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因為不是哪塊肉都能吃牛排啊，作為一名吃牛肉成癮患者，任何種的牛肉都吃。

家中燉牛肉，先不談是什麼牛，我們通常用的是“牛腩肉”，醬牛肉用的是“腱子肉”，但是牛排則用的是牛“眼肉”“裡脊肉”（菲力）等。牛肉的部分不一樣，自然口感就不一樣，一般能夠做牛排的肉通常是瘦肉較多但比較細嫩的位置。就此而言，我們常常提到的“上腦”雖然在烤肉和涮肉中常常看到，但做牛排都差一些。

再來說說牛，近兩年聽得多的大都是日本神戶牛肉，但其實真正的神戶牛肉在國內的市場上極其少見。一般人吃的比較好的肉也就是澳洲谷飼牛肉，位置比較好的澳洲谷飼牛肉的價格大概在150-200元每斤，還是能夠烹調出不錯的口感。

真正的好牛肉其實是不怕厚切的，能夠做三分熟的牛排吃著很棒的往往都是那些厚切得牛排，因為太薄了上火一煎就超過3分熟了，而好的牛肉吃的就是保存下肉內汁水的感覺，這也是為什麼那麼多人熱衷於低熟成牛排的原因。

總而言之，牛肉的做法主要取決於牛的品種質量和肉的位置。把一塊上好的牛排肉燉煮1個多小時會老的根本沒法吃，而把一塊牛腩煎三四分鐘也是沒法吃的。

未泯雙瞳

相信很多人都有這樣的體驗，去牛排店吃牛排時，剛坐下點完餐，不到三四分鐘，服務員就端上了剛煎好的熱騰騰的牛排。這時你不禁要想了，為什麼餐廳的牛排三四分鐘就熟了，而自己在家燉牛肉卻要一個多小時呢？

首先要說的是，用作牛排的肉往往取材於牛身上的優質部位，絕大多數都是肌肉纖維，滑而不膩膠，原蛋白和彈性蛋白含量少。這就決定了牛排易熟，在三四百度的鐵鍋上分分鐘就能煎烤出來。

再就是煎牛排的時候也更加講究技巧。牛排較薄，不停翻動受熱更均勻，力爭美味嫩滑，一般煎制三到七分熟較好，煎制所需時間也會比較短。

而我們日常自家燉的牛肉多數取材於牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好，肉筋多油少，不容易立刻做熟透，短時間內的烹製難以咀嚼。

燉牛肉在正常火候下烹製通常45分鐘左右，牛肉其實已經熟了，但是肉會比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間，使原本變硬的牛肉結締組織進一步融化，肉的口感更加美味，易入口。所以燉牛肉普遍需要一個小時左右。

總之，製作採用的肉質、烹飪方式以及工具的不同，綜合決定了它們製作的時間差異。

愛問愛答

這個問題我有發言權，大家都聽過排酸吧，至於排酸的原理我就不多說了自己百度，國內高檔牛肉排酸時間在24到48小時，經過排酸的牛肉會很嫩，做成牛排口感就不錯，市場上的牛肉沒經過排酸肉質肯定會老，即便你用沒排酸的牛裡脊也不能做牛排因為口感不行，有特別高檔的餐廳要求廠家特殊排酸200小時，那種牛肉就算牛腱子你用手指都能扎進去，煎出的牛排口感能跟鵝肝一樣，順便腦補一下西餐牛排用牛里肌，日本料理牛排用牛外脊，韓國料理牛排用牛肋骨，國內最好的牛肉出自魯西黃牛，世界最好的牛肉出自日本和牛，高檔的牛肉都可以生吃的所以幾分熟就看個人喜愛了牛排分3579分熟，7分就徹底熟透了，9分熟適合喜歡牛肉乾的朋友，記住左叉右刀哦。

泉水與泉水

常吃的一家 看到沒 不是用水煮的

泅遊的鯨

為什麼牛排三四分鐘就熟了，而燉牛肉要一個多小時呢？這個問題我老婆以前也問過我，當時問的我一愣，不過仔細想了一下，其實也沒什麼可奇怪的。

【首先牛排的“熟”和燉牛肉的“熟”有差別】

一般吃牛排都會被問“要幾分熟的”對吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一來是這樣的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鮮嫩口感，追求嚼起來有勁的話，其實牛肉乾是更好的選擇不是嗎？所以牛排吃三分和五分熟的比較多，很多工序都發生在點火之前，所以這就不需要多久的時間來烹飪啊。

而燉牛肉就不一樣了，沒有人會吃三分熟的燉牛肉吧，尤其是番茄燉牛肉，如果三分熟那一打開鍋蓋基本就是一鍋碎屍的即視感啊，案發現場級別的暗黑美食。而燉煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最後達成那濃郁醇香的味道，而不是說把肉燉熟就完事了，這一切都需要時間來達成。

【其次這兩者所用的牛肉部位不同】

比如說：“西冷牛排”是牛的上腰脊肉，而“菲力牛排”是牛裡脊，雖然可能牛肉我們沒有那麼的熟悉，但是對比到豬身上也能理解吧。這些部分本身就是比較嫩的，而且普遍比較貴，豬裡脊也比豬五花肉要嫩、要貴吧。

而我們平時燉煮的大多是“牛腩”，現在的“牛腩”已經涵蓋了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什麼的），其實最初就是指的牛的“五花肉”。這部分的肉相對用做牛排的部位來講比較沒有那麼鮮嫩，跟適合燉煮。而牛腱之類脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是滷製用的了。

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啞巴美食家

這個問題問的非常好。因為有很多人真的不理解。燉牛肉需要1到2個小時。而在外面吃飯的時候，尤其是吃牛排的時候，不到五分鐘的功夫就給你端上桌了。你會非常的感慨，在外面吃飯，外面的廚師手藝就是高。其實這裡面有一個非常容易被大家誤解的地方，也是最容易被忽略的地方。

大家可以想一想你頓牛肉的時候切的牛肉塊有多大？一般都是塊狀的或者是丁狀的吧。但是你在外邊吃牛排的時候，一般都是非常薄的薄片兒，對吧？這個問題就迎刃而解了，非常薄片的肉，就是容易熟。就像我們在外邊涮羊肉涮牛肉是一個道理。到鍋裡邊兒，2-3分鐘就可以撈起來吃了。

當然了燉牛肉和烤牛排是兩種味道，烤的東西儘量少吃。燉牛肉當然不能切薄片了，要不然就沒法吃了。燉和烤的做法不一樣，當然味道也不一樣了。

文史大世界

牛排的學問很深，只是很多牛排館沒正規去做罷了，第一不是所有的牛肉都適合做牛排，第二不是所有的牛都可以，真正的牛排都是谷飼和草飼。而且選的部位也是隻選牛身上的幾十公斤肉，經常說的菲力牛排其實就是牛裡脊肉，因為牛肉纖維比較粗，所以都是有經過拍打使其肉質嫩。本身牛裡脊的肉也是運動最少的所以也比較嫩。不像牛的大腿，行話也叫黃瓜條，因為運動量大所以比較硬。還有很多，一句兩句說不完。

春日盛宴

好的牛排是經過排酸程序的，不然你買塊牛裡脊煎試試，建議大家如果愛吃牛排，買質量有保證的，比如澳洲阿根廷谷飼牛排，特朗普剛來，美國牛排也開始進口了，這些牛排飼養環境和條件都比較有保證，還有，別相信國內的日本和牛，零幾年我國就不進口日本和牛，國內所謂的日本和牛要麼是假的要麼是走私的，質量沒保障。我不賣進口牛排，我只是經常給兒子做牛排，要給兒子吃有質量保障的。個人觀點，不喜勿噴。以下是我做的一些牛排，我也不是廚師，我就是愛做菜

小街盡頭的酒吧

都不懂在瞎猜，我在牛排廠注射組幹活，後來調去做倉管，整套流程我都曉得，為什麼牛排容易熟，因為第一肉嫩，第二注射，一百公斤牛肉注射四十多公斤調味水，第三，滾揉幾個小時，第四填充擠壓到條形袋子裡面，第五零下幾十度速凍，第六然後又拿出來切薄切片然後打包，第七最後又要進零下幾十度的凍庫

你妹美眉梅

要區別煎牛排和燉牛肉。煎牛排要的是外焦裡嫩的口感，所以煎牛排的成熟度是3579幾個層次。牛排的嫩度主要取決幾個方面：西餐牛排都是選用的好牛肉，比如：日本的神戶牛肉.松阪牛肉.美國的無骨牛小排.新西蘭的牛肉。其中一日本的牛肉最好，從飼養方法上就區分於任何一個地方。我們常聽說的：喝啤酒（啤酒裡的麥汁濃度能讓牛肉口感更甜），聽音樂（喝完啤酒聽音樂可以讓牛更放鬆），按摩（聽完音樂在按摩可以讓牛的肥肉和瘦肉相互滲透），達到肥瘦均勻，這類牛排肉質本身就比較嫩。再經過特殊工藝排酸會更嫩點。再一個牛肉的纖維粗，硬，不容易斷，所以切牛排的時候都是逆紋理切的。然後煎的時候用大火急煎，最好是半冷凍的時候就下去煎，牛肉的外層會緊縮包裹住裡層的汁水，當牛肉達到三四分熟時，裡層也會有溫度，吃在嘴裡就不會感覺到冰冷的，反而會感覺很嫩。這就是牛排為什麼三四分熟時也可以吃。

也就是通常理解的熟了，可以吃了。實際上並沒有熟，只是可以吃了。

而燉牛肉一般選用的都是國內養殖場的 普通牛肉，而且為了滿足大家大口吃肉的感覺，通常切的比較大塊，這就導致了牛肉纖維比較粗。而所謂的燉，那是需要很長時間的，通常牛肉從生到熟有個半小時就可以了，這個階段的牛肉可以出鍋切片用做冷菜，而燉菜要入味要嚼的 動，就得花時間了。只有時間燉夠了牛肉的纖維才會鬆開，這個時候才能吃。

這二種的區別在於牛肉的選擇，然後想要什麼樣的吃法，才會有什麼樣 的做法。

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