相知一方鄉土，不見得只有匆忙的旅途：駐足搜尋當地的小吃，讓鄉土的滋味在味蕾上綻放，便是一條終南捷徑。味覺的世界，同樣異彩紛呈，原本根植在人性最柔軟的部分。既然“民以食為天，”那麼美食文化便在日用之間，把生活的天空裝點的五彩斑斕，悄然隆起民生的高度。我喜歡小吃，勝過繁瑣的大餐，在儉約中調和著生活的味道，是濃濃的鄉愁，是異鄉的豔遇。小吃不小，總是來自歷史的沉澱，成為一方鄉土的座標。濟南地處南北要衝，乃千百年來的都會，齊魯風味的小吃，自然在城市文化中不能缺位。生為濟南人，相知家鄉便從小吃開始，魯味齋乃一張肉食的名片。
魯味齋，齊魯的味道，在濟南的美食地圖上，尤以扒蹄獨領風騷。從八十年代人們重新吃上肉開始，這家民國時代的老字號，便一同回到了城市的生活中。沒有誰能隨隨便便成為老字號，一定有它獨特的精髓，經得起時光的篩選，成為一方水土不可缺少的味道。在魯味齋那裡，我看到了它誕生的機緣與必然，其中的靈魂，乃最接地氣的中華醫藥文化——藥食同源。
讓看起來白膩膩、硬邦邦的豬蹄搖身變成美食，少不了一番“深化改革”的功夫。時光回溯到民國十五年，那時的魯味齋還叫魯香齋，只是老商埠館驛街上一家尋常的扒雞店。晚清的自主開埠崛起了新的商業高地，熙攘的人流為美食的發展厚植了土壤，小吃的誕生總要親民。魯味齋的第一代傳人王承君家有喜事，夫人給媳婦買了幾個豬蹄下奶。不料，常年煙熏火燎炸雞的老先生一隻眼不好，竟把白豬蹄錯當白條雞扔到鍋裡炸了起來。等夫人折騰半天找到跑錯路子的豬蹄，一邊埋怨一邊拿起來啃了一口：“噫！這一炸，咋還更香了呢？”工藝的意外改變，讓王家雙喜臨門，從此魯味齋的生意別開生面，省主席韓復榘也成為忠誠的粉絲。這段故事，讓人想起美國的可口可樂，也是從配錯藥水成為美麗的開始。“既然是當扒雞炸出來的，就叫扒蹄吧！”從此中國美食的譜系上添了新丁。
魯味齋的傳承中，還有一位脫離了家族經營的靈魂人物：濟南名醫王文章。王先生聰慧過人，興趣卻在中醫上，沒有接班二代傳人。王先生曾治過賀龍元帥的舊傷，療效顯著，更是發明了價值連城的秘方——用大劑量的猛藥治食道癌！治頑症用猛藥，全靠藝高人膽大，倘若方子在文革中倖存下來，改變的將是醫學史。從醫之餘，王先生為魯味齋研製出二十四味中藥秘方，有去腥去膩的，有脫脂肉爛的，還有用來提香 的，博大的中藥文化一旦用於美食，也便成為味道的靈魂。
解放後的特殊日子，人們九死一生，文化幾乎斷了香火，美食也不例外。和整個中國一道，魯味齋的重生，靠的也是改革開放的關鍵一招。第二代傳人王瑞麟先生，展現出擋不住的商業才華，說起創業史，平淡中仍是擋不住的自豪。“那時把我分到肥皂廠，產品賣不動，廠長急了眼，說誰賣出去一箱就給誰幾分錢！我考慮煤礦肯定銷量大，就全國到處跑，成車皮的往外賣。結果等發獎金的時候，廠裡卻怕犯經濟錯誤不敢發了。”註定是不甘平庸的人，年屆不惑的王瑞麟先生，跑到北京在擺地攤的個體戶那裡看到了商機，摸著石頭走上了下海的路。幾經輾轉，重操祖業，向老師傅們學回了自家的手藝。開業的時候，家人重新起了名字：“魯香齋這名太老，都民國的事了，就叫魯味齋吧！”後來王先生在文工團時的戰友馬季先生，為魯味齋親題了店名。
沙漠上的一滴水也可以滋潤生命，何況來自藥食同源的美食？焦渴的，乃人民對美好生活的嚮往。王瑞麟夫婦從一輛小推車開始，走街串巷，憑著堅定的質量意識，很快把魯味齋推回了濟南。聽到這段歷史，我總有些動容，似乎看到了當代中國第一代企業家篳路藍縷的身影：他們從貧瘠中走來，穿過幽深的曲巷，邁著堅定的步伐，與飽經患難的祖國，一起開拓前行。
隨著魯味齋聲名遠播，與遠在北京的鄧小平先生有幸結緣，鄧公品嚐後大加讚賞：“天下第一蹄！”成為濟南美食的千秋佳話。《中庸》雲：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”美食同樣需要知音，才能在味覺的喧囂中找到神韻。最好的辦法，就是懂得品味，用平靜的心，品味生活的味道。
色香味俱全，才是中國美食的不二法門，讓視覺、嗅覺和味覺的世界一同出彩。除了扒蹄，扒雞、肘子、牛肉，作為專業肉食的魯味齋自然一應俱全，上幾樣肉食，配幾盤素菜，就是一桌好吃不貴的平民宴。一進包間，便從餐桌上飄來一股清香而不失濃郁的肉味，譬如邂逅一位良友，甫一見面，自有溫厚純正的氣度。大約由於油炸和用醬的緣故，魯味齋的肉食總是一種焦黃金亮的顏色，特別是扒蹄，呈醬紅的琥珀色，透露著品質的醇厚。胖乎乎的扒蹄往盤裡一放，看上去彈彈的、軟軟的、爛爛的，讓人頓生食慾。
好吃才是硬道理。服務員上來分解扒蹄，果然是肉爛脫骨，一撕全開。由於都是嫩滑的膠質，不用肥皂也能把手洗淨。依我資深吃貨的眼光看，吃扒蹄不妨來個三部曲：先吃皮，厚墩墩的豬皮最有味道，一入口軟軟的、糯糯的，連著嚼上幾口，藏在裡面的味道便一下湧了出來，二十四味中草藥終於全部發力，集中展示著對豬蹄的改造成果，帶著魯菜特有的醇厚，口感也脆生了起來。口感是美食的外觀，讓人相交愉悅；味道才是美食的靈魂，讓人相知甚深。扒蹄裡沒多少大肉，接著便是連筋帶骨的部分，顏色也變成食材本然的白色。嚼到嘴裡，也從剛才的濃郁醇厚一下變得清香醇和起來，滿是本然的肉香。吃到蹄筋，味道更覺清新，口感熟爛，毫無生硬違和之感，與別處做的自是不同。記得孔子闡釋畫藝時有“繪事後素”的說法，美食同樣如此，吃到最後貴在不失本色。
最後一步是豬腳趾，是公認最好吃的部分，厚厚的肉墊，嚼到嘴裡最筋道。倘若冷吃，更覺脆生生的，別有一番風味。依我看，魯味齋扒蹄吃的三分是肉，七分是味。記得朱子在論述為學之道時，打過一個比方：“譬之煎藥，須是先用大火煮滾，然後以慢火養之。”回顧扒蹄的製作，煎炸相當於猛火攻治，長時間的醃製和長達八小時的文火煮制，讓味道深入其中。好的味道像好的學養——需要長期浸潤，貴在沉潛，忌在淺浮。一頓扒蹄吃下來，吃到最後竟是一種從未遇到的甘香，有點甜津津的，又不是蔗糖那種甜。記得古人總用一個“甘”字形容美味，原來所謂“甘”不見得是甜，應是美食對口味的親和與愉悅。與以火辣熱烈取勝的川菜不同，魯菜像極了山東人的品格：厚重實在，卻最能在本色中打動人。一方水土，一方風味。
而今的魯味齋，傳到了第三代傳人王劍輝先生手裡，新的時代自有新的作為。當年的小推車，早已變成現代化的大廠房，精心研製的生產線，每天出品數以萬計的肉食。建起了面向全市的營銷網絡，在堅持店面直營嚴控質量的同時，引入了電銷等現代方式。產品的種類不斷創新，開發了年輕人喜愛的休閒食品，以及麻辣等多種口味。作為山東老字號，承載著濟南味道的非物質文化遺產，必須在市場大潮中與時俱進。說起老字號的發展之道，王總說：“無論時代怎麼變，品質是老字號的根本。食材、香料、調味品，我們都有嚴格的供應渠道。哪怕成本提高，我們堅持每天早晚兩次配貨，保證貨品新鮮；哪怕再貴，我們堅持用天然的調味品，杜絕化學香料。民以食為天，貴在擁抱綠色，貴在守望自然。”美食的花園需要悉心的培育，美食的道路需要篤實的築造。只有守住味道的靈魂，才能為一方水土，守住舌尖上的座標。
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