香椿 被稱為“樹上蔬菜” ，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。 香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如 瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。
香椿頭含有極豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。
香椿獨特的氣味由香椿素以及棟素揮發而成，這些物質能夠很好的抑菌殺蟲，同時協助免疫力的提升。
■ 可用於製作 香椿炒雞蛋、 香椿竹筍、 香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭等。
由於香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項原則：
第一選擇質地最嫩的香椿芽
研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了 世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
第二選擇最新鮮的香椿芽
測定還表明，到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起 亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說，新鮮從樹上採摘的 椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了 葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。
第三焯燙除去 硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
第四速凍之前也要焯一下
香椿是 季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口 塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
第五醃製椿芽時間長一些
很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰（添加鹽量為10%~20%時），含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。
最後要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃
香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和 亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺 致癌物的合成。
瞭解香椿的好處與特性後~~~
為你精心蒐羅幾款不錯的香椿吃法~~~
希望你喜歡~~~
1、用途多多的“香椿醬”
步驟：
1、新鮮香椿洗淨後去掉根部；
2、香椿入沸水中汆燙一下撈出（去掉多餘的硝酸鹽），瀝乾水分後切成末（也可以用攪拌機稍微攪拌一下，顆粒更加細膩點）待用；
3、取一干淨鍋燒熱後，加入適量油（葵花籽油、大豆油、花生油、玉米油均可，可以適當多一點，可以完全淹沒香椿末還有多的。），小火加熱至150-180℃左右（可滴入幾滴在香椿末上試下溫度，如果油滴進去香椿開始有些許冒泡即可）；
4、將燒好的熱油淋入香椿末中，加入適量鹽攪拌均勻即可，冷卻後可裝瓶放入冰箱，基本保存一個月沒有問題。
溫馨提示：
做好的香椿醬可以用來拌麵、拌飯、拌豆腐等搭配各種料理，方便又好吃。
2、經典“香椿豆腐”
步驟：
1、燒半鍋水，水開後放少許鹽，放入香椿氽燙一會兒；
2、將燙好的香椿用清水過涼，切成香椿末兒待用；
3、香椿放一碗中，加香油和鹽，少許生抽和醋(不喜歡的可以不放這兩樣)攪拌均勻；
4、盤中放入圓形模具，先放入一層調味好的香椿打底；
5、內脂豆腐一盒，從盒中取出放入模具中層；
6、最後再鋪上一層香椿，移開模具，美味又美觀的香椿豆腐大功告成。
3、創意香椿“青醬意麵”
食材：
香椿 50克
松子 15克
大蒜 3~4瓣
橄欖油 25克
鹽 適量
意大利麵 100克（根據人數，一般一人份100克左右）
做法：
1、香椿洗淨，開水汆燙一下；
2、燙過的香椿就變綠了，和松子、大蒜、鹽、橄欖油、一起放入攪拌機打碎成醬；
3、燒一鍋開水，意麵下鍋，煮8-10分鐘撈出待用；
4、乾淨鍋中放入意麵，再加入青醬翻炒均勻，盛盤就好啦～如果有喜歡海鮮的朋友，可以加上蝦仁、鮋魚、青口貝等等搭配。賣相和口感絕對不亞於西餐廳的哦~~~
趁著春天的腳步還沒有走遠，
到菜場購買上一些，
新鮮的香椿製作起來吧。
動作別太慢喲，
香椿屬於季節性非常強的食物，
等到天氣開始變熱，
香椿也就下市了，
再要想吃可要等到來年了哦！
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