——口述：馮伏生 “爆肚馮”第四代傳人
整理：馬佔順 歷任國家民政部社會福利中心黨委副書記、副主任、顧問,北京市東城區作協會員
在農曆“大雪”節氣到來之前，位於西城太平街的中國盲文圖書館，滕偉民先生的那間不太大的辦公室裡，充滿了歡聲笑語。“爆肚馮”第四代傳人馮伏生先生正講述著，他和他祖輩上那充滿神奇的傳世和 “爆肚馮”一路走來的起伏和輝煌。
滕偉民先生，張驥良老師和我津津有味地聽著，不時提出些疑問。
聽著馮伏生先生的講述，我恨不得馬上置身位於前門廊房二條的“爆肚馮”餐館，坐在那古樸典雅、鬧中取靜的餐桌前，點上幾盤“羊肚板、羊肚領、羊散丹和羊蘑菇頭”等，再來兩瓶“紅星小二”。大家一邊喝，一邊暢敘，一邊回憶“爆肚馮”那百餘年所經歷的風風雨雨。
馮伏生（左）與馬佔順（右）
馮伏生先生的故事，讓我彷彿走進了從前的另一個“朝代”。
“‘爆肚馮’是由山東陵縣人，我的太爺爺馮立山在清朝光緒十一年（1885年）創建於北京鼓樓前的後門橋。清朝光緒末年由第二代傳人，我爺爺馮金河繼續經營爆肚。”
“到清帝遜位以後，後門橋的賣賣不好做了。為了維持生意，我爺爺馮金河便把‘爆肚馮’遷至前門外廊房二條，與爆肉馬、燙麵餃馬等5家組成了一個小吃店。被當時各界譽為“小六國飯店”的美稱。老話說同行是冤家，幾家字號能聚在一起做餐飲生意，實屬難得！可以說這小六國飯店，是北京最早的小吃城。”
“第三代傳人是我父親馮廣聚。他自幼跟著我爺爺學習傳統制作方法，而且在繼承老傳統基礎上，對原料的精選細微上狠下功夫，尤其在佐料的配製上細心鑽研、大膽創新，使爆肚的色、香、味俱佳。受到前來品嚐爆肚各界食客的好評。”
“1935年又在門框衚衕北段路東開設了‘爆肚馮’飯館，在門框衚衕南段同樂電影院（現在改做它用了）周邊與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、奶酪魏、豌豆黃宛、復順齋醬牛肉老店等開店擺攤做生意。形成了北京最早的小吃街 。康家的老豆腐、包子楊的包子、祥瑞號的褡褳火燒、德順齋的燒餅以及羊頭馬的白水羊頭肉，皆為門框衚衕的名吃。吸引了各界人士前來品嚐。如文人墨客魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李萬春、譚富英等皆是門框衚衕常客。”
從那時到公私合營以前，是門框衚衕小吃最風光的時期。
“由於1956年公私合營運動的來臨，‘爆肚馮’與爆肚楊、包子楊等幾家老號合進門框衚衕的同羲飯莊；其它攤兒、店兒合併進大柵欄西口的國營茶館，由此便結束了門框衚衕小吃一條街的命運。公私合營時我母親劉鳳文進入同羲館，作為資方代表繼續負責爆肚這攤工作，她一直幹到1985年退休。由於合營後的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的製作，仍能贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嚐真正北京風味小吃的重要場所。”
聽著“爆肚馮”那超越時空的歷史，讓我聞到了跨越幾個世紀的，飄香在我們幾代人心中的這厚厚的、濃濃的老北京的飲食文化氣味。
坐在我身邊的馮伏生先生又說道：“我爺爺13歲隨我太爺爺學徒，16歲接替經營“爆肚馮”這杆大旗，數十寒暑，他潛心鑽研，終於使馮家爆肚具有了明顯特色。”
我聽著、感覺著，慢慢地悟道：“爆肚馮”的輝煌，首先要有精湛的刀功技藝和掌握爆肚的技巧。
“我家爆肚因種類不同、部位不同、刀法也就不同。粗細有別，形狀各異。只有這樣才能在水爆、芫爆、油爆時，展現爆肚的脆嫩。”馮伏生先生說的有板有眼：“這是我家‘爆肚馮’的特色。同時，我家的調料配方與眾不同，是沿襲百年爆肚專用調料，和涮肉調料略有區別，這調料味道濃厚，清爽,即表現肚兒味的清香，還不影響肚兒的鮮味。”
我從平時的報紙、電視中看到，盛讚“爆肚馮”的新聞很多。
從老北京的朋友和同事們那得知“爆肚馮”也是他們心中的最愛。還有從全國各地慕名而來的“追星族”們，前來品嚐老字號的爆肚，使廊房二條那雕刻著木花廊子“爆肚馮”的小樓前，人頭攢動，熙熙攘攘。
馮先生自豪地補充道:“我爺爺馮金河是靠誠信賺錢，靠手藝吃飯。一年四季都能保證爆出的肚兒塊塊脆嫩。”
聽著馮先生的娓娓敘述，記憶中的“爆肚馮”飄出的陣陣香味又一次襲上頭來，差一點讓我的“哈喇子”流出嘴外。
我們邊品著滕偉民先生提供的上等綠茶沏成的濃濃茶水，邊聊著爆肚馮的製作技藝和方法。
這時，隨著馮先生那清亮嗓門的幾聲吆喝，好像又把我帶回了那個遙遠的年代。這吆喝聲透著洪亮、透著幾分的蒼桑，更滲透著馮伏生先生骨子裡那老北京人的智慧和勤勞！
他說“見到顧客上門，你得熱情張羅。”
“怎麼張羅啊？”我頓起疑問。
“您幾位屋裡請！二號雅座……”
“樓上三號桌,上海老客兒，來一盤羊蘑菇頭兒、再來一盤羊肚仁兒，您嘞！”吆喝的聲音，拉的長長的，在屋子裡迴盪。
“在天寒地凍的臘月裡，在這裡吃上幾盤爆肚，喝上幾口小酒，真是神仙過的日子。”
“又是二位您嘞！一盤羊肚領兒、一盤羊肚板兒,再加一壺竹葉青老酒您嘞！”
“八號桌同仁堂賈總，加一盤羊散丹兒，一盤牛百葉兒！”
馮先生那清脆的吆喝聲在我耳邊迴響著……
“吆喝的嗓門必須大大的、清脆的，要讓來客聽見，讓人家心中有賓至如歸的感覺，就像到了家中一樣。”他對我描述著。
聽著馮先生那清脆的吆喝聲，我都有身臨其境的感覺了。他端起放在桌上的茶杯，抿了一口冒著熱氣的茶水，又輕輕的告訴我：“您可別小看店鋪裡這幾聲吆喝，它的學問可大了，那時候開店的都不認幾個大字，也沒有筆紙啊，後廚的師傅們全憑前堂掌櫃的，提示性的這一嗓子一嗓子的吆喝，就能知道客人想吃什麼口味。他們根據這吆喝聲，就判斷出用餐的是哪裡人。如果是山西人，夥計們端上爆肚和調料的同時，為主顧再加上一個精緻的小醋壺。山西來的客人會向你翹起大拇指！”
“聽到吆喝，得知樓上窗前，三號桌坐著的那兩位是上海人，後廚的師傅們會在佐料理稍加點糖。讓這佐料更適合他們的口味。”
“哎呀，這傳統的經營可真有秘訣呀！”我頗為感嘆。
望著馮先生，我想這不就是我們現在所說的優質服務嗎？
您看我們的前輩是多麼聰明啊，這“優質服務”就貫穿於他們的一言一行。這不是傳統文化這又是什麼呢？這不正需要我們這輩人好好地學習、認真地挖掘嗎？
“爆肚馮”輝煌的秘訣除了前面所說的要有精湛的技藝，今天我從馮伏生先生那裡，又得到了“優質服務”這第二個秘訣。
聽著馮伏生先生深情回憶爺爺的 “勤儉是致富之路、行規乃求財之源” 教誨的同時，我悟出了“爆肚馮”百年輝煌的第三個秘訣就是——必須遵守行規。
一百多年來，歷經三朝，“爆肚馮” 能輝煌至今，這根本的一條就是循規守紀，誠信做人，童叟無欺。
“正因為如此，在清末光緒二年，我爺爺馮金河，在經營中潛心鑽研、精心製作，使‘爆肚馮’名氣更大，深受宮內畫匠、太監及旗人的偏愛，後經宮內宦官的推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消為止。”
我想百姓的碰頭食，即能讓宮內人認可，又能在民間一直流傳到今。這既要有精湛的製作技術、要有熱心的服務、當然還要經營守信。總結“爆肚馮”這幾點，我想這也是今天我們生意人應該享用的秘訣吧！
馮先生接著說：“1985年，爆肚馮的第三代傳人我父親馮廣聚偕我哥哥馮秋生、弟弟馮雲亭和我在前門外廊房二條又恢復了“爆肚馮”老字號。
1986年廠甸市場開業，宣武工商局找了我家“爆肚馮”，以及年糕錢、茶湯李、羊頭李、鍋貼王和年糕夢等幾家比較有特色的老字號，參加了廠甸市場的經營，恢復了老北京春節逛廠甸廟會的風貌。開張後深受北京人的歡迎，使老北京的小吃又與百姓見面了。當時的北京副市長孫浮凌親自為開業剪綵。
末代皇帝的弟弟、溥傑老先生幾次到廠甸市場品嚐我家的爆肚，並給予很高評價。
1992年西四小吃衚衕開業，“爆肚馮”與門框衚衕豆腐腦白、奶酪魏、白水羊頭馬等同時參加了西四小吃衚衕的經營。深受京城百姓的歡迎，也得到了北京市委和市政府領導的支持和鼓勵。首都各家報紙給予宣傳，中央電視臺、北京電視臺和有線電視臺對這幾家老字號進行了專訪，並在電視臺進行報道。臺灣的《中國時報》《香港絲路畫報》也在重要位置登載了這些消息。
“爆肚馮”於 1995 年在國家商標局註冊。
1996 年，中央電視臺《東方時空》欄目為我家“爆肚馮”拍了上、中、下三部，講述“爆肚馮”故事的紀實片。於1997 年的春節初二、初三、初四播出，這不僅使北京人，更讓全世界各國人民看到“爆肚馮”的家史、經營及傳繼的全過程。
中國國際廣播電臺給“爆肚馮”錄了音，並用阿語向阿拉伯國家播放。
“爆肚馮”受北京市個體、私企協會的委託，挖掘北京老字號小吃。1999 年春，“爆肚馮”把合營後失散了的門框衚衕羊頭馬的第七代傳人馬國啟、馬國羲兄弟倆以及戶部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，協助他們恢復了祖業。
2001年11月，在北京申奧成功清真烹飪技術大賽上，“爆肚馮”獲得金獎，第三代傳人馮廣聚同時獲得個人金牌。
2008年的奧運會期間，“爆肚馮”為了宣傳奧運、弘揚奧運精神，在爆肚盤中，特意用原料擺上“五環”的奧運標誌，讓許許多多喜愛“爆肚馮”的朋友永遠留住奧運記憶。
馮伏生先生列出一連串的年代表，話語中無不透著自豪感，因為“爆肚馮”的輝煌，更滲透著他和幾輩人的汗水。
2018年12月5日整理
12月10日修改
閱讀更多 重磅稿 的文章
