半醉巴黎151110376
大家好我是农家美味哥。
虾仁许多人都会在饭店吃过的吧，那种味道至今都是口齿留香，非常滑嫩。小编作为厨师，那是对这道美食是情有独钟。
因为虾仁不仅美味，而且营养特别丰富，其中含有大量钙、铁、锌等矿物质，常吃对于老人小孩也是大有益处。那么问题来了，怎么才能浆制美味可口的虾仁呢？随我一同看下去吧。
首先第一步准备虾仁冲水一个小时左右（这一步为了去除血水和脏物，让其吃起来更有口感）。
第二步虾仁挤干放入盆中，加入适量盐、鸡精、味精和嫩肉粉适量，顺着一个方向不停的搅拌，搅拌均匀之后加水。
第三步加水不可一次加好，分几次加入，然后慢慢顺着一个方向搅拌，让虾仁慢慢吃进水，这样等虾仁充分饱满以后放生粉打上劲即可。
这样浆出来的虾仁不仅味道好，而且无论滑油还是焯水，味道都是刚刚的，朋友们抓紧试试吧。
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农家美味哥
虾仁怎样浆才滑嫩？
首先，选料讲究鲜活，剔除大虾脊背的沙肠，否则食时有嚼沙感；洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用吸油纸吸干其水分。
第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下静置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。 还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”；若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散，受高热而干燥起壳，失却嫩滑感；油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。
步骤：
一、虾仁洗净吸干水分；
二、细盐和少量胡椒粉搅拌；
三、加入少量蛋清搅拌后放入干淀粉再搅拌匀，
四、放在冰箱内5度低温下搁置半小时；
五、滑入低温嫩油（四成热）烹制。
咖啡of摩卡
虾仁富含高蛋白、钙、磷、钾等微量元素且味道鲜美。是由鲜虾剝制而成，干制品为虾干（也称海米）。鲜虾仁分海虾仁和淡水虾仁。品质除个头大小外，新鲜程度至关重要。特别是海虾仁因受貯存及运输条件限制又分鲜虾仁和冰鲜虾仁。不新鲜的虾仁对成菜影响很大。因此，除鲜活虾仁外，购买的冷冻或冰鲜虾仁在制作时常需要进行上浆腌制，常用调料为白酒（或黄酒）、白胡椒粉、蛋清、食盐、淀粉。但用量均不宜多。虾仁在浆制前应先挑去砂线冲洗干净沥干水份，用洁净纱布包裹挤干水份，先加酒（白酒或黄酒），盐、胡椒粉抓匀，再加蛋清和淀粉上浆腌制10~15分钟，以500克虾仁为例：用黄酒5克（若用白酒应减为3克），胡椒粉2克，蛋清一个，食盐4克，淀粉15克，充分抓匀。炒制时可在5成热油中滑油或直接加油快炒，初学者滑油较易掌握。炒虾仁的配料多为青豆、黄瓜丁、芹菜丁、火腿丁、红萝卜丁以及山药丁等，可选一两种进行搭配，以上配料除黄瓜丁、火腿丁外均需进行焯水处理，且不可过多，如是清炒虾仁也可不加其它配料，也不应加酱油调色。以上回答希望对你有所帮助。
退伍老兵58301443
首先用厨房纸巾吸干虾仁上的水分，然后取一个蛋清加淀粉，泡打粉适量搅拌均匀。将虾仁用料酒，胡椒粉，盐少许抓拌均匀腌制一会。然后挂蛋清糊入四成热的油锅滑熟。这样做好的虾仁嫰鲜。也可以用全蛋糊来炸，油温高一些炸出来的虾仁可以直接食用。不需回锅溜炒。
