曹佳鵬
博士似乎都該知道萬事萬物，其實恰恰相反，博士智商不見得低，但是瞭解知識的範圍必然不寬廣，只是在專業領域比其他人略多而已，就像那張著名的圖片，大圓圈被頂破了一點點，就因為這一點點得了個博士學位。
在生活中，很多博士像我一樣知道得很少，經歷得也很少，又傻又無聊，但是又怕丟臉，所以在去吃西餐前瞭解了，牛排到底有幾層熟法，這樣的問題，就很重要了。省得服務員問你，“先生，請問您的牛排幾層熟？”你只能答：“隨便”或者是“八成熟”了，服務員也許不會給你留什麼情面：“對不起先生，沒有八成熟的牛排。”或者素質高點的服務員，心裡罵你句土鱉，然後微笑著回到後廚，交代廚師：“又來個棒槌，把咱家存貨再出一塊。”如果你為了保持尊嚴再和服務業爭執起來，導致這餐飯不歡而散，就更是得不償失。所以生活這門學問也要認真學習，懂得了裝裝也是好的。
首先，什麼是牛排。牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。看《走向共和》，李鴻章和宮裡太監去看艦艇，請吃的也是高端的牛排。歷史果然是有延續性的，現在的牛排，也很貴。大塊吃牛肉，就是高端。
其次，牛排有哪幾種。和潮汕牛肉選部位一樣，首先看吃牛的那塊肉，咔咔。菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點：
菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；
西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人；
T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香。
“乾式熟成牛排”，這種牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。
牛身上那些部分是可以煎牛排的：製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。表中我們可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 這幾個部位都是用來做煎牛排的，那麼這些部位叫什麼名字呢？部位3肋排，是最經典的煎牛排部位。部位6就是傳說中的菲利（法語filet）牛排，是牛排中最頂級的部位。57兩個部分比較複雜，5就是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難，這兩個部分在美國英國等地叫法不同，或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。
最後，牛排有幾種熟法。
除了全熟的牛排，事實上牛排並沒有雙數的熟法。
全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內溼潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。
一分熟牛排(rare)：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。 三分熟牛排(medium rare)：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有肉汁滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果) 五分熟牛排(medium)：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排(medium well)：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排(well done)：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。
最好祝大家吃牛排吃得開心。
