無名140656313
鹽在面中的作用
(1)具有收斂麵筋的作用，能增強溼麵筋的彈性和延伸性。
(2)使和麵時麵粉吸水快而均勻，縮短和麵時間，提高麵糰質量。
食鹽的添加有一個適量範圍，過多使用食鹽，會使麵筋蛋白變質，降低溼麵筋的數量和質量，使麵糰的彈性和延伸性同時降低。在和麵時其添加量一般為2％一3％。
鹼在面中的作用：
(1)食鹼對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂麵筋質，使麵糰具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。
(2)能使麵條產生一種特有的鹼性風味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。
(3)中和發麵團的酸味，夏季用。
加鹼面吃了會有燒心感，胃腸功能不好的人少吃鹼面，鹼加多了還會使面的顏色發黃，味道苦澀，比例1%-2%。
不是所有的麵條都要加鹽和鹼。平常的手擀麵可以不加，要想勁道，關鍵在於和麵和揉麵，和麵要少加水，面和硬一些。揉麵要下功夫好好揉，俗話說“打到的媳婦揉到的面”，面揉的時間長，麵筋才能出的好，面就有勁道。機器揉麵又太過了，麵筋揉壞了，所以機器面沒有手擀麵好吃！
那麼那些面需要加鹼？重慶，四川人愛吃的抄手皮，小面，涼麵，武漢的熱乾麵。這些面加鹼的目的是，：抄手皮薄而不易煮破。重慶小面加鹼可以做細才能更好的入味，但一般較細的面容易煮軟塌，加了鹼的面口感比較硬爽，不軟塌。涼麵和熱乾麵加鹼是為了不混湯，口感不黏，吃起來比較爽滑，硬縐。
總之要想細，薄，硬的面可以適量加鹼。薄而柔軟的面可以加鹽，比如蒸餃皮，湯包皮，鍋貼皮等。
小渝川川
我應該先解鹽和鹼在麵條中的作用，一是鹽，鹽能增加麵條的強度而減少麵條斷節， 能促進小支粉快速吸收水分，從而進一步使麵糰均勺，保溼作用不至於乾裂，能抑制雜菌生長，用量一般麵粉質量的1%~3%棄狀適中，夏多冬少。二是鹼，食鹼在麵條中的作用是去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。知道了鹽鹼在麵條中的作用，再來看老廚師的做法。
配比：我們用機制和純手工兩種來詳細說明，都用500克麵粉，那麼機制的配比是麵粉比水比鹽比鹼為100：35：1：0.5，純手工是水稍多些，具體為100：40：1：0.5，就是說麵粉為500克，水為200克，鹽為5克，鹼為2.5克，這個比例是多年實踐的總結，水用低於35度的就可以也就是室溫水，麵粉選用專用粉或高筋粉。
和麵：把水倒盆裡加水鹽和鹼攪勻使其全部融化，而後把鹽水慢慢倒入麵粉中先拌勻，用機器直接揉，純手工可放在案板上揉，揉到外表光滑內部細膩。
切面：機器壓到很滋潤時就可直接切條，而純手工則需用擀麵扙反覆多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的條。
名小吃教學
一般來說，只要水和麵粉兩種原料就可以做麵條。有機器的就用機器壓幾遍麵糰，喜歡純手工麵條的就多揉、壓、擀。總之，多對面團施加壓力，出的麵筋越好，麵條口感越好。
手工麵條的可貴之處在於，美味、營養、健康兼具，告別人工色素和防腐劑，用天然食材的特性做出各種色澤、風味的麵條，而且麵條的寬窄粗細甚至形狀也能隨心所欲。
麵條麵糰手感較乾硬，這樣才適合在滾水中加熱煮制，也同時具備應有的韌性和咀嚼感。如果用機器揉麵，水量可用麵粉的42%左右，手揉的用水量可用麵粉的45%左右。總之，以麵粉加水後能成團為原則。
加鹽會讓麵筋變硬，加適量鹽可以讓麵條更勁道。比如，300克麵粉配2克鹽加135克水。
鹽可先溶於水再以淡鹽水和麵，如果全程手工操作，儘量把麵糰揉成光滑的麵糰，可以縮短擀麵時間。揉好後醒面30分鐘左右，以方便之後的擀麵動作。把麵糰擀成厚薄均勻的大片再捲到擀麵杖上一刀劃開了切，也可以在臺面上來回摺疊了再刀切。
如果擀麵時麵糰往回抽那就再放幾分鐘，麵糰延展性好了擀開更順暢。
指尖小調
這個為什麼放我也不懂。以前我根本不會做麵條，後來跟婆婆學的。婆婆告訴我：鹼是骨頭，鹽是筋。
擀麵條放鹽和鹼。鹽多鹼少，鹼佔鹽的二分之一到三分之二差不多。
抻面也叫醒面，拉條子什麼都不放。可是這有個前提和麵有關係。各地的面不同，水也不一樣。這個要自己摸索。面不好就要放點鹽。好像意思是不夠筋，容易斷就要放。
按照婆婆教的這些，這十來年了家裡從來都沒買過麵條，都是我自己做的手工面。
具體什麼麵粉不能說，有做廣告嫌疑😄
xin心似琉璃
不知你做什麼面，加減的面是涼麵熱乾麵拉麵，一般平常的面都不需要加減，鹽可以加一點 ，自己吃的話少加點不放也可以，至於比例做兩次就出來了，自己摸索出來的才好，其他不一定適合你。
西安跑男大叔
吃扯麵、拉麵等需要拉抻的面，鹽必不可少。其他面類，如手擀麵、刀削麵等不需要鹽。這些類別的面要筋道好吃，最關鍵在於揉麵，揉到揉好揉光就可以吃到好吃的麵食。記住，揉麵是麵食好吃最基礎最關鍵的步驟，包括需要用鹽的麵食，醒面只是配合手段不是主要方法。
閒人75315775
俗話說“冬鹽夏鹼”，鹽，鹼的作用都是改變麵糰結構，增加筋性，面不容易斷，吃起來更有嚼勁。
夏天放鹼，一個是增加筋性，二是夏天麵糰容易發酸，可以中和，大概1%-2%
冬天放鹽就不用說了，大概1.5%-2%
知食筆記
板面，鹽百分之之十六，鹼百分之八。還要看當地水質的情況，北京食這樣。
國紀147532799
鹼面重慶人經常吃，因為有鹼麵條經煮有勁道，鹼和麵的比例一般是是1000克面放20克面鹼即可，正確方法是用少量的溫水把鹼稀釋在和在面裡就行！
重慶美食秀
一般來說和麵不加鹽。麵條是否筋斗主要取決於麵粉的種類和你醒面的技巧。至於鹼面的用量要看你所在地域的氣候、水質和使用的麵粉種類決定。
