味蕾是有記憶的，比如在吃到我媽做的飯的時候會感動，記得那個味道是全世界獨一無二的；偶然嗑開了一顆瓜子，不知道怎麼就覺得那個味道像過年；早幾天吃了一碗粉，裡面放的酸一口下去酸得我眼淚差點奪眶而出，頓時腦海裡關於酸的記憶滾滾而來。
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螺螄粉的流行讓很多人認識了柳州的酸筍，其實在廣西很多地方都離不開酸筍，南寧老友粉，桂林米粉裡都放加入了酸，涼拌，幹撈，炒螺，煮螺...樣樣都離不開一個酸字。
山環水旋的廣西，茂林深竹，產自山裡的毛竹筍，個頭很大，有的一個就有十多斤重，自然的，很多酸筍也就極其壯觀，粗大的筍節，肥厚的肉壁，經過泡製後有著一種近似象牙般的通透質感，顯得十分嬌嫩。我記得我家做酸筍的時候總要用開水泡一遍，是為了讓竹筍的澀味消退，但是柳州人泡製酸筍的方法又有所不同，直接把筍除殼，放到清水裡浸泡，過程中不能沾上一星半點的油汙，不然就會泛起白沫，竹筍隨之變質。
經過半個月的自然發酵，酸筍就可以吃了。剛剛從罈子裡拿出來的酸筍會散發著一種刺鼻的味道，很多人會因此望而卻步，不敢嘗試，記得有個北方的朋友，第一次接觸酸筍，只是咬了一口，就把盤子裡剩下的盡數挑出，併發誓再也不吃了，我當時覺得又遺憾又好笑，再特別的東西也是有人嫌棄啊。
除了有代表性的酸筍，廣西還有酸蘿蔔，酸豆角，酸豇豆，這些都是醃漬的酸，多數時候用來作調料，像桂林菜裡就有一個酸炒系列，酸炒大腸，酸炒田雞，酸炒牛雜，這些菜都是酸炒的代表，這種經過自然發酵產生的奇特的味道摻在飯桌上不僅開胃，更讓人覺得酸爽提神。
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廣西還有一種果酸，城市的街邊隨處都可以看到酸嘢攤，那些五顏六色，被醃漬成酸甜口味的酸水果代表的就是果酸，相傳這是東南亞傳進來的食酸的方法。
雖然廣西各地都有酸嘢，但其實地方不同，製作的方法也是有別的，口感味道也各有特色。在南寧市場上常見的是南寧酸嘢。南寧酸嘢是用釀造食醋做成，把新鮮的水果蔬菜切塊用酸醋浸沒，等到酸味浸入蔬果當中，滋味十足。
還有一種酸嘢，不用食醋浸泡，而是在新鮮蔬果撒上辣椒粉、椒鹽等佐料，拌勻。像扁桃、芒果、番石榴都用這種方法制作的。
在街頭上還有不少用手推車賣的酸嘢，號稱正宗用酸壇泡醃而稱。酸壇酸則是在桂林、柳州一帶盛行，簡單的做法就是直接放鹽水浸泡蔬果，而酸壇的蓋子必須保證密封嚴實，所以繞酸壇口一圈是個水槽，當蓋子倒扣到水中的時候，排除掉所有的氧氣，過一段時間之後，果蔬就會自然發酵變酸，口感較其他做法更入味，更醇厚。
有的地區還會在罈子裡放入糯米制成的酸糟和辣椒等，又別有一番風味。酸壇醃製對環境要求很高，不能頻繁有氧氣進入，不能沾油，不能被汙染。否則果蔬很快就會發黴變質。
來源綜合網絡
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