03.07 牛排怎麼燒？

牛肉（各部位的肉都可以，菜譜最後有科普課）快速洗淨，瀝乾水分，用廚房紙把血水吸乾淨。如果市場買的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，讓牛肉更鬆軟。冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍，做牛排前半個小時從冰箱取出，升溫到室溫。極速解凍會導致牛肉中的水分流失，緩慢解凍才能保證牛肉鮮嫩多汁。很多同學問，超市買的醃好的牛肉要不要洗？你相信供應商和商場各環節管理和操作人員的職責操守、衛生標準，相信監管部門的盡職盡責，相信自己的腸胃，不相信自己的廚藝，那就不用洗。我不會買醃製好的牛肉：1.這樣才好判斷牛肉是否新鮮，2.不知道醃料的配方，中學化學教的知識沒法讓你知道用什麼化合物能把牛肉弄成這麼嫩， 3.一塊好的牛肉，就像只需略施粉黛的清新少女，濃妝豔抹的風塵裝扮就會毀了她，只用黑椒和鹽，才能體現一塊好牛排的美味。

在牛排兩面撒上黑胡椒（最好用現磨黑胡椒碎，比較香。實在沒有用黑胡椒粉也可以。），少許鹽（因為後面要做醬汁，所以可以少放鹽）塗抹均勻，然後淋上橄欖油（花生油，玉米油也可以）抹勻。我做牛排，基本是抹完油就直接煎的，從不醃製，因為我覺得用含鹽份的調料醃製，肯定會導致牛肉或多或少的失去水分，會影響之後牛排“鮮嫩多汁”的效果。為什麼用橄欖油？1.橄欖油燃點高，不容易焦，這樣更健康。2.橄欖油味道淡，不會影響牛肉味道。

不粘鍋燒熱（不是特氟龍塗層的不粘鍋可以燒到冒煙。特氟龍塗層超過260攝氏度就會釋放劇毒物質…所以還是不要用特氟龍塗層的不粘鍋煎牛排了)，把牛排放進鍋中，用夾子壓一壓，確保牛肉均勻受熱。每面煎1-2分鐘（肉厚的可以煎久一點，但再厚的肉也不能超過 4分鐘，否則牛肉太老咬不動），這樣五成熟，外焦，裡面還是粉紅色，沒有“血水”，給小盆友吃放心。特別提示：煎牛排的時候，你家燃氣灶（我沒試過電磁爐、微波爐、電烤箱、電餅鐺等其他武器）有多大火就開多大火！小火慢煎適合煎魚，不適合牛排，喜歡牛肉乾口感的除外。如果你家的鍋特別薄，強烈推薦買口厚底的鍋再來煎，不然薄底鍋溫度太高，一下牛排就會把表面燒糊的。為什麼大火、把鍋燒冒煙？因為溫度高，牛肉表面蛋白質瞬間凝固，減少內部水分流失；大火才能最短時間內將牛肉內部加熱到65度以上（內部達到這個溫度牛排就可以吃了)，煎的時間短，牛肉內部的水分流失的才少。除了牛肉自身品質外，大火煎是影響牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。為什麼鍋裡不放油？把油抹在牛肉上，和牛肉一起下鍋，一起受熱，油不才會焦，肉才不會粘鍋。空燒很傷不粘鍋，但一塊好牛排價格超過一口普通不粘鍋，為了追求極致口感，是值得的，如果還是心疼的話那就買口平底鑄鐵鍋吧。

這是三到五分熟的樣子

把煎好的牛肉靜至盤中五分鐘，部分肉汁會流出（要做醬汁的話，不要倒了），部分會被牛肉吸收。下一步是調醬汁（如果怕麻煩，而且牛肉是進口的，味道很好的話，做不做醬汁都無所謂）。利用煎牛扒的餘油（如果之前煎糊了，就換個乾淨的鍋，加一小塊黃油），放入洋蔥末煎香，加入番茄末（牛排要趁熱吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮爛的時間越短。用攪拌機打碎更好），煮爛。淋入紅酒，加黑胡椒碎，少量鹽。把靜至牛排流出的肉汁混入，醬汁就做好了。

喜歡情調的，可以燙些西蘭花、紅蘿蔔，切幾片西紅柿，或者炸些馬鈴薯條，擺盤。

配上醬汁，簡單的黑椒牛排就做好了！

盡情享用吧！

以下是科普課1：常見兩大牛種及評級 1. 【和牛】原泛指產於日本的牛肉，後經過數代雜交，逐漸確定僅【黑毛和種】【褐毛和種】【日本短角種】【無角和種】這4種可在日本被稱作“和牛”。日本有兩套平行的牛肉評定系統：一套是根據脂肪交雜度（就是“油花”）、肉的色澤、脂肪色澤、肉質緊緻度這4個指標來分析的肉質等級(Quality Grade)，綜合下來分為5級。一套是根據產精肉率分為A、B、C三級的步留等級 (Yield Grade)，A級最高。傳說中的“A5和牛”，指的就是在兩套評級系統中都達到最高級別的日產牛肉，油潤豐腴，軟嫩至極，做刺身或牛排都是頂級之選——當然，價格也是世界頂級……2. 【澳洲和牛】由日本和牛與安格斯牛種雜交而成。相比日產和牛，澳洲和牛的油脂含量較少，纖維組織更多，牛鮮味更突出。澳洲的牛肉評級有M1-M12級，以肉色深淺和脂肪分佈來劃分，M12為最高。澳洲和牛的級別通常在M4-M9之間，M9相當於A3級別的日產和牛。現在國內基本吃不到日產和牛，國內賣的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性價比更高。3. 【安格斯牛】市面上標明產地在美國的高檔牛排，大多都是安格斯牛種，原產於蘇格蘭北部。按美國農業部制定的分級制度，主要以油花分佈情況和屠宰年齡為標準，分為：極佳、特選、可選、合格、商用、可用、切塊、制罐8級。只有達到極佳(Prime)或特選(Choice)級別的牛肉才適合做牛排。對比和牛，安格斯牛的肌理更加緊緻，脂肪含量也低，因此嚼感強韌性足，牛味兒也更濃郁。4. 【法國的夏洛莉牛 & 意大利的奎寧牛】以血脂細膩，肉質細嫩而聞名，是和牛、安格斯牛以外，備受全球吃貨追捧的牛種。但因為歐洲的瘋牛病，在我國比較少見。

和牛

安格斯牛

科普課2：“谷飼”與“草飼” 【谷飼牛】用穀物糧食餵養【草飼牛】則只用牧草餵養因為餵養的食物更多，攝入的營養成分更雜，時間和飼料成本更低，谷飼牛比草飼牛更快育成，脂肪更多，口感更軟嫩多汁，牛肉香味更豐富，價格也更低。草飼牛也比谷飼牛更為精瘦，蛋白質含量更高，味道更單純，價格也更高——因此，草飼牛更受健康人士的推崇，並且料理起來也比谷飼牛更難一些（瘦肉多很容做“柴”）。二者本身並無高下之分，在選材時看你更喜愛哪種口味，以及廚藝水平高低。

科普課3：【牛肉解構示意圖】從牛身中間作一個前後切分前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)後半部包括：前腰脊部(Loin)、後腰脊部(Sirloin)、後腿部(Round)適合做牛排的部位通常會從肋脊部(Rib)到後腰脊部(Sirloin)之間選擇，肉筋少，肉質嫩。

下面按【肉質從嫩到韌】和【牛味從淡到濃】的順序來做詳解常見的四大牛排部位。

【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon前腰脊部(Loin)內裡的一小塊肉，又叫“裡脊肉"或“腰內肉”(tenderloin)，因為每頭牛身上就這麼一塊，所以價格不菲。不過只要是真正的、新鮮的菲力，貴一點也很值，畢竟它是牛身中運動量最少的一個部位，肉質真的細嫩至極。同時，菲力也非常精瘦，其實是比較健康的選擇，但烹調上就得注意了：油花少就意味著肉汁也少，火候太過容易煮老，一般三分熟就足夠了。

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【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak取自前腰脊部(Loin)和後腰脊部(Sirloin)之間，一邊是部分菲力(Tenderloin)，一邊是頂部西冷(Top Sirloin)，因分割時會保留一塊T字形牛骨而得名。這種牛排是性價比最高的，菲力軟嫩細緻而西冷略帶嚼感，點一客牛排能吃到兩種層次！其中頂部西冷在美國又被稱為紐約客牛排(New York Strip)，可以單獨烹調出售。因為相較菲力更韌，T骨牛排一般五分熟即可。

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【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip後腰脊部(Sirloin)脊柱兩側的肉，其中頂部西冷"紐約客"(Top Sirloin)的口感更鮮嫩些，不過外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，細緻又豐腴， 香甜多汁，嚼感過癮。這部位的肉因為富含肉汁，熟成度就比較靈活了，通常四到六分熟都是可以噠。

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【肋眼(Rib-eye)】取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之間，是香濃多汁的“骨邊肉”。雖然質感不如腰脊肉細膩，但是咬感很贊，主要是因為有漂亮的“大理石紋”油花，汁水豐盈帶肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力夠味。肋眼夠豐腴，所以也是四到六分熟即可

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科普課4：牛排熟成度很多人認為不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中國人壓根吃不慣。但點過全熟牛排的小夥伴一定都知道，我們觀念裡的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在這裡要科普一個小知識——牛排的【血色】，並不等於【血水】生牛排在被分割之前，都經過放血的過程，因此牛肉裡不大可能會出現包含血漿、血球、淋巴球在內的“血”類混合物。三、五分熟牛排裡那種粉嫩的“血色”，實際上是肌肉組織中的一種蛋白質——肌紅蛋白，因為含有血紅素，所以看起來是紅的。可能又有小夥伴要說了：就算不是血，看著像血也很難下嚥啊QAQ！呃，那如果說，肌紅蛋白是溶於肉汁的，把牛排煎到看不到一點血色的結果，就是榨乾所有鮮美的肉汁……身為一枚有品的吃貨，你是選擇忍耐一下視覺上的偽·衝擊，還是犧牲難得一嘗的真·美味呢？煎過頭是會產生致癌物的啊！（轉自吃喝夢工廠）

最後忠告：做菜有風險，選菜譜請謹慎！這個菜譜絕對不能保證親不把牛排燒糊……