今天要給大家介紹的,是成都一家名為“俊宏酒樓”的當家菜式。酒樓創立於1983年,對菜品要求嚴格,口味質量皆上乘,給顧客的感覺遠超一般飯館所能提供的標準。下面,就讓我們來看看這家酒樓引以為榮的菜式吧。
滷水拼盤
製作:袁明坤
味型:
五香味
主料:
鵝胗50克,拱嘴50克,豬耳50克,豬舌50克,豬肘50克,香菇30克,豆腐乾50克。
輔料:
黃瓜40克,枸杞6克,紅車釐子1克。
調料:
滷水6000克,香油6克。
製作:
1、將鵝胗、拱嘴、豬耳、豬舌、豬肘洗淨,入滷水鍋滷入味,撈出備用。
2、香菇汆水,和豆腐乾分別滷製入味。
3、將葷料入油鍋過油後,切成薄片,和滷好的香菇、豆腐乾一起拼擺成型。
4、將黃瓜切松葉狀,和枸杞一起擺盤中作點綴,紅車釐子切一半,點在盤中作太陽狀即可。
5、擺好後,用刷子將香油均勻刷上即可。
特點:
造型美觀,原料豐富,可食性強。
提示:
刀工要求精細,拼擺前做到心中構思有數,方能將造型體現完好。
松茸燈籠包
製作:楊治明
味型:
鹹鮮味
主料:
麵粉400克,松茸150克,肉餡300克。
輔料:
胡蘿蔔粒50克,姜蔥水60克。
調料:
鹽8克,味精15克,山珍精6克,糖10克,酵母8克,水100克。
製作:
1、將松茸剁細,加入肉餡中,加姜蔥水、調料打均勻備用。
2、麵粉加水、酵母和成發酵麵糰,摘劑,將松茸餡包入,用花鉗造型後上籠蒸熟。
3、胡蘿蔔粒飛水,放入松茸包上作點綴即可。
特點:
形狀美觀,菌香濃郁。
提示:
發麵軟硬適度,以免成型效果在發制後被破壞。
金牌土豆棗
製作:楊治明
味型:
鹹鮮味
主料:
土豆泥300克,糯米粉80克。
輔料:
肉餡150克。
調料:
色拉油800克(耗45克),鹽6克,味精6克,胡椒粉1克,糖4克,香油2克。
製作:
1、土豆蒸熟,晾乾水汽,拌入糯米和成麵糰。
2、將土豆麵團摘劑子,包入調好味的肉餡,捏成棗形。
3、色拉油燒五成熱,下入土豆棗炸製成熟即可。
特點:
外脆肉糯,鹹鮮香濃。
提示:
土豆蒸好後一定要散幹水汽,拌入糯米粉適量。
窩貼小唐菜
製作:馮懷燕
味型:
鹹鮮味
主料:
小唐菜300克,肉餡100克。
輔料:
馬蹄50克,雞蛋100克,麵包糠80克。
調料:
鹽4克,味精6克,花椒麵2克,白糖4克,生粉8克,色拉油700克(耗40克)。
製作:
1、小唐菜飛水後透涼,和馬蹄一起剁碎,擠幹水份,將肉餡拌入,調入調料、雞蛋清、生粉打上勁後,均勻地鋪在方盤中,上籠蒸熟備用。
2、雞蛋黃加生粉調成蛋糊,將蒸好的坯料掛勻蛋糊,入麵包糖中粘勻。
3、鍋內燒熱油至六成熱,下入坯料炸至色金黃,起鍋控淨油,改刀成長方形條狀,裝盤即可。
特點:
色澤碧綠,養生保健。
提示:
小唐菜坯料調製前,必須將水分擠幹,炸制操作宜輕,以免破碎。
俊宏豆花
製作:喬忠富
味型:
麻辣味
主料:
特製豆花500克。
輔料:
酥饊子30克,酥黃豆20克,酥花生20克,自制牛肉豆豉醬25克,榨菜粒15克,蔥花8克。
調料:
豆瓣15克,甜醬4克,辣椒麵10克,雞精6克,味精4克,紅油20克,花椒油15克,鮮湯400克,水生粉2克。
製作:
1、將饊子、黃豆、花生炸酥備用。
2、鍋下紅油,炒香豆瓣、辣椒麵、甜醬,炒散後調味摻湯,下豆花勾芡,起鍋輕輕裝入壇內。
3、將榨菜粒、豆豉醬、花生、黃豆、饊子、蔥花撒在豆花面上即可。
特點:
麻辣燙香,經濟實惠。
提示:
豆花煲燙,芡要包裹緊,饊子、花生、黃豆一定要炸酥。
鱉肚雄寶
製作:陳治榮
味型:
鹹鮮味
主料:
甲魚一隻(約400克),豬肚一隻(約500克)。
輔料:
火腿50克,姜蔥20克,枸杞6克,大棗10克,番茄片150克,藕片150克,金針菇150克,白菜150克。
調料:
冰糖4克,鹽6克,雞精6克,味精4克,料酒6克,花椒粒4克。
製作:
1、甲魚宰殺制淨,豬肚洗淨,都入沸水鍋汆水後,把甲魚放入豬肚中,加姜蔥、花椒、封口。
2、將1放入煲中,灌鮮湯,加冰糖、枸杞、大棗、火腿,加蓋上籠蒸兩個半小時,取出調好鹽味,放入番茄片,原煲配素菜上桌即可。
特點:
發掘鄉土滋味,原汁原煲,滋補美味。
提示:
主料汆水時必須把血水出透,甲魚包入豬肚時要小心包好,以免開裂影響效果。
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