第一章 咖啡豆的基础知识
第二节 咖啡三大原生种
你可曾注意过我们平日喝入口的咖啡？在这一章中我们将追寻咖啡豆的三大原生种，了解各种各样的咖啡豆品种及其栽培方式与精制方式，让你知道什么是“好咖啡”和“坏咖啡”，并教你如何区分。
烘焙好的咖啡豆
咖啡属于茜草科咖啡属的常绿灌木，以热带地区为中心，约有500属6000种茜草科植物分布于此。一直以来咖啡都被认为具有某些药效，如健胃、醒脑、止血、散热、强身等。比较有名的茜草科植物还有栀子，它的果实很早以前就被晒干拿来作为药材。
咖啡属的植物约为40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里亚种，这三种称为“咖啡原生种”。
三大原生种咖啡豆
1.阿拉比卡种（学名Coffea arabica）
阿拉比卡种的原产地是埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原（即现在埃塞俄比亚高原），初期主要作为药物食用（伊斯兰教的僧侣们用来当做治疗身心的秘药或者用来醒脑），13世纪培养出烘焙饮用的习惯，16世纪经由阿拉伯地区传入欧洲，进而成为全世界人民共同喜爱的饮料。
在所有咖啡的产量中，阿拉比卡种咖啡占据了70%-80%，它绝佳的风味和香气使其成为所有咖啡原生种中唯一能够直接饮用的咖啡。但是它对于干燥、霜害、病虫害等的抵抗力过低，特别不耐咖啡的天敌--叶锈病，因而各产地国都在致力于品种的改良。斯里兰卡就是一个例子。过去斯里兰卡是远近闻名的咖啡生产国，19世纪末因为叶锈病的肆虐导致大量咖啡庄园的倒闭，此后斯里兰卡转而发展红茶产业，并与印度同列红茶王国。
阿拉比卡咖啡豆主要产地为南美洲（阿根廷和巴西部分区域除外）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非国家）、亚洲（印尼，也门、印度、巴布亚新几内亚的部分地区）。
2.罗布斯塔种(学名Coffea robusta linden)
在非洲刚果发现的耐叶锈病品种，较阿拉比卡种有更强的抗病力。一般咖啡市场上，很多人都喜欢将罗布斯塔种和阿拉比卡种咖啡豆相提并论，这是不正确的。事实上罗布斯塔种原是刚果种（学名：Coffee Canephora）的突变品种，和阿拉比卡相提并论的应该是刚果种。
然而时至今日，罗布斯塔种已为一般人常用，而不知其其实是刚果种的变异种类。阿拉比卡种咖啡豆生长在热带地方较冷的高海拔地区，那不适合阿拉比卡种生长的高温低海拔地带，就是罗布斯塔种的天地了。
罗布斯塔多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24～29℃，对降雨量的要求并不高，但是，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9—11个月时间，相对阿拉比卡种要长。罗布斯塔种的咖啡树是一种介于灌木和高大乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，但树根却很浅，果实比阿拉比卡咖啡的果实略圆，也略小，豆身扁圆，中间坑纹直。
罗布斯塔种有独特的香味（被称为“罗布味”，有些人认为是霉臭味）与苦味，如果取2—3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了（因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作为单品咖啡豆饮用的）。
它的风味是如些鲜明强烈，不过若想直接品尝它恐怕得先有心理准备。
一般情况，罗布斯塔咖啡被用于即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍）、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上。
其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，大约为3.2%左右。
罗布斯塔种的产量占咖啡豆产量的25%—35%，其主要生产国在印尼（其出产的咖啡豆中有一个品种是一种水洗法加工的咖啡豆，是罗布斯塔种与阿拉比卡种的杂交品种，是中国市场上唯独一种可以用做单品饮用的咖啡豆）、越南、非洲、（以象牙海岸、奈及利亚、安哥拉为中心的西非诸国）、近年来越南更致力于咖啡生产，并将其列入国家政策中（越南也生产少部分的阿拉比卡咖啡豆）。
3.利比里亚种（学名Coffea liberica）
利比里亚咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两大咖啡树埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树和罗巴斯塔咖啡树短，所以栽种的地方仅限于利比里亚、苏里南、圭亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%。利比望亚咖啡树适合种植于低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。
咖啡树
在世界市场流通的咖啡豆中约有65%是阿拉比卡种
根据ICO（国际咖啡组织）的统计，扣除个咖啡生产国国内交易的部分，在世界市场流通的咖啡豆中约有65%为阿拉比卡种，35%为罗布斯塔种。阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平，罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，由形状即可轻易分辨出。
但若加上阿拉比卡种和罗布斯塔种的杂交种（例如变种哥伦比亚次种），它属于哥伦比亚咖啡的主要品种，有1/4罗布斯塔种的血统，因而能抗叶锈病且产量高于其突变的次种咖啡豆，分类上会更加复杂，有的阿拉比卡种咖啡豆相当接近原生种，也有些阿拉比卡种相当类似于罗布斯塔种，即使咖啡名称相同（因为命名来自于产地名称），栽种品种不同，风味也会不同。
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