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因为不是哪块肉都能吃牛排啊，作为一名吃牛肉成瘾患者，任何种的牛肉都吃。

家中炖牛肉，先不谈是什么牛，我们通常用的是“牛腩肉”，酱牛肉用的是“腱子肉”，但是牛排则用的是牛“眼肉”“里脊肉”（菲力）等。牛肉的部分不一样，自然口感就不一样，一般能够做牛排的肉通常是瘦肉较多但比较细嫩的位置。就此而言，我们常常提到的“上脑”虽然在烤肉和涮肉中常常看到，但做牛排都差一些。

再来说说牛，近两年听得多的大都是日本神户牛肉，但其实真正的神户牛肉在国内的市场上极其少见。一般人吃的比较好的肉也就是澳洲谷饲牛肉，位置比较好的澳洲谷饲牛肉的价格大概在150-200元每斤，还是能够烹调出不错的口感。

真正的好牛肉其实是不怕厚切的，能够做三分熟的牛排吃着很棒的往往都是那些厚切得牛排，因为太薄了上火一煎就超过3分熟了，而好的牛肉吃的就是保存下肉内汁水的感觉，这也是为什么那么多人热衷于低熟成牛排的原因。

总而言之，牛肉的做法主要取决于牛的品种质量和肉的位置。把一块上好的牛排肉炖煮1个多小时会老的根本没法吃，而把一块牛腩煎三四分钟也是没法吃的。

未泯双瞳

相信很多人都有这样的体验，去牛排店吃牛排时，刚坐下点完餐，不到三四分钟，服务员就端上了刚煎好的热腾腾的牛排。这时你不禁要想了，为什么餐厅的牛排三四分钟就熟了，而自己在家炖牛肉却要一个多小时呢？

首先要说的是，用作牛排的肉往往取材于牛身上的优质部位，绝大多数都是肌肉纤维，滑而不腻胶，原蛋白和弹性蛋白含量少。这就决定了牛排易熟，在三四百度的铁锅上分分钟就能煎烤出来。

再就是煎牛排的时候也更加讲究技巧。牛排较薄，不停翻动受热更均匀，力争美味嫩滑，一般煎制三到七分熟较好，煎制所需时间也会比较短。

而我们日常自家炖的牛肉多数取材于牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好，肉筋多油少，不容易立刻做熟透，短时间内的烹制难以咀嚼。

炖牛肉在正常火候下烹制通常45分钟左右，牛肉其实已经熟了，但是肉会比较硬。这个时候需要更长的烹饪时间，使原本变硬的牛肉结缔组织进一步融化，肉的口感更加美味，易入口。所以炖牛肉普遍需要一个小时左右。

总之，制作采用的肉质、烹饪方式以及工具的不同，综合决定了它们制作的时间差异。

爱问爱答

这个问题我有发言权，大家都听过排酸吧，至于排酸的原理我就不多说了自己百度，国内高档牛肉排酸时间在24到48小时，经过排酸的牛肉会很嫩，做成牛排口感就不错，市场上的牛肉没经过排酸肉质肯定会老，即便你用没排酸的牛里脊也不能做牛排因为口感不行，有特别高档的餐厅要求厂家特殊排酸200小时，那种牛肉就算牛腱子你用手指都能扎进去，煎出的牛排口感能跟鹅肝一样，顺便脑补一下西餐牛排用牛里肌，日本料理牛排用牛外脊，韩国料理牛排用牛肋骨，国内最好的牛肉出自鲁西黄牛，世界最好的牛肉出自日本和牛，高档的牛肉都可以生吃的所以几分熟就看个人喜爱了牛排分3579分熟，7分就彻底熟透了，9分熟适合喜欢牛肉干的朋友，记住左叉右刀哦。

泉水与泉水

常吃的一家 看到没 不是用水煮的

泅游的鲸

为什么牛排三四分钟就熟了，而炖牛肉要一个多小时呢？这个问题我老婆以前也问过我，当时问的我一愣，不过仔细想了一下，其实也没什么可奇怪的。

【首先牛排的“熟”和炖牛肉的“熟”有差别】

一般吃牛排都会被问“要几分熟的”对吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一来是这样的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鲜嫩口感，追求嚼起来有劲的话，其实牛肉干是更好的选择不是吗？所以牛排吃三分和五分熟的比较多，很多工序都发生在点火之前，所以这就不需要多久的时间来烹饪啊。

而炖牛肉就不一样了，没有人会吃三分熟的炖牛肉吧，尤其是番茄炖牛肉，如果三分熟那一打开锅盖基本就是一锅碎尸的即视感啊，案发现场级别的暗黑美食。而炖煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最后达成那浓郁醇香的味道，而不是说把肉炖熟就完事了，这一切都需要时间来达成。

【其次这两者所用的牛肉部位不同】

比如说：“西冷牛排”是牛的上腰脊肉，而“菲力牛排”是牛里脊，虽然可能牛肉我们没有那么的熟悉，但是对比到猪身上也能理解吧。这些部分本身就是比较嫩的，而且普遍比较贵，猪里脊也比猪五花肉要嫩、要贵吧。

而我们平时炖煮的大多是“牛腩”，现在的“牛腩”已经涵盖了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什么的），其实最初就是指的牛的“五花肉”。这部分的肉相对用做牛排的部位来讲比较没有那么鲜嫩，跟适合炖煮。而牛腱之类脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是卤制用的了。

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哑巴美食家

这个问题问的非常好。因为有很多人真的不理解。炖牛肉需要1到2个小时。而在外面吃饭的时候，尤其是吃牛排的时候，不到五分钟的功夫就给你端上桌了。你会非常的感慨，在外面吃饭，外面的厨师手艺就是高。其实这里面有一个非常容易被大家误解的地方，也是最容易被忽略的地方。

大家可以想一想你顿牛肉的时候切的牛肉块有多大？一般都是块状的或者是丁状的吧。但是你在外边吃牛排的时候，一般都是非常薄的薄片儿，对吧？这个问题就迎刃而解了，非常薄片的肉，就是容易熟。就像我们在外边涮羊肉涮牛肉是一个道理。到锅里边儿，2-3分钟就可以捞起来吃了。

当然了炖牛肉和烤牛排是两种味道，烤的东西尽量少吃。炖牛肉当然不能切薄片了，要不然就没法吃了。炖和烤的做法不一样，当然味道也不一样了。

文史大世界

牛排的学问很深，只是很多牛排馆没正规去做罢了，第一不是所有的牛肉都适合做牛排，第二不是所有的牛都可以，真正的牛排都是谷饲和草饲。而且选的部位也是只选牛身上的几十公斤肉，经常说的菲力牛排其实就是牛里脊肉，因为牛肉纤维比较粗，所以都是有经过拍打使其肉质嫩。本身牛里脊的肉也是运动最少的所以也比较嫩。不像牛的大腿，行话也叫黄瓜条，因为运动量大所以比较硬。还有很多，一句两句说不完。

春日盛宴

好的牛排是经过排酸程序的，不然你买块牛里脊煎试试，建议大家如果爱吃牛排，买质量有保证的，比如澳洲阿根廷谷饲牛排，特朗普刚来，美国牛排也开始进口了，这些牛排饲养环境和条件都比较有保证，还有，别相信国内的日本和牛，零几年我国就不进口日本和牛，国内所谓的日本和牛要么是假的要么是走私的，质量没保障。我不卖进口牛排，我只是经常给儿子做牛排，要给儿子吃有质量保障的。个人观点，不喜勿喷。以下是我做的一些牛排，我也不是厨师，我就是爱做菜

小街尽头的酒吧

都不懂在瞎猜，我在牛排厂注射组干活，后来调去做仓管，整套流程我都晓得，为什么牛排容易熟，因为第一肉嫩，第二注射，一百公斤牛肉注射四十多公斤调味水，第三，滚揉几个小时，第四填充挤压到条形袋子里面，第五零下几十度速冻，第六然后又拿出来切薄切片然后打包，第七最后又要进零下几十度的冻库

你妹美眉梅

要区别煎牛排和炖牛肉。煎牛排要的是外焦里嫩的口感，所以煎牛排的成熟度是3579几个层次。牛排的嫩度主要取决几个方面：西餐牛排都是选用的好牛肉，比如：日本的神户牛肉.松阪牛肉.美国的无骨牛小排.新西兰的牛肉。其中一日本的牛肉最好，从饲养方法上就区分于任何一个地方。我们常听说的：喝啤酒（啤酒里的麦汁浓度能让牛肉口感更甜），听音乐（喝完啤酒听音乐可以让牛更放松），按摩（听完音乐在按摩可以让牛的肥肉和瘦肉相互渗透），达到肥瘦均匀，这类牛排肉质本身就比较嫩。再经过特殊工艺排酸会更嫩点。再一个牛肉的纤维粗，硬，不容易断，所以切牛排的时候都是逆纹理切的。然后煎的时候用大火急煎，最好是半冷冻的时候就下去煎，牛肉的外层会紧缩包裹住里层的汁水，当牛肉达到三四分熟时，里层也会有温度，吃在嘴里就不会感觉到冰冷的，反而会感觉很嫩。这就是牛排为什么三四分熟时也可以吃。

也就是通常理解的熟了，可以吃了。实际上并没有熟，只是可以吃了。

而炖牛肉一般选用的都是国内养殖场的 普通牛肉，而且为了满足大家大口吃肉的感觉，通常切的比较大块，这就导致了牛肉纤维比较粗。而所谓的炖，那是需要很长时间的，通常牛肉从生到熟有个半小时就可以了，这个阶段的牛肉可以出锅切片用做冷菜，而炖菜要入味要嚼的 动，就得花时间了。只有时间炖够了牛肉的纤维才会松开，这个时候才能吃。

这二种的区别在于牛肉的选择，然后想要什么样的吃法，才会有什么样 的做法。

關鍵字: 牛肉 生活 牛排