壕姐266
琢磨了一下題目，題主問的問題應該是針對餡餅的，應該是想問，餡餅怎樣做才不容易破皮。
餡餅要皮薄餡大才好吃，但是皮薄了就容易破皮露餡兒。那麼怎樣做才能做出皮薄餡大又完整不破皮的完美餡餅呢？
和麵和調餡兩個大方面，都有技巧。
一、和麵方面。
1、和麵時加點鹽。咱們家庭做麵食一般用的都是普通的中筋麵粉，和麵時在麵粉里加少許鹽，能增加麵粉的筋性，餅皮不容易破。
2、面和好以後，一定要蓋住鬆弛至少30分鐘（夏季炎熱的時候時間可以短一點）。經過餳面，麵糰裡的麵筋才能充分形成，麵糰才會有更好的延展性，即使擀成薄薄的餅皮也不容易破。
這一步可以說是最重要、最有效的一個步驟。而且您能有很明顯的直觀感受:經過充分時間鬆弛過的麵糰，特別柔軟又柔韌的感覺——就是特別軟，但是有筋性，延展性特別好，很容易擀開或者拉長攤薄，但是不易斷不易破皮。
3、如果是做燙麵餅，那麼和麵的時候，三分之一左右（最多一半)的麵粉用開水和麵，剩餘的用溫水或涼水和麵。這樣既能保證餅更加柔軟，又保留了一部分筋性。如果全部用開水和麵，餅皮就特別容易破。
4、擀皮的時候，如果你不是特別熟練，不要一味貪求薄。餅皮可以中間略厚邊緣稍薄，這樣包上餡兒以後才不會被撐破皮。
如果你的餅皮擀得特別薄，那為了防止破皮，餡兒就不要貪多了，以能輕鬆的包裹收口為宜，這樣也不會破皮。
5、餳面的時候在麵糰表面抹點油，餳好的面延展性更好，不易破皮。
二、餡料的調製
1、首先餡兒不要太溼。如果你的餡兒裡面很多湯汁，餅皮又薄，就很容易把餅皮打溼破皮露餡。
2、拌餡的時候不要像餃子餡那樣攪打上勁。這一點主要針對肉餡餡餅來說的。做餡餅的肉餡，就來來回回把調味料拌勻就可以了，千萬不要像餃子餡那樣順一個方向把肉餡攪打上勁了。否則烙出來的餡餅餡兒抱團，口感不好，而且，在烙的過程中餡料容易出湯汁，浸泡衝破餅皮。
以上是我日常烙餡餅總結出來的一些經驗，基本上囊括了餡餅包及烙的過程中破皮的原因及注意事項，希望對您有所幫助。
家常美食小廚房
個人覺得沒有必要費力尋找添加劑。
依題主所說，可以從以下幾點找原因:
1、麵粉的麵筋含量低
2、揉麵醒面不到位。到位後兩手將面拉開，面的成膜性會很好
3、適量加鹼增加柔韌性，鹼和鹽的比例要合適。有句話講:鹽是骨頭鹼是筋，說的就是這個道理
4、適量加油可增加延展性
回答完畢！
