半醉巴黎151110376
大家好我是農家美味哥。
蝦仁許多人都會在飯店吃過的吧，那種味道至今都是口齒留香，非常滑嫩。小編作為廚師，那是對這道美食是情有獨鍾。
因為蝦仁不僅美味，而且營養特別豐富，其中含有大量鈣、鐵、鋅等礦物質，常吃對於老人小孩也是大有益處。那麼問題來了，怎麼才能漿制美味可口的蝦仁呢？隨我一同看下去吧。
首先第一步準備蝦仁沖水一個小時左右（這一步為了去除血水和髒物，讓其吃起來更有口感）。
第二步蝦仁擠幹放入盆中，加入適量鹽、雞精、味精和嫩肉粉適量，順著一個方向不停的攪拌，攪拌均勻之後加水。
第三步加水不可一次加好，分幾次加入，然後慢慢順著一個方向攪拌，讓蝦仁慢慢吃進水，這樣等蝦仁充分飽滿以後放生粉打上勁即可。
這樣漿出來的蝦仁不僅味道好，而且無論滑油還是焯水，味道都是剛剛的，朋友們抓緊試試吧。
各位覺得此次分享如何呢？歡迎評論點贊。
農家美味哥
蝦仁怎樣漿才滑嫩？
首先，選料講究鮮活，剔除大蝦脊背的沙腸，否則食時有嚼沙感；洗滌時應先放細鹽或小蘇打用手輕搓抓透後，用清水漂洗至無粘手之感，即用吸油紙吸乾其水分。
第二，上好蛋清漿。以細鹽、雞蛋清、幹澱粉上漿，先放鹽拌溶，再放蛋清攪勻，使蝦仁表面的肌球蛋白質與蛋清蛋白質融為一體產生粘性，最後才調入幹澱粉拌勻增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁。(上漿後最好在5度低溫下靜置半小時，但嚴禁冰凍。)上漿在於能使蝦仁受熱時，有一層保護層先行凝結，堵塞其細胞空隙，以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮標水而流失鮮味，並彌補蝦仁表面不平之處，從而擴大成品的體積，達到體形飽滿，色澤光潤，且保持蝦仁之鮮味和脆爽質感。 還有關鍵的一點就是烹製時以低溫嫩油之法，油溫控制在110度(即四成熟的油溫)，從視角看，油麵平靜，不冒青煙、無響聲，以此油溫將蝦仁以低溫泡嫩之法處理為宜，若過高或偏低均屬“敗筆”；若高油溫則使蝦仁粘連成塊而攪不散，受高熱而乾燥起殼，失卻嫩滑感；油溫過低，蝦仁下鍋後猶如水煮，表面裹勻的漿會難以凝結糊化而脫落，使蝦仁乾癟萎縮。處理好這三點，蝦仁就白亮似珠玉，滑嫩而鮮爽。
步驟：
一、蝦仁洗淨吸乾水分；
二、細鹽和少量胡椒粉攪拌；
三、加入少量蛋清攪拌後放入幹澱粉再攪拌勻，
四、放在冰箱內5度低溫下擱置半小時；
五、滑入低溫嫩油（四成熱）烹製。
咖啡of摩卡
蝦仁富含高蛋白、鈣、磷、鉀等微量元素且味道鮮美。是由鮮蝦剝制而成，乾製品為蝦乾（也稱海米）。鮮蝦仁分海蝦仁和淡水蝦仁。品質除個頭大小外，新鮮程度至關重要。特別是海蝦仁因受貯存及運輸條件限制又分鮮蝦仁和冰鮮蝦仁。不新鮮的蝦仁對成菜影響很大。因此，除鮮活蝦仁外，購買的冷凍或冰鮮蝦仁在製作時常需要進行上漿醃製，常用調料為白酒（或黃酒）、白胡椒粉、蛋清、食鹽、澱粉。但用量均不宜多。蝦仁在漿制前應先挑去砂線沖洗乾淨瀝乾水份，用潔淨紗布包裹擠幹水份，先加酒（白酒或黃酒），鹽、胡椒粉抓勻，再加蛋清和澱粉上漿醃製10~15分鐘，以500克蝦仁為例：用黃酒5克（若用白酒應減為3克），胡椒粉2克，蛋清一個，食鹽4克，澱粉15克，充分抓勻。炒制時可在5成熱油中滑油或直接加油快炒，初學者滑油較易掌握。炒蝦仁的配料多為青豆、黃瓜丁、芹菜丁、火腿丁、紅蘿蔔丁以及山藥丁等，可選一兩種進行搭配，以上配料除黃瓜丁、火腿丁外均需進行焯水處理，且不可過多，如是清炒蝦仁也可不加其它配料，也不應加醬油調色。以上回答希望對你有所幫助。
退伍老兵58301443
首先用廚房紙巾吸乾蝦仁上的水分，然後取一個蛋清加澱粉，泡打粉適量攪拌均勻。將蝦仁用料酒，胡椒粉，鹽少許抓拌均勻醃製一會。然後掛蛋清糊入四成熱的油鍋滑熟。這樣做好的蝦仁嫰鮮。也可以用全蛋糊來炸，油溫高一些炸出來的蝦仁可以直接食用。不需回鍋溜炒。
