壕姐266
琢磨了一下题目，题主问的问题应该是针对馅饼的，应该是想问，馅饼怎样做才不容易破皮。
馅饼要皮薄馅大才好吃，但是皮薄了就容易破皮露馅儿。那么怎样做才能做出皮薄馅大又完整不破皮的完美馅饼呢？
和面和调馅两个大方面，都有技巧。
一、和面方面。
1、和面时加点盐。咱们家庭做面食一般用的都是普通的中筋面粉，和面时在面粉里加少许盐，能增加面粉的筋性，饼皮不容易破。
2、面和好以后，一定要盖住松弛至少30分钟（夏季炎热的时候时间可以短一点）。经过饧面，面团里的面筋才能充分形成，面团才会有更好的延展性，即使擀成薄薄的饼皮也不容易破。
这一步可以说是最重要、最有效的一个步骤。而且您能有很明显的直观感受:经过充分时间松弛过的面团，特别柔软又柔韧的感觉——就是特别软，但是有筋性，延展性特别好，很容易擀开或者拉长摊薄，但是不易断不易破皮。
3、如果是做烫面饼，那么和面的时候，三分之一左右（最多一半)的面粉用开水和面，剩余的用温水或凉水和面。这样既能保证饼更加柔软，又保留了一部分筋性。如果全部用开水和面，饼皮就特别容易破。
4、擀皮的时候，如果你不是特别熟练，不要一味贪求薄。饼皮可以中间略厚边缘稍薄，这样包上馅儿以后才不会被撑破皮。
如果你的饼皮擀得特别薄，那为了防止破皮，馅儿就不要贪多了，以能轻松的包裹收口为宜，这样也不会破皮。
5、饧面的时候在面团表面抹点油，饧好的面延展性更好，不易破皮。
二、馅料的调制
1、首先馅儿不要太湿。如果你的馅儿里面很多汤汁，饼皮又薄，就很容易把饼皮打湿破皮露馅。
2、拌馅的时候不要像饺子馅那样搅打上劲。这一点主要针对肉馅馅饼来说的。做馅饼的肉馅，就来来回回把调味料拌匀就可以了，千万不要像饺子馅那样顺一个方向把肉馅搅打上劲了。否则烙出来的馅饼馅儿抱团，口感不好，而且，在烙的过程中馅料容易出汤汁，浸泡冲破饼皮。
以上是我日常烙馅饼总结出来的一些经验，基本上囊括了馅饼包及烙的过程中破皮的原因及注意事项，希望对您有所帮助。
家常美食小厨房
个人觉得没有必要费力寻找添加剂。
依题主所说，可以从以下几点找原因:
1、面粉的面筋含量低
2、揉面醒面不到位。到位后两手将面拉开，面的成膜性会很好
3、适量加碱增加柔韧性，碱和盐的比例要合适。有句话讲:盐是骨头碱是筋，说的就是这个道理
4、适量加油可增加延展性
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