尹訪玉

第一次對牛排產生興趣是在紐約7Ave和36街交匯處的

▲Keens Steakhouse

本格以前在雜誌社實習的時候，也想學著老外編輯們每天吃點牛油果沙拉做個素食主義者，但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排，就能興奮到不需要女人，此時此刻，我只需要一塊肥美的牛肉。什麼素食？什麼時髦？都沒我的肉重要。

乾式熟成牛排較貴，而且北京也沒什麼出色的乾式熟成牛排館，所以還不如有時間就在家自己做。今天就來簡單瞭解一下牛排的基礎知識和烹飪指導，如果你是牛排深度食客請繞道（這篇對你來說太簡單）。

牛 肉

通常超市那種真空包裝的牛肉為“溼式熟成”（Wet Aged），也就是在新鮮牛肉排酸處理後直接放入真空包裝袋中。而前文提到的“乾式熟成”（Dry Aged）則是另一種更高級的牛肉處理方法，用乾式熟成牛肉做出的牛排肉香更濃更也更嫩，回味無窮，當然也更貴。

▲溼式熟成

不過貴也是有原因的。“乾式熟成”需要將新鮮牛肉在0-4度，溼度為80%左右通風的特製熟成環境中放置三到四周的時間，讓牛肉自然分解出酵素，在酵素和細菌的作用下，牛肉逐漸“成熟”，肉香味更濃，同時肉質也更軟。

但風乾過程中，牛肉的外表變硬，水分喪失，因此一塊牛肉熟成後必然重量下降，還要剔除乾硬不能吃的部分，自然也就更貴。

不過我在北京很少見賣熟成牛肉的，所以大部分情況下還是用普通牛排製作。在挑選牛肉的時候可以儘量選擇有肉質上有大理石花紋的草飼牛，解釋一下，大理石花紋就是下圖紅色肉質上面的白色花紋。

什麼是大理石花紋？霜降牛肉上這種就是。

如何選牛排

牛排的類型是根據牛肉的位置而區分的，七七八八加起來得有快十種。

◆ 肋眼肉（Ribeye）

算最受歡迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋間肉。肋眼肉肉質細膩且有均勻分佈的脂肪，好的肋眼肉應該有非常漂亮的均勻分佈的大理石紋，最佳烹飪程度為三分熟。

◆ 菲力牛排（Fillet）

聽起來非常高大上，對牛排不瞭解的人一不小心就會點（錯）的牛排品種。菲力牛排取自牛裡脊肉，肉質細嫩，最關鍵的是幾乎沒有脂肪，也就是說它沒有大理石花紋。

菲力牛排很適合健身人士，三到五分熟都是比較好。但自己在家煎的時候一定不要煎太久，否則很容易變柴，塞牙...

◆ 西冷牛排（Sirloin）

西冷牛排在美國取的是牛後脊肉，在英國會取牛胸脊肉，西冷牛排肉質和菲力類似，肉質細嫩，肥肉較少。在美國Top Sirloin的價格很貴，也會單獨標註出來。西冷牛排和菲力相比要更有嚼勁一些，三到五分熟比較好。

◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）

丁骨牛排的一側為西冷一側為菲力，所以點丁骨牛排可以一次嘗兩種肉，第一次吃牛排可以點丁骨，反正一石二鳥不是？但在家煎丁骨牛排建議出鍋後放200度的烤箱裡再烤10分鐘，這樣可以確保肉質軟嫩。

除了這幾種牛排外，還有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，這裡就不細說了。總結就是，喜歡有肥肉的選肋眼，精瘦肉選菲力，要有嚼勁的選西冷。

幾分熟？

之前看過知乎上有個非常有名的提問“初次和女生吃牛排，女生跟服務員要8分熟牛排要如何緩解尷尬？”，本格對此非常有感觸。小時候第一次吃牛排是去一家俄羅斯人開的咖啡廳，點的就是8分熟，不對，貌似是7分？中國人一般喜歡吃熟一些的牛排，但口感也就相對老一些。美國吃media rare 的偏多，勉強算三分熟。

如果出國吃牛排千萬不要再想破腦袋去翻譯3分熟了，點medium 或者 medium rare。

1 分熟= Rare/ Blue Rare

3 分熟= Medium Rare

5 分熟= Medium

7分熟= Medium Well

全熟= Well Done

有的人覺得吃牛排就一定得端個紅酒杯摟個妹子，但你要記住，你是來吃肉的，每一口牛肉都是對食慾按摩，要享受每一塊牛肉在口中咀嚼品嚐牛肉汁水的肥美，吃好肉的滿足感絕對大於裝逼千倍萬倍。最後說一句，紐約的Peter Luger真是太肥了，個人不太喜歡。

豐海徐徐徐

牛排幾分熟你知多少？

平時看美劇、看港劇的時候經常看到劇中角色去吃牛排，有些人喜歡三分熟的牛排，而有些人喜歡五分熟的牛排，但是似乎沒有人喜歡吃全熟的牛排？三、五、七分熟的牛排又什麼區別？今天我們就來一起學習一下吧！

近生牛排(Blue)：

正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內溼潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。

一分熟牛排(rare)：

牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排(medium rare)：

大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果)

五分熟牛排(medium)：

牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排(medium well)：

牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排(well done)：

牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

牛排的總類:

　　1.嫩牛柳，牛裡脊，又叫菲力，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉者的青睞，由於肉質嫩，煎成三分熟、五分熟、七分熟皆可。

　　2.肉眼牛排：肥肉和瘦肉都有，由於含有一定的肥膘，這種肉煎烤味道比較香，使用時不用煎的太熟，3成即可。

牟伐辰

有了這篇文章，再也不用擔心遇到“八分熟”的尷尬了。

牛排的部位

為什麼要區分牛的部位呢？這就像去影院看電影選座位，不同的位置觀影體驗不同。同樣的，不同位置的牛肉嫩和老的程度不同，口感也大相徑庭。

最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩；而在前部和腿部，集中了大量老肉，也幾乎是越靠下的部位越老。下圖是由嫩到老的級別。

牛排的熟度

吃牛排時常常聽到有人說要八分熟，其實是不對的，畢竟牛排的熟度一般是依據單數區分的。

是不是有點驚訝，竟然還有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其實啊，一分熟的牛排可以是安全的，只要牛排本身需要足夠新鮮，烹飪工具生熟分開，就可以享受美味的生肉口感了。

隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。國外有一個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法，大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質感。

吃牛排如何選擇

一般專業大廚的建議，牛排都以三至七分熟為宜。但不同部位的肉質 , 各有適合的熟度。接下來咱們就要根據常見的牛排部位的不同特點，選擇最 in 熟度，看看哪種最好吃了。

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菲力牛排（Filet）

也稱牛裡脊、牛腰肉。牛排中最頂級的部位，單價最高。特點是肉質鮮嫩，高蛋白，低脂肪，比較適合想要減肥瘦身保持好身材的妹子。3～7 分熟均可，過熟則肉質變硬，無法品嚐出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味了。

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西冷牛排（Sirloin）

是外脊肉，牛的後腰肉，也譯為沙朗牛排。肉質柔嫩含一定肥油，外延有一圈呈白色的肉筋，嚼起來富有肉感非常過癮，適合年輕食客和牙口好的人。推薦 3～5 分熟。

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紐約客牛排（Striploin）

取牛前腰脊肉的部份，油花分佈均勻，肉質較緊實有嚼勁，與西冷牛排接近，是美國人的最愛，故得此名。在美國此部位是在牛排館、Club 常見的牛排使用部位，也稱叫 Club Steak。推薦 3～5 分熟。

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T 骨牛排（T-bone）

是牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。其份量通常較大份，建議熟度 3～5 分熟。

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肋眼牛排（Rib）

也叫肉眼牛排，取自靠近胸部的肋肌部，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花。可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般稱之 " 沙朗牛排 "。建議燒烤到 5～7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的。

其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。學會了上面提到的這些方法，你也可以變身牛排行家，去餐廳吃牛排的時候再也不用 " 看圖說話 " 了，是不是感覺棒棒噠 ~

頭條美食

牛排的火候

聽到三分熟，就聯想到血淋淋的肉排，那麼說明你對牛排的認識還存在誤區。

正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。下刀切開後，看到的也不會是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嚐起來，入口只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香，這樣，才是「三分熟」!

注：牛肉的熟度辨別：

3分熟：表明滲有暗紅色血水

5分熟：滲有淡紅色血水

7分熟：滲有粉紅色血水

全熟：滲有透明色的汁液

牛排點用的術語，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術語：

Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫)

Rare 三分熟

Medium-rare 三至四分熟

Medium 五分熟

Medium-well 七至八分熟

Well-done 全熟

在不知道廚師的火候標準和自己標準之間差異時，一般建議先選擇較生的熟度，等送上桌來，不滿意再請師傅返工;不過真遇上敢點 Raw 或 Rare 的食客，廚師也會有點怕怕，因為這是是對經驗技術的挑戰。如果是到國內的豪客來豪享來這類大眾型西餐廳，恐怕是很難吃到正宗Rare的腓力牛排。

牛排的分類

菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基於牛排肉取材的部位。以下是對幾種較為常見的牛排品種的詳細說明：

1、腓(菲)力牛排

取材部分：腓力牛排取自於牛的里肌肉(即腰內肉)，運動量少，且肉質最嫩，並且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。

特色風味：腓力牛排肉質鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

推薦火候：三至七分熟

2、沙朗牛排

取材部分：沙朗牛排一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。

特色風味：沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，相當過癮，其豪邁又具個性的風味，令人回味無窮。

推薦火候：四至六分熟

3、肋眼牛排

取材部分：肋眼(Rib Eye)，顧名思義，取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。

特色風味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，是受年輕男食客好評不斷，又獲行家肯定的牛排。

推薦火候：四至六分熟

4、丁骨牛排(T Bone)

取材部分：

特色風味：丁骨或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

推薦火候：五至八分熟

5、牛小排

取材部分：牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。

特色風味：牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

推薦火候：全熟

除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種，但重在價格便宜，因此常常作為入門級的牛排原料，例如國內常見的黑胡椒牛排等等。

各種物品的使用

1、刀與叉形成“一”字形或“八”字形

西餐是最講究的，特別是在吃牛排時特別注重禮儀。用餐中為八字形，如果在用餐中途暫時休息片刻，可將刀叉分放盤中，刀頭與叉尖相對成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示還是繼續吃。

2、右手拿刀左手拿叉

料理上桌後的基本動作，即是“右手拿刀切開，然後左手拿叉將料理叉起”。以叉子壓住料理的左端，固定，順著叉子的側邊以刀切下約一口大小的料理後，叉子即可直接駐起料理送入口中，簡單說即是“以叉子壓住後再以刀切開”。如果想順利地將食物切開，首先就從姿勢開始吧。

3、刀與餐盤的角度保持在15度左右

正確的姿勢與適當的角度非常重要。兩側手肘過高會使刀叉角度過大，而呈直立狀態;相反地，如果手肘過低將使刀叉呈倒下狀態，所以沒有辦法好好地將料理切開。將肩膀與手腕放鬆，兩臂不要張開，刀與餐盤的角度保持在15度左右。這裡歸納成七個要點：面向料理端正坐好;肩膀與手腕放鬆;兩臂貼著身體;手肘不要過高或低;刀叉與餐盤呈傾斜角;以叉將料理緊緊按住;輕輕地移動刀子，壓住時可用力。這樣一來，不但能輕易地將食物切開，而且姿勢看起來也相當地優雅。刀的移動方式也有要領。首先用力於左手的叉子，再輕輕地移動刀子。注意，將刀子拉回時不可用力，而是在往前壓下時用力，這樣才能利落地將食物切開。

兩側手肘過高時，將會使刀與叉的角度過大，而無法利落地將食物切開。刀與叉也不可以過分傾斜。叉子可依料理的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。與筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下轉動以利於使用。

4、不可隨意改變餐具的位置

已設置好的餐具不可隨意改變位置，不過如果你是左撇子，在吃的時候可將刀叉互相更換使用。只是在用餐完畢後，餐具必須依右撇子的人的用法放置，將刀叉的柄向右放置於餐盤上，這麼做的原因主是要為了不造成服務人員的困擾。

看完了上面關於吃牛排的禮儀的詳細介紹，相信大家對於如何吃牛排比較優雅已經瞭解清楚了。原來吃的時候右手拿刀，左手拿叉，此外刀與餐盤的角度為15度左右，還有不能隨便改變餐具的位置等，只要注意好上面介紹的這些禮儀，才能在享受美味的同時吃起來更加端莊優雅。

我想無所畏懼

吃牛排的常識可不止幾分熟，每牛排的類型這些。完美牛排必須得適合完美的配酒。這可是實力點綴。

總體來說，一款配牛排的好酒一定有著較好的單寧，以及偏濃厚的香氣，這樣既能解去牛排過多的油膩，又能提升牛排的本味。較濃味的牛排如美國排或幹醒的，或油脂量高的如日本和牛排可以配如shiraz, 甚至意大利或黎巴嫩的紅酒；而肉味較淡的如澳洲及加拿大牛排可以配新世界的加州或澳洲紅酒。

來自澳大利亞的西拉與加州的赤霞珠，對於搭配牛排來說，將會是永不出錯的選擇。赤霞珠柔和的質感以及 平衡的單寧，用來搭配西冷與肉眼，會減去牛排過多的油膩；至於澳大利亞的西拉，則帶著巧克力以及胡椒的香味，會令較細嫩的牛裡脊變得更肉感，產生一種調味的功能。

以及下面兩種較通用搭配：

燒烤醬汁的牛排適合搭配基安蒂紅葡萄酒。

辛辣味的牛排適合搭配仙粉黛紅葡萄酒。

Enjoy雅趣

正確的手法是：左手持叉，右手持刀，從牛排左下角開始切起來，向右上角方向一塊一塊切去。

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要是自己覺得麻煩，喜歡全切了再吃也可以，不過那樣，肉容易變冷吧？

這兒是中國，自己喜歡怎麼吃就怎麼吃吧，不用講究禮儀。（如果和外國人一起去正規的西餐廳吃飯的話，你就按照我一開始說的那樣吃。還有喝湯切忌發出聲音。）

吃西餐的正確方法

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吃西餐的正確方法,西餐用的刀、叉、勺各有其用，不能替代或混用。

1.刀是用來切割食物的，不要用刀挑起食物往嘴裡送。記住：右手拿刀。如果用餐時，有三種不同規格的刀同時出現，一般正確的用法是：帶小小鋸齒的那一把用來切肉制食品；中等大小的用來將大片的蔬菜切成小片；而那種小巧的，刀尖是圓頭的、頂部有些上翹的小刀，則是用來切開小麵包，然後用它挑些果醬、奶油塗在麵包上面

2.叉左手拿叉，叉起食物往嘴裡送的，動作要輕，撿起適量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大塊，咬一口再放下，這樣很不雅。叉子撿起食物入嘴時，牙齒只碰到食物，不要咬叉，也不要讓刀叉在齒上或盤中發出聲響。

3.勺子在正式場合下，勺有多種，小的是用於咖啡和甜點心的；扁平的用於塗黃油和分食蛋糕；比較大的，用來喝湯或盛碎小食物；最大的是公用於分食湯的，常見於自助餐。切莫搞錯。餐具的擺放餐具的擺放是根據上菜先後順序從外到內擺放。有的菜用過後，會撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有講究。刀叉放在墊盤上呈八字形，刀口朝內，叉尖向下就表示你還要繼續用餐；刀叉平行擺放在墊盤上刀口向處，叉尖向上則表示你不要用餐。湯勺橫放在湯盤內，匙心向上，也表示用湯餐具可以収走。

舉鐵女子愛扒卦

熟度：

血統

眾所周知，日本和牛的品質是最好的，但是最好的和牛是不出口的，想吃到正宗的好和牛非得去日本不可。並且由於疫情的關係，中國禁止進口日本和牛。那想吃和牛怎麼辦呢？有一個折中路線，就是吃澳洲進口的和牛。澳洲和牛是和牛與澳洲安格斯牛雜交的後代，第一代雜交後代叫做 F1 ，然後 F1 牛再和安格斯牛雜交得到 F2，還有 F3 和 F4 ，肯定是血統越純的越貴，不過再往後成本太高，性價比就低了，一般我們吃到的是 F1、 F2 的，這種血統的品質已經很好了。

澳洲和牛 > 澳洲牛肉

（安格斯牛是常見的好牛種，有的店連牛種都不寫，說明牛種不是很好）

谷飼 VS 草飼：

除了血統，還有餵養方式。這就是谷飼和草飼的區別了。

顧名思義，草飼就是用草來喂牛了，谷飼牛前期也是吃草的，後期開始吃穀物。

很多人覺得草飼聽著就純天然是不是比較好啊，其實不是的。

一般我們認為雪花紋越多的牛肉越好，那牛隻有吃得好，才會長更多的脂肪啊！草飼牛的肉比較硬，吃起來稍柴，嚼起來費勁。

谷飼牛營養均衡，肉質細嫩。其中又有天數之分。谷飼天數越高，牛肉的雪花紋越漂亮，成本當然也越高了……所以谷飼 300 天的比 150 天的貴……

（一般在商場或者電商，不說谷飼還是草飼的就是草飼……）

牛肉等級：

脂肪含量高的等級越高，澳洲牛肉官方是分為 9 級，不過也有民間分為 12 級的。等級越高也就越貴，這個很正常了。

牛肉部位：

常見的牛排部位就是菲力、西冷、肉眼了。這些部位牛運動量小，肉質嫩，好吃價格高。

也有品質稍遜一點，但是平價得多的部位。

以下是價格排序。這些部位有的有筋，有的纖維比較粗，不過風味還是不錯的。

香妃扒（牡蠣肉）> 臀腰肉蓋 > 嫩肩肉 > 寶樂肩 > 小米龍

所以在電商或者市場上買牛排或者在西餐廳吃牛排，要注意瞭解這些屬性，避免被坑（價格和品質不符）。

如果你在電商上買，這裡還有一個坑，就是某寶上賣的巨便宜的拼接肉。這些牛肉雖然便宜，但可能連“牛肉”都不是，不知道什麼動物的碎肉拼接而成，再加上大量的醃製料和各種添加劑，吃起來嫩嫩的滑滑的，就是沒有牛肉味。

這裡有一個硬廣，那就是我們 GMG牛煮意 的澳洲和牛啦，正規澳洲進口，和市面上常見的拼接肉不同，我們的肉是真的（並不是件值得驕傲的事，這明明是基本的呀）！我們的肉品質比較高，最低的都在 M5 左右，當然客單價也稍微高一點啦，畢竟品質擺在那裡。微 信搜索 GMG牛煮意 就可以找到我。

GMG牛煮意