和面时其添加量一般为2％一3％。
碱在面中的作用：
(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。
(2)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。
(3)中和发面团的酸味，夏季用。
加碱面吃了会有烧心感，胃肠功能不好的人少吃碱面，碱加多了还会使面的颜色发黄，味道苦涩，比例1%-2%。
不是所有的面条都要加盐和碱。平常的手擀面可以不加，要想劲道，关键在于和面和揉面，和面要少加水，面和硬一些。揉面要下功夫好好揉，俗话说“打到的媳妇揉到的面”，面揉的时间长，面筋才能出的好，面就有劲道。机器揉面又太过了，面筋揉坏了，所以机器面没有手擀面好吃！
那么那些面需要加碱？重庆，四川人爱吃的抄手皮，小面，凉面，武汉的热干面。这些面加碱的目的是，：抄手皮薄而不易煮破。重庆小面加碱可以做细才能更好的入味，但一般较细的面容易煮软塌，加了碱的面口感比较硬爽，不软塌。凉面和热干面加碱是为了不混汤，口感不黏，吃起来比较爽滑，硬绉。
总之要想细，薄，硬的面可以适量加碱。薄而柔软的面可以加盐，比如蒸饺皮，汤包皮，锅贴皮等。
小渝川川
我应该先解盐和碱在面条中的作用，一是盐，盐能增加面条的强度而减少面条断节， 能促进小支粉快速吸收水分，从而进一步使面团均勺，保湿作用不至于干裂，能抑制杂菌生长，用量一般面粉质量的1%~3%弃状适中，夏多冬少。二是碱，食碱在面条中的作用是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。知道了盐碱在面条中的作用，再来看老厨师的做法。
配比：我们用机制和纯手工两种来详细说明，都用500克面粉，那么机制的配比是面粉比水比盐比碱为100：35：1：0.5，纯手工是水稍多些，具体为100：40：1：0.5，就是说面粉为500克，水为200克，盐为5克，碱为2.5克，这个比例是多年实践的总结，水用低于35度的就可以也就是室温水，面粉选用专用粉或高筋粉。
和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。
切面：机器压到很滋润时就可直接切条，而纯手工则需用擀面扙反复多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的条。
名小吃教学
一般来说，只要水和面粉两种原料就可以做面条。有机器的就用机器压几遍面团，喜欢纯手工面条的就多揉、压、擀。总之，多对面团施加压力，出的面筋越好，面条口感越好。
手工面条的可贵之处在于，美味、营养、健康兼具，告别人工色素和防腐剂，用天然食材的特性做出各种色泽、风味的面条，而且面条的宽窄粗细甚至形状也能随心所欲。
面条面团手感较干硬，这样才适合在滚水中加热煮制，也同时具备应有的韧性和咀嚼感。如果用机器揉面，水量可用面粉的42%左右，手揉的用水量可用面粉的45%左右。总之，以面粉加水后能成团为原则。
加盐会让面筋变硬，加适量盐可以让面条更劲道。比如，300克面粉配2克盐加135克水。
盐可先溶于水再以淡盐水和面，如果全程手工操作，尽量把面团揉成光滑的面团，可以缩短擀面时间。揉好后醒面30分钟左右，以方便之后的擀面动作。把面团擀成厚薄均匀的大片再卷到擀面杖上一刀划开了切，也可以在台面上来回折叠了再刀切。
如果擀面时面团往回抽那就再放几分钟，面团延展性好了擀开更顺畅。
指尖小调
这个为什么放我也不懂。以前我根本不会做面条，后来跟婆婆学的。婆婆告诉我：碱是骨头，盐是筋。
擀面条放盐和碱。盐多碱少，碱占盐的二分之一到三分之二差不多。
抻面也叫醒面，拉条子什么都不放。可是这有个前提和面有关系。各地的面不同，水也不一样。这个要自己摸索。面不好就要放点盐。好像意思是不够筋，容易断就要放。
按照婆婆教的这些，这十来年了家里从来都没买过面条，都是我自己做的手工面。
具体什么面粉不能说，有做广告嫌疑😄
xin心似琉璃
不知你做什么面，加减的面是凉面热干面拉面，一般平常的面都不需要加减，盐可以加一点 ，自己吃的话少加点不放也可以，至于比例做两次就出来了，自己摸索出来的才好，其他不一定适合你。
西安跑男大叔
吃扯面、拉面等需要拉抻的面，盐必不可少。其他面类，如手擀面、刀削面等不需要盐。这些类别的面要筋道好吃，最关键在于揉面，揉到揉好揉光就可以吃到好吃的面食。记住，揉面是面食好吃最基础最关键的步骤，包括需要用盐的面食，醒面只是配合手段不是主要方法。
闲人75315775
俗话说“冬盐夏碱”，盐，碱的作用都是改变面团结构，增加筋性，面不容易断，吃起来更有嚼劲。
夏天放碱，一个是增加筋性，二是夏天面团容易发酸，可以中和，大概1%-2%
冬天放盐就不用说了，大概1.5%-2%
知食笔记
板面，盐百分之之十六，碱百分之八。还要看当地水质的情况，北京食这样。
国纪147532799
碱面重庆人经常吃，因为有碱面条经煮有劲道，碱和面的比例一般是是1000克面放20克面碱即可，正确方法是用少量的温水把碱稀释在和在面里就行！
重庆美食秀
一般来说和面不加盐。面条是否筋斗主要取决于面粉的种类和你醒面的技巧。至于碱面的用量要看你所在地域的气候、水质和使用的面粉种类决定。
