衝動是魔鬼131351585

用老面做的饅頭，如果鹼兌少了，發酵的溫度溼度大了（發得太快），蒸的時候火力過猛或者被滴到水了（這些因素不一定同時存在），就會出現這樣的饅頭。

用乾酵母做的饅頭，即使是用機器打面、壓面的食堂，也會偶爾發現這個問題。饅頭包子的某一塊顏色淡黃，像被貼了一層膠，沒有生氣。像這樣的局部乾癟，應該是蒸制過程中被滴上蒸餾水導致的。

家庭做，可儘量避免把生坯放在蒸屜中間易滴水的位置。

如果是整個饅頭都收縮得很緊實，可以不吃，不易消化。這樣的饅頭被稱之為“死饅頭”，可能是因為酵母菌的作用沒有發揮到極致，也就是沒有掌握好發酵的程度。

在大家都想方設法的縮短麵糰發酵時間時，基本上就決定了你能得到什麼樣的饅頭。加速發酵，要麼添加劑，要麼提高溫度。就像蔬菜瓜果用激素一樣，縮短生長週期，讓它儘可能的膨大美觀。

實際上，發酵本身就是慢節奏，你讓麵糰自然發酵成熟，再控制好大面團發酵的程度，大面團發酵結束把該排的氣排了，把最後發酵的程度掌握好了，只要是正常的蒸制用具，稍微多蒸幾次就能用順，哪還能那麼頻繁的被水燙死。

放輕鬆，饅頭就是我們的日常，再常見不過的主食。你咋對它，它就怎麼回饋你，除非你總在更新配方，特別是用水量。

指尖小調

我正想提這樣的問題呢，但礙於話題有點那個……，所以也沒提問。

確實很奇怪，平常蒸其它的，比如方形的饅頭就好好的。

再上個圖，萬花叢中，一棵草。我一共拍了三個圖，這是第二個，拍第一個時，好好的。拍第二個圖，由於是晚上，燈光不好，拍照時 打開了補光燈，說起來也奇怪，一點擊拍照，補光燈就滅，連續幾次都是這樣，當時爆了句粗口：我kao，還不讓拍照嗎？然後勉勉強強的拍了兩三張圖片。

我們家只要一蒸這樣的饅頭，就會有一兩個這樣的，特別是過年的時候。

漁悅匯

為什麼每次蒸饅頭都會有兩個“死”饅頭，老家的說法是被捏過，這種饅還能吃不？

蒸饅頭確實有時候會出現好像死麵饅頭似得情況，因為外觀很奇怪，所以有的地方乾脆就叫做“鬼捏饃”，很巧妙的形容了這種有點莫名其妙的狀況，好像有一隻看不見的手捏了鍋裡的饅頭一樣。當然了這個事情沒那麼恐怖啊，根據我的經驗和分析我覺得可能是以下幾種情況。

【和麵的問題】

因為我們一般蒸饅頭還是用酵母的，有些人也會用泡打粉之類膨鬆劑，雖然原理不同但是目的一致。如果麵粉跟酵母或者膨鬆劑混合的不均勻，揉麵的時候偷懶揉的不徹底，最後可能某個區域的麵糰裡就沒多少酵母或者膨鬆劑，它自然就發不起來。

【蒸具的問題】

如果蒸鍋用的久了，有漏氣或者形狀變化，在蒸的時候那個地方就會產生很多水珠。高溫的水珠落在饅頭表面，就會形成好像燙麵一樣的效果，饅頭蒸出來就會變得醜醜的。這樣的饅頭一般是可以吃的，只不過口感可能不那麼好罷了。

【醒發過度】

這個是出現“鬼捏饃”比較主要的原因，饅頭能夠膨脹起來是因為麵筋構造的骨架似結構在內部氣體膨脹時起到了支撐作用。但是一旦醒發過度了，麵筋維持氣體的能力就會下降，而且醒發過度的麵糰中會產生酸性物質，溶解麵筋蛋白中的谷蛋白，使得麵筋支撐力進一步下降，饅頭自然就收縮、變醜了。

【打開蒸具太著急了】

這個我們之前說過，就是因為熱脹冷縮的原因。在蒸饅頭或者包子的時候，籠屜內部溫度是非常高的，如果關火之後離開就打開蒸具，這個驟然的溫度下降會讓氣體體積縮小，饅頭就會向內部塌陷，一般在冬天氣溫低的時候比較容易出現。

以上就是關於這個問題的解答了，歡迎大家評論、分享、補充你的觀點。

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啞巴美食家

不會呀，我從沒有發現過

茵148423926

這個問題我能回答。因為我也曾經有過幾次這樣的，一鍋饅頭或包子蒸好後拿出來後總有一.兩個癟了縮得象死麵的。開始還以為是蒸的時候鍋蓋沒蓋好漏氣了……後來經過學習和總結知道了。原來饅頭或包孑面發好後做成型，蒸之前放到蒸鍋中二次發酵20分鐘左右，看著膨脹了開水上鍋蒸25分鐘，蒸好後關火不要急著打開鍋蓋，讓它在鍋中停留3--5分鐘再打開鍋蓋，蒸出來就再也沒回縮的了。原因就是蒸好後急忙打開鍋蓋邊上的饅頭瞬間碰到泠空氣就回縮了。

補充一點:實踐才是真知。有許多師傅說的是饅頭回縮是因為鍋蓋上的水滴到了饅頭上了。我也曾想過這個問題，(雖然是小事一樁但一鍋饅頭蒸出來有這麼一.兩個總還是不順眼吧)所以在蒸的過程中，燒開水時我曾換過鍋蓋。用乾鍋蓋蓋到待蒸的饅頭鍋上，等水燒開後直接將蒸饅頭的鍋坐上。結果是照舊有回縮的。自從用了蒸好後不急著揭鍋蓋的辦法後就再也沒出現過類似的問題了。

米米奶奶1

死饅頭其實就是指的饅頭憋，看起來也不光潤，讓人沒有食慾，如果把一籠子饅頭看做人，死饅頭就像是老爺爺老奶奶，很乾癟。這種饅頭其實也是可以吃的，也不影響它的營養價值，雖然看上去不光鮮亮麗，但其實它們沒啥毛病。這些饅頭可能是因為製作過程中出現了一些問題導致的，比如麵粉品質不佳，麵筋含量過低或過高。蒸饅頭的時候，蒸鍋火力不夠沒有蒸透；或者也有可能是面發過頭了、面揉的不勻、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了饅頭上，這些都有可能造成饅頭蒸出來不好看，成了死饅頭。

一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。要解決蒸出死饅頭，第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。另外，一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。千萬不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。做饅頭的時候要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。

只有營養師知道

蒸饅頭時有時會有兩三個死饅頭，這個事情冬天特別多，夏天沒有這種事情。特別是過春節的時候，這種事情特別多，農村的老人都說被捏過，是被神捏過，還是被鬼捏過呢！不得而知。捏過的饅頭，已經被吃過了，所以人不能吃了。這種說法似乎也有道理。神仙不會偷吃的，因為蒸熟了，先上供，先讓神仙吃，然後人才吃。我想各地都是這樣的吧！那就剩下一種情況了，被鬼捏過。鬼吃過了。這樣的饅頭能不能吃呢，我們這裡都吃了。有的地方人不吃，都餵狗或著豬了。按科學解釋，掀鍋蓋時，鍋蓋上的水滴滴到饅頭上了，饅頭變成了死饅頭。這個解釋我不認同。另一個解釋說，發酵粉不均勻造成的。我也不認同。很可能外面溫度過低，猛一冷造成的。喜歡我的，關注我吧！

算卦風水心裡諮詢

借用下樓主的圖片，關於這種
“死”饅頭，我對此深有感觸，最近年底自己動手做了幾次饅頭，偶爾也會出現這種現象，我發現這與面的發酵關係不是很大，關鍵是在後面蒸的時候出現的，當然前提是發麵要發好。

面發好後，先把麵糰放置在案板上，用力揉，排出裡面空氣。直到揉到麵糰光滑有韌性為止。然後分成均勻大小的劑子，揉成光滑的饅頭。

冷水做鍋，把揉好的饅頭放在蒸格上再發酵10-15分鐘。然後大火燒開。這期間一定要保持鍋的密封。如果鍋蓋不是很密封，可以在鍋蓋上壓個比較重的東西，不要讓蒸汽把鍋蓋頂開。

開鍋後再蒸20-25分鐘，關火！注意此時一定不要把鍋蓋打開！！還需要再靜等五分鐘左右！一定不要開鍋，否則即使你透過鍋蓋看到饅頭蒸的再好，一打開，饅頭就會以肉眼可見的速度變硬變黑！開鍋時要迅速，不要讓鍋蓋上的水滴到饅頭上，否則也會變成上圖的樣子。

這就是我前幾天自己蒸的饅頭，看起來還不錯吧。只要做到上面的，蒸出白白胖胖的饅頭真的不難。

至於那種變硬的“死”饅頭，其實已經熟了，就是吃起來味道不怎麼樣，不過可以切小塊，炒一下味道也不錯。

我家有個火星人啊

哎，“死”饅頭，也叫“鬼捏饃”，蒸饃人能不常遇到嗎？沒辦法，幹得畢竟是“手藝活”，百密還有一疏呢！挺糾結的。但是但凡食品總能吃的，何況這還是純麵粉製品哩！

其實，蒸饅頭時，個別或幾個饅頭因水蒸汽凝結而成的冷凝水滴在饅頭的生坯上，使生坯麵糰不能膨脹，局部收縮，本來蓬鬆的饅頭變得緻密，從而變得又小又硬，也許是麵粉被滴下來的開水燙傷了，裡面沒有發開，只有表皮受熱膨脹，若即刻揭開鍋蓋，溫度驟降，便又縮回去了，看似沒發起來，俗稱“鬼捏饃”。

既然這是自己的勞動“產品”，糧食總不能浪費啊！可以切成小塊，油煎就著稀飯吃，等等方法。總之，放心去吃！(如何預防“鬼捏饃”另篇有述)。

為生活而提神

先回答你每次蒸饅頭都會有兩個死饅頭的問題。產生這樣的問題有內外兩種因素造成的。先說內在因素，不外乎面水酵母配比，揉麵的要求，一二發的質量標準，蒸鍋裡多少，蒸的時間等。

1、麵粉酵母水的配比，用麵粉1/2的溫水化開酵母，酵母一般用量為麵粉的1/100，化開酵母需10分鐘左右，然後分幾次倒入麵粉中，揉勻，再靜10分鐘，再揉透，如此反覆幾次，便面水充分結合，併產生面筋。

3、發酵好的麵糰放在案板上，這一步主要是排出麵糰裡的氣體。

5、二發好後，用大火大氣蒸20分鐘，鍋裡水多少以離蒸片不少於3釐米。蒸好後關火，再虛蒸10分鐘，此時要封閉蒸間，關好門窗戶，使其溫度提高縮小室溫與蒸鍋的差距。10分鐘後就可取鍋蓋了，饅頭變小變死就能不服。

第二個問題饅頭變小變死能不能吃的問題，明確回答，能吃。建議一個吃法，用它做胡卜饃，美味可口。

關鍵字: 饅還能 社會 乾酵母