Manny李文辉

国内最精致的最有文化内涵的最讲究的自然是淮扬菜系啦 中华料理的天花板啦

做到精致的前提是讲究和细腻 讲究才能有追求 细腻方能有耐心

什么人最讲究 自然是文人了 过去文人通常也都是累世官宦巨贾之家出身 这些人“有地位、有钱、有闲、有雅趣、有自由”，才有条件讲究 俗话说富贵三代才懂吃喝五代方知文章 商人没有五代不董讲究 官宦没有三世不懂讲究 稍有夸张 但道理甚明晰 所以你看清末民初的私房菜如谭家菜 祖庵菜 杨士襄家菜都是几世的积淀或来自久富之地 清朝调鼎集的童荐岳、随园单的袁枚、闲情偶寄的李渔概莫如是 皇家具备很多条件但唯缺自由 讲究规范所以就缺少了试验的机会自然不及民间巨贾文人 所谓至味在民间即为此理

什么人最细腻 文人自然是其中之一 若论地域 细腻莫盖于吴越东南之地了 该地长期以来也是国内最畅通最发达之地区

淮扬菜系正是此类地域此类人的菜系 是文人菜的代表 也是第二大宫廷菜 也是最早进入明清宫廷菜系 最大的官场菜 最大的私房菜 也是四大古典菜系中分支风味最多内容最丰富的菜系 是隋唐前中国两大南味北食流派中南食的嫡传菜系 也是中原南菜的典型代表

常常道道有讲究盘盘有说道 故事名人不断 更讲究化腐朽为神奇 以平常之物做出惊世之肴 多为文人歌咏 因为特殊的南北要冲和大运河南北交流融合 也是最能兼顾南北老少咸宜的菜系 其特点“清淡平和”四字概括了中庸的哲学思想 看似简单实则最要功夫 这些在各种笔记小说中均有详细记载

何谓“清淡平和”：取料平常，精细雅丽，顺其自然，崇尚真美。清淡调味，按照物性。浓淡相宜，取决本味。辅不掩主，醇纯净一。浓不鞔胃，此为平和。淡不槁舌，此是和美。鲜而生津，清而有质。淡而不薄，肥而不腻。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。

淮扬菜系也是四大古典菜系中唯一一个有成熟理论且理论成书的菜系 随园食单集古代烹饪理论之大成 特别是官府菜私房菜深受其影响 如谭厨 祖庵菜 都是淮扬师傅加入发展壮大起来的 淮扬的理念技法加上当地技法和特色食材

淮扬菜系也是四大古典菜系中少有的有看菜的菜系 唯一一个有蔬菜雕刻艺术的菜系 这种艺术宋之前就已有之 其卷包酿摆刻的造型手法对其它各系的美观有直接的影响 看菜一般是宫廷菜系才有的

衣冠南渡南朝时江南的开发将北方风味带入江淮土著蛮夷之间形成汉人世家官僚风味 基本延续着北方宫廷的传统风貌 是为南北风味的第一大规模大融合 变革中发展

隋炀帝南巡和隋唐大运河的开通及漕运的使用将分隔了几百年的北方宫饮食行为廷风范及养生意识铸入成为江南世家大族饮食新风尚中 为其清淡平和的特点形成提供了地理和文化基础

唐宋市肆市场的蓬勃发展和文人的加入使淮扬菜更为丰富，地方特色凸显与现代无多大差别，呈繁荣之势，最终形成淮扬菜系，并开始融入了文化基因和讲究的天性 

元明清皇帝历次南巡和京杭大运河使用、盐业的发展、及当地资本主义工商业萌发发展催化着其走向巅峰 特别是文人是使淮扬菜走向巅峰的催化剂 执各地风味之牛耳 清碑类钞中例举的五大筵席：烧烤席又称满汉全席、燕窝席、清江浦全羊席、淮安全鳝席、嘉定豚蹄席，前两个源于宫廷 小淮扬独占其二 大淮扬独占其三 淮安当地还有全鱼席可能影响不及其余未录 全羊全鳝尽全以羊鳝为原料可见其精细 宫廷满汉席中108道南北方各54道 具体鲁30、江浙30、其余京、满、粤、闽四地各12道可见其影响 乾隆南巡扬州时 民间首现地方特色满汉全席 慈禧之后各地犹盛

清稗类钞又载“各省特色之肴馔：肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮扬地区十有其五，京师和福建也深受淮扬影响可各为半个，可见特色者多受其影响

文人、园林、饮食的三者结合造就了中国古典时代各方面的巅峰 红楼梦即为见证

明清时期盐商和河漕官府把对菜品的丰富和讲究发挥至令人发指的地步 一厨只专一道菜 有实践经验的文人使其系统理论化

清末民初随着运河和盐业的衰落口岸经济的崛起淮扬菜系中心逐渐转移至沪宁杭一线 大厨也流散四方 受众也由官府文人巨贾转向平民

广义淮扬菜系是总括东南风味的大系 主要为古之大扬州辖境 与明清时期淮盐和浙盐行盐区相符合 继承吴楚风味 唐之前南味之嫡传 千古淮扬系东南 其区域为相对独立的自然生态区域囊括淮河和扬子江流域平原区、东南沿海区和周围低山丘陵区

具体范围主要为长江中下游流域和淮河流域 南至福厦一线五岭之北与粤味交厦门以西南一带菜式呈向岭南粤海菜式过渡漳州对客家菜的继承中带有中原厚重的色彩 北至徐州淮亳淮河大别山之北与鲁豫风味交 西至武汉以西桐柏山之南与川湘味交 宜春赣州直受川湘影响而呈过渡形态 核心区自然为沿江和沿运河一线 现代行政区包括江浙沪皖赣及鄂之江汉平原鄂帮闽之福州帮 具体包括江淮风味支系区、江南风味支系区、东南沿海风味支系区和江南山丘风味支系区四种

淮扬菜的中心之地由秦汉之前的吴楚之地转移至南北朝之建康转至隋唐宋之江都杭州转至元明清之江都转至清末民初之沪宁杭一线转至现代之上海 杭州等地

过去是清新雅丽宫廷菜现在为醇正平和国宴肴

错误一:将淮扬写作淮阳或写作维扬。两者均未单独理解“淮”字和“扬”字之意义，广义上指菜系时如前所说，缺少任何一个都不能代表淮扬，东南之地；狭义上指风味时，缺少淮安扬州任一城，淮扬便没了巅峰失去了文人饮食园林的融合失去了魂魄，实是未了解由来形成之固。

淮阳一名淮扬地区未有此名，通常指太昊之墟古之陈地今之周口，虽属淮河流域但风味却属于鲁豫风味覆盖区，将淮扬写成淮阳谬以千里。另外地理学上有专业地理学名词淮阳山陵指桐柏大别山一线丘陵 但仅是地理学专业术语。

维扬指扬州一地仅能代表扬帮一城之味广义和侠义上均不能代表淮扬菜，忽略了其它地狱的影响也实未明白菜系发展的历程。

错误二：淮扬菜与苏菜的关系。稍有常识的学者都知道，苏菜一直以来都是指以姑苏为中心的苏帮菜。建国后，一帮无知者想当然的以行政区划去指代菜系，用苏菜命名江苏菜替代四大菜系中的淮扬菜说苏菜是四大古典菜系，殊不知菜系的形成是不以人的意志为转移是自然地理及人文习惯长期形成的结果，江苏不同它处从来不是一个独立的地理单元，不能如其它省区一般以省名称命名菜系。反映其不知江苏苏字的来源和苏帮菜的含义。

如前所述广义大淮扬菜系包括江苏各地徐海风味、小淮扬风味、金陵风味、苏锡风味，还包括浙地徽皖福州帮赣鄂等地，尤其作为核心之一的杭州帮徽州帮不可忽略，这才是四大古典菜系，故仅以江苏菜替代淮扬菜为四大菜系不妥。 淮扬菜系的形成时间也远远早于江苏省区形成的时间。

作为侠义的菜系讲小淮扬风味是江苏各地四大风味之一，各家深受其直接影响，也是其来源之一，可囊括其余。苏菜改革开放前通常指苏帮菜，苏帮菜虽好但明显不能囊括其它地区风味，所以以苏菜作为江苏菜简称不妥。不能因为江苏的苏字来源苏州之苏，就讲各区风味以苏概括，那不是人为制造概念嘛不符合实际。且即便江苏菜的概念去代表江苏风味其历史太过短暂不过几十年而已，无法反映悠久的历史丰富的文化内涵。

因此无论广义还是侠义苏菜或江苏菜都不能说成是江苏的地方风味的统称。

一句话江苏菜的概念代表不了大淮扬菜系，也不能概括江苏各地风味，更不能代表小淮扬风味。江苏菜和淮扬菜概念不能简单划等号。后者可以代表并囊括前者，但前者不能括以后者。

这也是前人为啥选用淮扬两字作为四大古典菜系的代表所在，尤其反映了其背后深厚的地理历史人文文化内涵。

为啥前人说鲁淮川粤，其先后位次顺序反映其渊源，反映了中国经济重心不断变化的历史进程，反映了汉人不断迁移开拓四方的过程，反映了汉地四大自然分区，反映了黄河长江和珠江三大流域，秦岭淮河一线及岭南为各区间的分水岭的实际自然分区。

国内共有十七种地方风味即齐鲁风味 苏扬风味 巴蜀风味 岭南风味 徽皖风味 潇湘风味 钱塘风味 闽台风味 燕京风味 淞沪风味 松辽风味 三晋风味 中州风味 荆楚风味 赣江风味 秦陇风味 滇黔风味

外加民族风味 素斋风味 药膳风味 清真风味合计二十一种风味。

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最精致？自然要说是淮扬菜啊。

淮扬菜和苏菜并不是相同的概念，虽然在一些地方，苏菜指的是江苏菜，但还有的时候，苏菜指的是苏帮菜，也就是苏州一带的风味。

通常八大菜系中代表江苏的都是淮扬菜。

淮扬菜到底有多精致呢？讲几个菜就知道了。

第一道，文思豆腐。

细如头发丝的豆腐，想想这可是用菜刀，一刀刀给切出来的。淮扬菜的师傅们通常都会说，没有十年的练习，到不了这个刀工。相传这道菜是由扬州的一位高僧发明出来，因为对于和尚而言，最重要的蛋白质来源就是豆腐了。而做这道菜，需要的是心静，必须眼手合一，心无旁骛，才能真正做好这道菜。最终的成品也是赏心悦目。

第二道，软兜长鱼。

说完刀工，自然就要说火候了，而对于火候精巧控制的顶峰，非得说说软兜长鱼不可。

很多人应该都知道，软兜长鱼是新中国国宴的第一道菜品。这道菜的特点就是对火候的控制极为精确，是以秒来计算的。优秀的厨师在烹饪这道菜时，什么时间下锅，什么时间颠勺，颠到什么高度，全都要做到心中有数。

第三道，清蒸蟹粉狮子头。

精致不精致，还要看颜值。

肉圆这种食物，在很多地区都有做的，而且通常也都叫狮子头。

淮扬菜里的狮子头是长这样的——

没有浓油大酱，先不说食材怎么样，就是一点蟹黄，算是高级一点，其他的都很普通。但是这个对颜色的把握，整体透露出的清新感，不是一般肉圆所能做到的。

淮扬菜的精致，其实很多人都是有所耳闻的。清代时期，由于盐运的中心在扬州，而漕运的中心在淮安，两地集中了太多的富商巨贾，关键是他们和文人墨客们还都有往来，不是那种土包子，对食物的挑剔也到了前所未有的高度。他们请来的厨师，不追求食材的富贵，而是在做法上精益求精，最终形成了如今以精致著称的淮扬菜。

分子美食家

中国饮食界传统八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜

八大菜系中做的最精致是哪个菜系？

非苏菜莫属！！

苏菜中以淮扬菜最佳，最精致！

淮扬菜十分讲究刀工，但凡有经验的淮扬菜大厨，刀工都十分精细。

淮扬菜菜品形态十分精致、滋味醇和。

淮扬菜在烹饪技艺上十分善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

淮扬菜原材料多以江、河、湖、海产为主，非常注重食材的鲜活，菜品清鲜而略带甜味。

淮扬菜经典菜肴有：

清炖蟹粉狮子头

软兜长鱼

松鼠鳜鱼

文思豆腐

淮扬菜菜品的细致精美，在八大菜系中当列首位。

二食兄丶

中国八大菜系分川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，题主问的是最精致的是哪个，我认为是苏菜，也就是我们所说的淮扬菜。

淮扬菜呢也是中国传统的四大菜系之一，由此看来，它的历史和重要程度可以知道了，为什么说淮扬菜是最精致的呢？

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；

比如说，清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

最为特殊的就是大煮干丝，看起来很简单的一道菜，实则特别考验厨师的刀工，十分的精细。

还有一道被国内外网友们称赞的文思豆腐，这文思豆腐可不是一般人可以做得到的，最重要的一步就是：豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味，不是精致的人一般拿到手，稍微用点力，这豆腐就得被捏碎，而专业厨师们必须将豆腐切成丝，并且要看得到是丝，如同头发丝一样，难易程度可想而知。

以上说的都是仔细、细致的人才能做得到，所谓精致，其实这些菜也无需这么复杂，吃进嘴里的都是一样的，又比如狮子头和扬州炒饭，简单到家家户户都可以做，但是因为正宗的够精致，才被世世代代所传颂。

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我国的饮食文化历史十分悠久，早在春秋时期就出现了南北地区不同的饮食风格，到了现在，更是形成了八大菜系和各具地方特色的美食。沈括在其著作《梦溪笔谈》中记载：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”，现在确是截然不同，北方人爱吃咸，南方人爱吃甜的了。各地方因为饮食习惯的差异，菜品也是大相径庭。

这个问题怎么说呢？每个菜系都有精致的菜，即使是以精致著称的浙菜，苏菜，也有一些下里巴人的菜肴，不能以偏概全，也不能以个体代表全部，这样就有点类似，有些人认为川菜只有麻辣一样，广东人什么都吃一样，实在是基于主观认知，算不得真，也是极不负责的。

在《楚辞·天同》有这样的记载：“彭铿斟雉帝何飨？”那时徐州有一种鸡汤十分鲜美，深得尧帝的喜爱，重视调汤正是苏菜的一大特色。川菜自有“一菜一格，百菜百味”之称，二十四种味型各具特色，当然说到川菜，

各大菜系都有其精妙之处，是很难比较谁好谁坏的，谁精致不精致的，通常一个菜系都有上千道佳肴，总有一些看起来很精致，有一些似乎不那么好看，但是有选择的去评判，似乎有失公平。中华民族的每一个菜系都是中华文化的瑰宝，都是我国劳动人民在于自然长期相互作用过程的结晶，都具有其独特的地域性，说实话，比较本身就是一种不负责任的行为。

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所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

鲁、如君临天下的北方帝王；

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

本人是湖南人在浙江生活，最爱湘菜。但是从精致的角度来说，还是苏菜中的淮扬菜。加之新中国成立后，淮扬菜在国宴上发扬光大，这跟周总理不无关系。

淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

曾经出差江苏品尝过正宗淮扬菜确实不错。

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八大菜系中各有千秋，比如川菜是家常为主，虽然也有高端菜，但是能够普及的却还是家常菜这一类型，以麻辣为主的，现在遍布全国就是一个很好的见证。粤菜以生猛海鲜为主，做法很多，以调制各种汁酱为著，还引进西式的烹饪方式，属于八大菜系中最有创新性的菜系。鲁菜分为两派，内地和海派，内地以平时的肉类为主，也是主打家常，海派以海鲜为主，如海参，对虾等，讲究浓厚的味道。淮扬菜却是以刀工精细到变态，火候要求极苛刻为主，无论随便拿出一个淮扬菜，是一般家里人无法做出来的，因为刀功要求太高，就拿最普通的狮子头来说吧，原名叫大斩肉，顾名思义，肉是斩出来的，而不是用机器 绞出来的，那么斩看似简单，但是也不简单，并不是随便的乱剁，而是先切肉片，再切肉丝，然后再切成小粒，最后再斩几刀，这样的方法可能一般家庭就不会做了吧，体力活和精细活掺杂其间，最后还要用技巧把大颗的肉粒粘合在一起，那真的是不容易，还有大煮干丝，把一小块豆腐干切成头发丝一样细，然后用各种鲜料去煨它，有时候我都觉得这帮淮扬厨师是不是没事儿可干了，一块便宜的豆腐干切丝，然后用比它本身贵无数倍的食材去煨他，真是豪华！

所以，要说八大菜系里最精致的菜肯定是非淮扬菜莫属，从国宴上就能看出来，淮扬菜是打头阵的，因为这个原因，所以导致现在的淮扬菜反而越来越萎靡，因为可复制性太小了，这个年头是复制的年代，没有可复制性就很危险了，希望淮扬菜不要倒下！

希望能帮到您。

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粤菜原汁原味，最好吃！

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精致自然是淮扬菜。跟乾隆有关。乾隆七下江南，扬州盐商为了逢迎皇帝就想尽办法把菜做精致做为比赛项目。因为当时商人大多没一官半职，只能以此接近宦，所以形成了最花工夫的淮扬菜，这也是淮扬菜不如川粤菜普及的原因。

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每个菜系的要求都是非常高的了

各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏的炖，蒸，烧等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。

關鍵字: 文化 精致 菜系