吴阿南
川菜中有一道名叫砂锅鱼头的菜，鱼头火锅是由此发展而来。市面上做鱼头火锅的店不少，壹周君也学着在家做了做。
鱼头火锅多用鲢鱼来做，作为知名四大家鱼之一，鲢鱼全国各地的市场都有，所以取材这方面是不用愁的。题主提到想要汤汁醇白，那么就和炖鱼汤的操作有相通之处。 
我们平日里做鱼汤，想要汤汁变白，最关键的操作就是炖鱼之前先用油煎一下。做鱼头火锅也同样如此，想要锅底鲜白，就先把清理好的鱼头放进锅里，滴一两滴油，把鱼头两面煎至微黄后捞出备用。
煎鱼头的时候，同时切好蒜片、姜片放入其中，能同时给鱼头去腥。另外加上些许盐、味精、胡椒粉、生抽等来调味。壹周君煎鱼头的时候还会顺便挖一小勺现成的火锅底料进去，提前给鱼头入入味。
做鱼头火锅，最好提前能熬一锅鲜汤。比如鲫鱼肉熬出的鱼汤，或是猪骨汤，或是母鸡熬出的肉汤等都是蛮不错的选择。用鲜汤作锅底，要明显好过白开水加火锅底料。 
既然汤汁是醇白的了，那么看来势必要做一顿清新养生的火锅了。所以重油重辣重麻什么的还是别考虑了，就把煎完鱼头剩下的些料汁用鲜汤冲开，味道不够劲再补些味精、胡椒粉、紫苏叶等进去调味，壹周君有时会简单粗暴地加些火锅底料。
有了好锅底，鱼头火锅就成功了一大半。锅底放入白菜垫底，然后加上豆腐、香菇片等配菜，大火烧开后把鱼头放进去接着煮，这期间你就可以开始调料碗、准备其他配菜下锅了。
武汉壹周
鱼头火锅源自于四川，鱼头火锅以鲢鱼头为主材，配以多食材精心搭配，肉质滑嫩，鲜香味美，深得吃货们的喜欢。鱼头火锅在最近几年发展非常快，也出了多个品牌，口味也有了较大的变化。今天我们给大家介绍的是正宗的川味鱼头火锅。
食材：花鲢鱼头3斤，芹菜80g，洋葱100g。
菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：菜子油450g，猪油200g，姜末50g，蒜末60g，醪糟20g，料酒30g，胡椒10g，豆瓣酱100g，干辣椒段300g，泡辣椒100g，大葱段20g，冰糖10g，盐8g，味精20g，鸡精20g，各种香料粉50g（砂仁10g、良姜15g、小茴香5g、陈皮10g、八角10g），干青花椒60g。
底汤料：猪棒骨800g，鱼骨300g。
做法：
1、鱼头剁成块。
2、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片。
3、香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
底汤做法：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千g大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千g左右。
炒制：熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5g，味精5g，葱段、姜片各10g，料酒15g腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100g火锅的汤即成。
这道鱼头火锅营养价值非常高，在口味上继承了四川火锅香辣的特点，但辣味更为柔和，这样更突出了鱼头的鲜味，对于不太喜欢太辣又喜欢吃鱼的吃货们再适合不过了。
名厨会
麻辣鱼头火锅的做法步骤
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步骤 1
首先把鱼头洗干净，用3勺料酒腌制10分钟去腥
步骤 2
腌制鱼头时，准备其他配菜
步骤 3
准备火锅底料，用的是重庆桥头底料，是男朋友重庆总部发的，味道真的非常好
步骤 4
锅中倒入少量油，放入生姜和鱼头两面煎金黄
步骤 5
放入辣椒和花椒煸炒一会
步骤 6
倒入3勺火锅底料
步骤 7
加入两碗水，煮开就可开吃啦，超级简单有木有，想吃什么配菜自己放
麻辣鱼头火锅的小贴士
鱼头火锅最好用胖头鱼，肉质肥厚软嫩，个头也比较大。
主厨涛哥
鱼头火锅其实算是火锅类的一个类别了，现在已经有很多专门做鱼头火锅的店了。
这里说下好多鱼都是可以做鱼头火锅的，只是做法不同，好的鱼头火锅不仅需要鱼头和鱼肉的和预处理，还有火锅底料的炒至，蘸料的配比等等才能做出来好吃的鱼头火锅。
好多鱼都可以都可以做鱼头火锅的，花鲢鱼是用的最多的一种，藤椒鱼火锅，酸菜泡椒鱼、葱香鲜椒鱼等都是用的花鲢鱼。
还有其他品类的鱼火锅，比如耗儿鱼火锅，又名马面鱼。也是比较出名的火锅了。
怎么做，我的方法不适合家用，用料比较多，网上的好多方法做出来的其实都挺好吃的，简单学习下就行。
小刘开店配方分享
鱼头火锅一般选用的都是鲢鱼等大型鱼头，今天我们聊一下麻辣口味的鱼头火锅首先将鱼头洗净一分为二然后加料酒葱姜胡椒粉腌制半小时以上然后热锅加油把鱼头略煎至变色净锅加油放入火锅底料略超出香加花椒麻椒干辣椒节葱姜香料等小火熬香在下入高汤加适量盐味精鸡粉少许糖等调匀即可锅上火加入自己喜欢的配菜烫就完了
另外鱼汤想要汤汁奶白色可以加汤之前先把鱼两面略煎或者轻微炸制一下都可以烧汤时要先大火烧开然后再改小火汤汁就是奶白色的
麻辣诱惑o麻辣江湖菜
鱼头火锅都是用大头鱼，一般叫胖头鱼和雄鱼头，川菜的火锅出名，可以试试。
乡里有菜
把鲢鱼头清理干净后，用盐，姜片，料酒码味后，油下锅煎至两面金黄后加水煮成浓白汤，也可以加些牛奶，然后调味。
清凉风9
一般都是胖头鱼，不知道你们那怎么叫法，胖头鲢，肉比较多，做法一般都是红烧，具体做法百度可以满足你
球妈球宝爱美食
千岛湖鱼头，胖头鱼
