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我是東北這嘎嗒的，我也是從小吃酸菜長大的，在我們這，祖祖輩輩都吃酸菜，我爺爺奶奶吃了一輩子酸菜，都活了90多歲。而且我們這的農村現在依然都在吃酸菜。
我進了城後，我也年年都自己醃酸菜，我可從來不吃市場賣的那個酸菜，我也不敢吃，怕吃出毛病來，我自己醃的酸菜，一般都是醃30天以後吃，而市場那些添了亂七八糟添加劑的速成酸菜，可能只是所謂的醃了三五天就進市場了，那樣的酸菜你要是說剩菜的話，我還真相信。
白菜醃製成酸菜，至少要三十天的時間，而且醃製酸菜除了可以少加一點鹽外，什麼東西都不要添加，但是農村醃酸菜從來都是不加鹽的，原因就是農村醃酸菜的時候屋裡溫度很低，不需要加鹽，而城市醃酸菜的時候，一般都是放在屋內的，屋內溫度略高，加一點鹽也是怕酸菜因溫度高而有腐亂的。
經科學證實，經過三十天的醃製，原來白菜中含有的農藥化肥全部被清理了出來，從健康的角度來說，這時的酸菜就比白菜更好了，而醃製好的酸菜富含維生素和礦物質，富含氨基酸，有機酸，和膳食纖維等，不含一點亞酸硝鹽等有害物質的，是一種即健康又有營養的發酵食品了，酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生一種能夠被人體直接吸收的有機酸，也就是乳酸，乳酸被人體吸收後，可刺激消化腺、分泌消化液，幫助增加食慾，還能抵制腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的生產，保持清腸功能，併吞噬制癌物質，能有效防止結腸癌症、直腸癌症的，所以酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有保健醫療功效的。
所以我可以負責的說，酸菜在東北搭配各種肉類那就是冬天裡的美味佳餚的，即好吃又健康又有營養的，至於在市場出售的添了添加劑的速成酸菜，其實那就不叫酸菜了，那樣的酸菜，不但原白菜裡的農藥化肥殘留沒被清理出來，而且確實會產生亞酸硝鹽的，那樣的酸菜被稱之為剩菜一點也不過份。
我想我的回答你看了之後就會對酸菜有了進一步的瞭解了吧，如果方便，到東北來吧，我請你吃正宗的、健康的、又有營養的東北醃了三十天的、沒有任何添加劑的酸菜吧！
從善如劉L
酸菜跟剩菜沒什麼關係，不知此話從何而來。本文從三個方面說明酸菜是個什麼東西，到底是有益還是有害。
⒈酸菜是醃製鹹菜的一種，大白菜用鹽水泡出來的，東北叫做酸菜。東北人做的酸菜和朝鮮泡菜是近親，只是歷史上，朝鮮人把泡菜作為主要菜餚，製作方法就有精進，給到辣椒、梨等材料出味，製作程序也更講究。東北人做泡菜還是老傳統，洗洗曬曬，給鹽給水泡起來。原因也很簡單，好吃的東西多，酸菜不是主菜。
⒉酸菜對於鮮菜，確實有營養損失，維生素幾乎全軍覆沒。不過也不當緊，大白菜的維生素含量不多，一棵大白菜抵不上三幾兩青辣椒的含量。所以，這個損失從營養學角度看，基本不是問題。
⒊核心的爭議在於酸菜的亞硝酸鹽。確切的說，這個擔心真沒必要，亞硝酸鹽並不是致癌物質，況且酸菜本身含量很少，基本可以忽略不計。
當下關於亞硝酸鹽的知識，以及醃鹹菜的亞硝酸鹽含量變化過程，實際上已經得到普及，都知道。為什麼一再拿這個說事，看來還是普及力度不夠，譬如題主提到的那個老師就不知道，所以在誤導學生。這裡就再強調，鮮菜醃製頭幾天，亞硝酸鹽會有明顯升高，但到20天后，就幾乎沒有了。
順便再說下酸菜的好處：①開胃解膩；②百搭，和所有食材都能搭配；③食用安全。主要是在發酵泡製過程中，分解了農藥殘留，吃起來安全放心。所以啊，酸菜很好，不是剩菜。
普濟
身為一名東北人我可以很負責人的告訴你酸菜的好吃，有的人真的感受不到，首先追溯歷史，在早些時候，新鮮蔬菜沒有那麼多，而且東北這個地方一到冬天再新鮮的蔬菜也都凍蔫吧了，所以貯存方法很重要，這也就很好的解釋了，為什麼東北人口味普遍偏鹹，因為鹽是時間的敵人，只有鹽才能保證食物不會過早的腐壞變質，雖然不會過早但是終將變質，但是因為和鹽長時間的較量就醞釀出了另一種美味，那就是酸菜，就相當於酸筍一樣。
東北的冬天沒有酸菜那是不完整的冬天，只有酸菜可以讓冬天完美，這不是錦上添花，而是雪中送炭，都說酸菜有病菌，吃多了致癌，放了那麼多鹽，那麼長時間，就算真的有致癌物也都給耗死了。
所以安心吧，但是外面買的那種包裝好的酸菜，和飯店的酸菜，儘量不要吃，因為為了加速酸菜酸的進程有一些不法的黑心商人會往裡面加入一些添加劑，這些東西雖然表面無害，但終究是人為添加的東西，常吃對身體總會有影響，所以如果真的要吃正宗的酸菜汆白肉，酸菜魚，酸菜餡餃子，還是到東北來吧，東北每一戶人家，不管是城裡，還是農村，誰家暫時不醃酸菜無非三種可能，要麼是年輕不會，要麼是懶，要麼就不是東北人，沒幾個東北人不好這口的。
帝宇飛魂
酸菜是東北人從小到大都離不開的冬季主菜品，雖然現在冬季也有各種鮮菜，但酸菜仍是大多數東北人秋冬季節餐桌上必不可少的美味佳餚。酸萊粉條川白肉，可巧了，我昨天的午飯，發給朋友的，就是酸菜川白肉，烙的面瓜餅。友們打賞。點贊
浮雲暮雨muyu
生活中，不少人都喜歡吃酸菜，尤其是女性朋友多餘男性朋友，酸菜不僅味道吸引人，而且開胃，有的甚至用酸菜來給胃口不好的孩子開胃，就算沒有菜的情況下，有酸菜，也是可以下飯的。但是，很多人都會擔心，吃過多的酸菜對健康有損害嗎?因為酸菜畢竟是經過加工的，而且存放的時間比較長，下面我們就來弄清楚這個問題。
從太行山區預防食管癌的普查中發現，吃酸菜與食管癌的發生有關，也有人調查顯示，長時間大量吃酸菜的人，得食管癌的幾率較高。用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們，經常、大量吃醃製發酵的食品，有可能患癌瘤。
因此，生活中，大家千萬不要以為酸菜是自己製作的，乾淨衛生，吃了不會有害健康，其實，任何食物吃多了都會或多或少的影響健康，因此，吃酸菜也要控制量，從營養的角度來說，酸菜的營養價值不高，如果存放的時間太長，反而營養已經流失，因此，大家的飲食中最好不要以酸菜為主。
有人在研究癌變機理時發現，亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽，它們廣泛存在於自然界，有些是無法避免與之接觸的，例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽，農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前，為了防腐和增加色澤，在食品裡增添一些防腐劑等，如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中添加亞硝酸鹽，如果在國家允許的劑量範圍內，一般情況下不會影響健康，但是如果添加超量或食用過多，對健康也不利。其次，要避免亞硝基化合物在體內的合成。有人認為，在特定的環境下，硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽，與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺，久而久之，容易引起癌症。這樣，就要保持好自己胃腸的健康，如維持口腔及胃內的正常細菌活動，避免胃酸缺乏，也不能讓胃酸過多等。再有就是少吃醃製及不新鮮的食品，我國南方也有醃製的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等，多含有亞硝胺類物質，不應食之過多。常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，從防癌角度出發，均不應吃。
阻斷亞硝基化合物在胃內的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。還有研究認為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對阻斷致癌物也有好處。“魔高一尺，道高一丈。”儘管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體，有些致癌物又防不勝防，一些研究尚有待深入，但只要我們認真對待，就會對健康有好處。
溫馨提示：以上已經詳細介紹了有關酸菜對健康的作用，大家應該明白，吃對食物有助於健康，如果吃錯了食物，就如同吸毒一樣，一天一天地在殘害自己和家人的身體。因此，酸菜容易產生亞硝酸鹽，大家的飲食中最好少吃這類食物，並注意飲食結構的科學。
黑巴咋黑
近年來許多食品商家被爆出各種各樣的食品安全問題，導致大家對食品市場的信任一落千丈。近日山東煙臺一位王女士卻因在家食用隔夜的炸黃花魚導致亞硝酸鹽中毒進了醫院，亞硝酸鹽是什麼，怎麼在家吃飯也會中招呢？
亞硝酸鹽主要指主要指亞硝酸鈉，外觀和味道與家用食鹽相似，早工業、建築業中廣泛使用，人們口中所說的“工業鹽”就是指它。食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，使組織缺氧，3克則可以導致死亡，同時，亞硝酸鹽還是一種致癌物質，在體內會生成強致癌物N一亞硝胺。
亞硝酸鹽是工業用品，為什麼會出現在王女士的菜裡呢？實際上，鹹菜、泡菜、變質蔬菜、隔夜菜都有可能使食物中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，繼而引起中毒反應。其中鹹菜和泡茶醃泡初期會產生亞硝酸鹽，醃製半個月後亞硝酸鹽含量會大大減少；而隔夜菜（放置10小時）也會產生亞硝酸鹽，禁止食用。
亞硝酸鹽出現在餐桌上的另一個原因是食品添加劑，肉類製品中允許使用亞硝酸鹽作為髮色劑或防腐劑使用。
但是亞硝酸鹽還有著另外一種作用——治療鐮狀細胞血症、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。據科學家實驗，注入亞硝酸鹽可以擴張血管，增加血液流量，有保障心臟和肺部的血液供給和防止大腦缺氧的功效。
如何減少亞硝酸鹽對身體的不良影響
維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入含有豐富維生素C的新鮮水果和蔬菜，如獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等。
不吃腐爛的蔬菜、隔夜菜或剩菜、剛醃的泡菜或鹹菜。儘量少吃醃製過的肉類，煙燻類的食物也要儘量避免。
大叔陪你聊娛樂
吃多了是不好的`過量食用酸菜能促進尿路結石的形成。 過多食用酸菜還有一個很大的弊端，就是能引起人體發生亞硝酸鹽中毒的酸菜是有害處的.但適量的吃是無妨的`而且可以開胃,促進食慾!
珍視映畫
看到很多人對中國古人的智慧誤解真是著急。如果嚴格按照科學的方法制作的酸菜是很好的益生菌的來源，而且益生菌還可以分解農藥殘留。
怎麼科學的做呢:
第一，選擇無鉛厭氧的玻璃容器，水封壇就是厭氧的，不過現在裡面上了釉，有重金屬不好。塑料的不行，酸水會分解有機物。
第二，時間很重要，要麼吃一天的，要麼吃一個月以上的，這時候亞硝酸鹽很少很少，就是別吃一個星期的。
小路148016843
俺們大東北，家家都吃酸菜，老一輩傳下來的東西，無論何季節都喜歡吃的一道菜！我靠！咋跟剩菜相題並論著呢？沒看有啥不好的？自家姥姥特愛吃也活到九十六歲。有些事不能絕對來講，人不是乎該咋樣就咋樣嗎！氣候與環境不也是適合而生存的嗎！豬肉燉酸菜可勁造，好這口，來到東北做客，用銅鍋給你燉老香了，並且我們豪爽好客！
水晶158008514
這要看是什麼菌種發酵了，日本也十分流行醬菜，京都醬菜為有名，因為發酵菌據說流傳了千年的一種特有的乳酸菌，生命力極強，可以在飽和鹽水中生存與繁植，強抗癌菌。但如果發酵菌有大量黃曲毒菌，千萬別食用，極強至癌危險，切切注意！
