宇宙的邊緣yz

當然不好，隔夜的剩菜是不健康的。我來舉一個例子，在冰箱沒有發明之前，1930年的美國，胃癌死亡率是美國的男性癌症死亡率的頭把交椅，女性死亡率中排第二。而現在，美國已經是胃癌的低發國家，胃癌死亡率排不上癌症的前10位。男性胃癌死亡率從1930年的46/10萬跌到了4/10萬，女性則從35/10萬跌到了2/10萬。因為以前沒有冰箱，隔夜的食物容易放壞和變質，為了保存食物，吃醃菜，醃製食品增加。

隔夜的食物主要有三個危害

（1）營養成分的丟失

食物在烹飪的過程中，有些營養就流失了，而隔夜菜的營養成分容易流失，特別是維生素，葉黃素、β-胡蘿蔔素等，容易被氧化，導致營養丟失。拿出來吃，再次加熱的過程，又會導致營養丟失。

（2）可能產生細菌

特別是高蛋白的食物，例如魚，蝦，雞蛋等食物，特別容易滋生細菌，吃了可導致急性胃腸炎，食物中毒。這些菜最好是一餐解決，如果需要保留，一定要用保鮮膜蓋好，放到冰箱裡面，放置的時間不宜過久，第二天儘快消滅，吃之前一定要熱透，可以殺滅細菌。

（3）有可能致癌

雖然說可能性不大，但是如果長期吃隔夜菜，大量的吃，也是有可能的。主要是隔夜食物有可能導致亞硝酸鹽超標， 特別是隔夜的蔬菜，亞硝酸鹽可以轉變為亞硝胺，是致癌物，可導致胃癌。但是，有科學家計算過，隔夜菜中亞硝酸鹽的含量並沒有達到超標的水平，偶爾吃是沒事的。

總而言之，做菜不要做太多，隔夜菜要少吃，一定要放冰箱，吃之前一定要加熱。

普外科曾醫生

隔夜的剩菜對身體確實沒什麼好處。

葷菜還好一些，一般放到冰箱冷藏裡，大概可以保存1~2天，但是從冰箱裡拿也來的時候一定要徹底加熱，雖然會損失一些B族維生素，但是蛋白質還是可以完全保留下來的，一般保存好是不會滋生有害的物質。

但是蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，炒熟後如果不及時吃掉，維生素C、葉酸等這些水溶性維生素在反覆加熱後的損失是很嚴重的。最關鍵的一點是，極容易產生一種對人體健康十分不利的物質——亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在一定條件下，可在人體內合成亞硝胺。這個亞硝胺是有致癌性的。

所以，儘量不要吃剩菜，建議每次做菜“小份量”，一次吃光，還避免浪費。

但是如果真吃不了，必須要剩菜，扔掉還感覺浪費的時候怎麼辦?

1. 放入冰箱低溫保存，冰箱要在4攝氏度以下，如果冰箱有0度保鮮，最好是放到0度保鮮。這樣可以抑制微生物的生長繁殖。

2. 如果感覺要吃不了的時候，不要用筷子來回翻動。這樣會減少亞硝酸鹽的產生，更大限度的保證剩菜的安全性。翻動越多的蔬菜感染微生物的概率越大。

3. 還要密封保存，最好放到保鮮盒裡。因為密封可以減少蔬菜與微生物接觸的機會。

4. 儘快吃掉，不要保存時間太長。尤其是剩下的蔬菜，最好第二天就給解決倒，不要保存到第三天。

國家二級公共營養師/高級健康管理師

營養百事通

得到妥善保存的隔夜菜吃了是不會影響健康的，那些說隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴來風或者一知半解的謠言罷了。目前有很多隔夜菜中亞硝酸鹽過量會致癌的信息，隔夜菜中的確會有部分亞硝酸鹽，不過早有實驗已經證明過了，即使用亞硝酸鹽最容易生成的綠葉蔬菜做實驗，放置在常溫下超過20小時，亞硝酸鹽的含量依然低於人體能夠接受的範圍，就是說，即使你吃了沒有妥善保存的隔夜菜雖然攝入的亞硝酸鹽會稍微多一點，不過也不至於到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其實都含有少量硝酸鹽、亞硝酸鹽，植物中居多，例如綠葉蔬菜，哪怕是我們還沒料理它們的時候，它們難道也是致癌食物嗎？少量亞硝酸鹽攝入後，會生成一氧化氮，可以擴充血管，促進血液流動，對人體是好的，只要不是過量亞硝酸鹽，不必擔心它會影響健康。亞硝酸鹽雖是國家2A級的致癌物質，不過它有重要作用，很多食品中會加入亞硝酸鹽，因為它可以作為一種保鮮、防腐劑，便於運輸，還能夠增加食品的保質期限，如果生活中一點亞硝酸鹽都沒有的話，恐怕很多食品都無法從遠方供來。儘量避免攝入較多亞硝酸鹽，但不可避免的少量亞硝酸鹽也不必過於擔心。

更應該擔心的是隔夜菜中的微生物生長，這些微生物如果在常溫下繁殖很快，但如果放入了4攝入度以下的環境，生長繁殖會明顯下降，這就是為什麼最好冷藏剩飯剩菜的原因。如果大量滋生微生物的話，其中可能染上有害菌，有害菌多了話，人體攝入後就會影響健康了。特別是一些隔夜菜如果氣味異常，上面有黴菌黴斑的話，最好就捨棄了。微生物的大量繁殖還會助長亞硝酸鹽的含量，微生物會放出還原酶，把食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一兩天也會還在人體接受範圍內，不至威脅健康，如果放置過久的隔夜菜最好還是別吃了，因為其中食物的營養成分大量流失，微生物含量也漸漸在上升。要吃多少還是買多少好，食物吃新鮮的最好，營養成分最為豐富，特別是綠葉蔬菜，其中水溶性維生素很容易流失，隔夜後的綠葉蔬菜最多可損失80%左右的營養成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是餘下的大量膳食纖維和寥寥無幾的微生物、礦物質了。

只有營養師知道

真的不好，但也沒你想象的那麼嚴重。

隔夜菜的主要問題就是亞硝酸鹽。蔬菜本身都含硝酸鹽，它本身對人體沒有害，但它非常容易被細菌還原成亞硝酸鹽，吃多了對身體就會產生一定的危害了，令血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。剩菜如果存放不當的話，細菌繁殖多了，那些害人的亞硝酸鹽就大行其道了。

• 首先是並不是所有的剩菜都會中招。魚肉和豆製品的硝酸鹽含量很少，所以如果剩菜是魚、肉、豆製品，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮，更重要的是考慮合理的儲存避免微生物的繁殖。豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔之類就有這種擔心。
  

• 其次是處理得當的剩菜就沒有那麼可怕。營養專家範志紅老師曾經做過一個試驗：如果烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的。所以，如果菜做好後預先留出一部分，涼透後放入冰箱冷藏，第二天重新加熱後再吃，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。
  

不過，飯菜最好當天做，當天吃，再好吃的菜，放久了，不但對健康無益，口味也差多了。

（作者：海賊營養團 花匠：安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 營養科普原創作者 嘮“糖友”的嗑兒 說“減重”的事兒 還有好吃的好喝的和你一起分享）

營養海賊團

當天的蔬菜當然是當天吃完，不要留到第二天再吃。

雞蛋隔夜不能吃，我們農村人也都知道隔夜雞蛋不能吃的，因為當時農村人都知道吃隔夜雞蛋有個小故事的，說 :當時有家人家裡很窮，晚上家裡來客人炒雞蛋，可雞蛋沒吃光也捨不得吃也捨不得倒，說第二天吃，沒想到第二天吃了一個人就這樣永遠起不來了，後來查出來說是雞蛋夜裡蜈蚣爬過了，可這故事留下來也就是說隔夜菜還是不吃好。現在條件好可以放冰箱，可我看來有些隔夜菜還是不吃好，要麼直接吃多少燒多少，不浪費。對身體健康也好！

還有海鮮不能隔夜吃 ，海鮮隔夜後易產生 蛋白質 降解物，對肝腎功能會有一定的損傷。 因為空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

另外隔夜菜裡會有大量的亞硝酸鹽產生，這種傷害不是一天兩天能試得出來的，是日積月累的影響。

當然有些老人會說哪有那麼多講頭，吃就行了。但還是應該注意的，畢竟身體是自己的！ 老一輩人以前是苦，要省吃儉用，捨不得倒掉，也有幾乎吃了大輩子的隔夜飯菜,但是有些老人是為之付出著或過慘痛代價的,可以這麼說,如果他們不這樣做,會更健康長壽的！

園姐養生記

隔夜飯菜得到妥善保存的話是可以吃的，但不宜經常吃。

炒熟後的菜餚裡面有食鹽、油等，隔了一夜，容易氧化，產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接的致癌物，但卻是健康的一大隱患。尤其是天氣熱的時候，隔夜的飯菜容易產生細菌，吃多了很容易得胃腸炎、食物中毒。

哪些隔夜食物不能吃？

1、雞蛋

雞蛋如果沒有完全熟透，營養的東西容易滋生細菌，會有損健康。

2、綠葉類蔬菜

部分綠葉類蔬菜含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置時間過久，就會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用；

3、滷味

散裝滷味買回家，沒有吃完第二天再吃，這是很不衛生的，存在很大的健康隱患。

4、海鮮

魚類和海鮮品隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎。

5、湯

很多人喜歡將前一天的湯保存，第二天煮滾了再喝，如果想要保存，最好不要在湯裡面放鹽。

希望對您有幫助，謝謝~

吃隔夜的剩菜，三種情況下會對身體健康不好。

⒈腐爛變質。二十多度的溫度，最適宜細菌滋生。一年之中的春夏秋三季，有暖氣的家庭，一年四季都利於細菌生長。頭天的剩菜，稍有疏忽，就有可能變質，變色變味，就不要再吃了，直接倒掉。

⒉“硝酸鹽”在自然界中廣泛存在，土壤裡，水裡肥裡，食材裡。對人威脅的卻不是它，是它經細菌作用產生的“亞硝酸鹽”，致癌物。醃鹹菜，就是通過細菌作用改變蔬菜的性質，所以在醃製的頭幾天，也就是細菌最活躍的前20天之內，亞硝酸鹽含量最多，不要吃，一般的10天后細菌活動迅速減少，鹹菜性質趨於穩定，亞硝酸鹽隨之減少，20天后就可以吃了。臘肉臘魚也是這個道理。隔夜菜，沒有出現變質現象，證明細菌不活躍，亞硝酸鹽的量就在安全範圍內，可以食用。

⒊準確的說，隔夜飯菜，蔬菜類、雨和菌類，隔夜沒什麼意思，再熱著吃味道也不好，還不好看，最好的當天吃完。肉類真要吃不完，那就隨手蓋緊封好放進冰箱，第二天再熱透，沒什麼問題。

儘管剩飯剩菜吃著沒多大問題，也不建議經常性的剩菜剩飯，這種生活習慣還是儘快改掉為好。

普濟

勤儉節約是我國中華民族的傳統美德，經常把剩餘飯菜放到第二天再吃，以免浪費。那麼這些隔夜飯對我們來說有哪些潛在危害呢？

第一茶水類：

夏季天熱習慣性倒一壺茶水放涼在喝，時間太久不僅維生素大多已喪失，而且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。另外開水燒開不易超過 3～5 分鐘，剛燒開的水亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。如果開水反覆煮或者一次煮時間過長，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置 24 小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的 1.3 倍。普及一下亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺

第二湯類

湯只要過夜，不僅營養成分會減少。而且食物經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能！

第三熟食類

由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也很難去除。

第四海鮮類

對於很多家庭來說海鮮是一種比較珍貴的食材。因此做多了很多人都會捨不得扔，放在冰箱裡。隔夜的海鮮會產生蛋白降解物的物質，會損害我們的肝、腎。

第五水果類

水果切開後維生素會輕易在空氣中氧化，並且，切開的水果在常溫下存放太久，容易滋生細菌。如果一定要儲存應儘早放入冰箱。

冰箱內放置雞蛋、肉類會產生 沙門氏菌，蔬菜和水果會產生 志賀菌，沒有喝完的牛奶會產生 李斯特菌，長期使用冰箱製冷會產生 耶爾森菌。交叉感染了這些病菌後，病人會有發燒、怕冷、頭痛症狀，甚至急性胃腸炎、小腸結腸炎，更嚴重還有敗血症、類風溼性關節炎、闌尾炎、腦膜炎風險。所以冰箱儘量不要放這些東西，一定做好定期清理冰箱，減少細菌滋生

金林洋

隔夜菜到底能不能吃？這個問題只有現代人會問吧！如果是在以前90年代80年代誰會問這個問題？以前窮得吃頓米飯都困難。現在生活水平提高了，居家過日子，很難保證每頓做好的飯菜都正好吃完，剩下第二天再使用的情況是很常見的！於是便產生了隔夜菜隔夜茶隔夜肉等說法。

首先要說的是隔夜食物與夜無關

晚上炒了盤菜、燉了鍋肉、沏了壺茶，都沒吃完喝完，第二天再使用這叫隔夜，那如果早上做的食物沒吃完，醒了晚上再吃，算不算隔夜呢？其實隔夜食物的關鍵並不在是否隔夜上，而是在食物的保存過程有關。

就拿蔬菜來說吧。它裡面到底能產生致癌的亞硝胺，一來取決於蔬菜本身的亞硝酸鹽含量，二來取決於蔬菜做熟之後是怎麼保存的，第三才是保存的多久，所以食物是不是個放了一夜，並不是判斷他到底安不安全的主要因素。所以菜餚哼斥候吃一頓兩頓沒關係但最好不要再吃第三頓否則就有可能有礙健康了。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生罪魁是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，跟時間長短有關，減少亞硝酸鹽產生可以打包好，保存在冰箱中，當天剩下的菜可以選擇性地儲存，如葉菜類就可以丟棄，肉菜類則用保鮮膜密封好放入冰箱中即可。

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隔夜的剩菜裡有亞硝酸鹽，會致癌？這個話題已經在網絡流傳多年，然而流傳多年，很多人相信，就一定是真的嗎？實際上並不是那麼回事，拋開劑量談毒性都是耍流氓！實際的真相是，隔夜的剩菜確實已不新鮮，也可能會有微量的亞硝酸鹽產生，但其劑量還談不上有毒致癌，如果你不喜歡吃不新鮮的蔬菜，可以把剩菜倒掉，但請不要拿“亞硝酸鹽”來頂缸。

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隔夜的剩菜可能有什麼問題？

首先，現在生活水平提高了，幾乎絕大多數人都可以過上衣食富足的日子了，在條件允許的情況下，還是建議吃新鮮的水果蔬菜，吃新烹製的蔬菜，做菜時應根據食量，儘量一次吃完，儘量不要吃剩菜剩飯。特別是家裡有些老年人，經歷過1960的饑荒年代，總捨不得浪費一點糧食，因此，總是把剩飯剩菜留著自己吃，在這裡勸大家還是一定要儘量說服家裡老人，不要吃剩菜，雖然剩菜剩飯對身體沒什麼太大危害，但畢竟也有兩個問題：

1. 營養流失——蔬菜在烹製的過程中，由於受熱等原因，其中很多營養成分，如維生素C，B族維生素等，都是熱不穩定的營養素，都會有所流失，如果當餐吃不完，剩下的菜如果放入冰箱，蔬菜裡的營養會繼續隨著存放的時間進一步流失，一些其他的營養素如葉黃素、β-胡蘿蔔素等都會因為長時間的接觸氧氣而進一步流失，因此，不管隔夜的蔬菜會不會有害健康，營養不如新鮮的蔬菜充足，這一點是毋庸置疑的。
   

2. 孳生細菌—— 微生物的生長可不是一個一個生長，它的分裂繁殖是呈幾何級數的，即1變2，2變4，4變16，16變256……，幾個小時內，細菌就會繁殖出千萬級的數量，因此，從冰箱裡拿出來的剩菜，如果一定要吃，請加熱至100℃幾分鐘後再吃，雖然不一定能殺滅所有的細菌，但大多數的營養型細菌，在85℃，5分鐘的條件下都會被殺滅。另外，不要以為放入冰箱就不會滋生細菌了，不同微生物的最佳生長環境不同，有些低溫型細菌，在4℃的條件下反而更容易孳生，因此，還是加熱後再食用最靠譜。

再談下亞硝酸鹽

隔夜菜，特別是綠葉菜的隔夜菜會產生亞硝酸鹽，好像現在成了眾所周知的科學真理。實際的真相是什麼呢？先來看一下亞硝酸跟的結構式——NO2+，其主要的元素是氮（N）和氧（O），在植物的生長過程中，N是不可缺少的元素，一般情況下，在生長的植物過程中，N元素以硝酸鹽的形式存在，然而當蔬菜被收割後，硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉變過程就開始了，很多因素如某些酶、微生物等都可以造成蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的轉化，因此，綠葉蔬菜中確實會有一定的亞硝酸鹽，但並不全是因為炒熟後隔夜放置產生的，你買回來的時候，亞硝酸鹽已經存在了。

亞硝酸鹽有毒嗎？當然！亞硝酸鹽對人體的毒性很大，食入0.2g~0.5g就可能引起中毒反應，對人體的主要損害有，引起胃腸道內硝酸鹽還原菌的大量繁殖，引發胃腸道反應；同時還可能導致血管平滑肌舒張，導致低血壓，嚴重中毒者可出現胸悶、嘔吐、呼吸急促、頭痛、肺水腫甚至休克等症狀，危及生命。

網上有很多所謂的科普文章，做所謂的試驗，對所謂的剩菜隔幾小時檢測硝酸鹽，證明隔夜菜中硝酸鹽的超標，但實際上，隔夜菜中的硝酸鹽極少會超過10mg/Kg，而這個劑量，基本是不會引發毒性反應的。為什麼這麼說，給大家看一個數字，在加工肉製品中，亞硝酸鹽是一種公認的食品添加劑，“熟肉必加硝”這是肉類加工行業內的默認行規，而國家對熟肉加工製品的亞硝酸鹽添加量規定是多少知道嗎？是0.15g/Kg，整整是隔夜菜的二十倍左右，這樣看下來，你還覺得隔夜菜中的亞硝酸鹽是大問題嗎？

雖然不是大問題，儘量避免食入亞硝酸鹽，是健康飲食必須的，因此，在日常飲食中，請注意：

• 胃腸不好的老年人，更不要吃隔夜菜，裡面雖然亞硝酸鹽不算高，但畢竟也相對偏高，更容易引起胃腸道的反應；
  

• 與其不吃隔夜菜，更要少吃加工肉類，在這裡教大家一個簡單辨別加工肉類是否加硝的方法， 如果加工的肉製品肉色發紅，且切開的肉片在光線下有熒光色的反光，那就一定是有亞硝酸鹽，而且含量還不低；

• 除了隔夜菜，蔬菜存放過程中也會不斷的產生亞硝酸鹽，因此，應儘量吃新鮮蔬菜，不要存儲放置太久。

關鍵字: 健康 胃癌 剩菜