张澜_ATM
你好布拉肠这个产品我一直在研究，有个比较偷懒的办法就是网上直接买肠粉专用粉来制，广东很多用铁板制作的肠粉是自己磨的米浆，口感会直接买的肠粉专用粉好很多，但是对我们茶餐厅来讲那是非常不方便的，所以酒店和茶餐厅一般都会自己用几种粉混合来调一个粉浆来替代。这三种不同的粉浆分别有自己不同的特点，我跟你分析一下，自磨的粉浆，口感比较有弹性，韧性比较好，肠粉专用粉，滑，特别的滑，口感软。拼配的粉浆，稍硬、口感也是滑。各有特色都好吃，看你自己需求。我下面要教你的是如何自己调制粉浆
肠粉酱汁：
蒜泥7克，油少许，爆香干香菇泡胀后切成小丁;鸡精1.65克，排骨鲜味王1克，盐3克，鲜味宝1克，糖0.5克，猪油1.5克，生抽5克。蚝油2.5克，水250克，葱花，淀粉少许
米浆配方：
粘米粉100克，澄面50克，生粉50克。水300克
如果你是要制作红米肠将粉浆中的水加入少许红曲米或是红曲粉就可以了
上两图，图一肠粉专用粉出的效果，图2是自磨的粉浆，下面我给你上一个红米肠的效果是我自己做的，用茶餐厅的配方做的，看完给个赞吧
食璞美食
拉肠是一种使用米浆做成的美食，口感软滑，是广东西关非常出名的地方传统小吃之一。拉肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，是市民早餐的必选之品。
肠粉粉:水 = 1:2.5
如果没有拉肠专用粉可以用：粘米粉80克 澄面50克 玉米淀粉20克 水300克 ，混合成肠粉粉浆使用。
或用马蹄粉代替澄面和玉米淀粉: 粘米粉80克 马蹄粉24克 水320克
按1:0.3:4的比例开好粉浆：先取配方中少许水调开马蹄粉至无颗粒状，再加入剩余的水和粘米粉混合成肠粉粉浆使用。
用料
拉肠专用粉(2人份量)150克
水375克
馅料:
鸡蛋、猪肉(牛肉)、葱花等...(加入你喜欢的)
适量酱汁:
油 豉油 盐 蚝油 白砂糖 水适量
做法
我用的拉肠粉(专用粉)是已经调配好的(超市有售或可网购)，加水直接开浆即可；我的肠粉盘尺寸是19.5x25cm，按方子分量能做9~10盘，(我特意称量了，每盘粉浆是55克左右，我觉得肠粉拉薄些会更好吃)
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备好馅料:猪肉跺碎(或切成薄片)调味、切葱花、鸡蛋打散(均匀)
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拉肠专用粉加水搅拌均匀，成肠粉米浆；水量和粉量的比例是1 : 2.5
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大火烧开水，放上架子，盘子刷一点油(油不要多，不然会滑浆)，倒入肠粉粉浆，淌均匀，加入自己喜欢的馅料，每次放粉浆前都要搅和均匀粉浆再加到蒸盘里，因粉浆易沉底；
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盖上锅盖，全程大火蒸2~3分钟，开锅盖时可见肠粉鼓起大泡，那就是熟了
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用刮板从小边下板，一气呵成地刮起肠粉，装盘
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全部酱料材料混合煮开(我用微波炉叮开的)，淋上拉肠，开吃~
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小贴士
水和粉的比例是1 : 2.5
如果没有拉肠专用粉可以用: 粘米粉80克 澄面50克 玉米淀粉20克 水300克 混合成肠粉粉浆使用。
(或用马蹄粉代替澄面和玉米淀粉: 粘米粉80克 马蹄粉24克 水320克: 先用少许水调开马蹄粉至无颗粒状，再加入剩余的水和粘米粉混合均匀)。
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成都美味学院
肠粉始原于广东是广东有名的特色小吃，街头巷尾随处可见，而一开始做法就是布拉肠，后来为了操作简单方便演变成现在常见的不锈钢做的一到三层的抽屉式肠粉机。
现在广州有的茶餐厅仍然还保持着这种传统的做法，布拉盘他是用竹编织而成因为他透气好做出来的肠粉比抽屉式肠粉机做的口感要好，不过操作起来比较麻烦他的售价比较高。他对米浆的要求也比较高，选用优质的早稻老米用水浸泡4个小时以上，捞出冲洗干净，米和水的比例1:1.8磨成米浆兑入进口风车粉20克双箭澄面50克，马蹄粉10克，因为米的牌不同他的吸收水分也会不同要是蒸出有点硬就加点水，反之要是有点烂就少放点水，做时要经常搅拌米浆桶要不然用久了粉尘会下沉，后面蒸出来的肠粉会比较硬，就要在米浆里再加点水，也可以兑生熟浆解决这个问题不过兑了生熟浆的米浆天热时容易发酸走味所以不提倡使用这个方法。
做布拉肠在做肠粉中是比较高档点的，不提倡用肠粉专用粉，不是一个味，不要最后捡了芝麻丢了瓜。
客家阿池
做了没有外面的好吃的
