小饭馆里的笑声
文：老骥伏枥
上世纪50年代初期，出我家所住的胡同的东口便是原来的方巾巷。这是一条南北走向的街道，与我所住的胡同交叉成一个小小的丁字口，出我家胡同往北不远的这条街西侧有一家小饭馆。
这家小饭馆规模不大，只有一间门脸，内有四五张饭桌，充其量坐满了也就20人。经营饭馆生意的是一对年龄40多岁的夫妻和男掌柜的老母亲共三人。这家饭馆每天早晨经营炸豆腐、粳米粥、油条、烧饼、馒头等早点；中午和晚上则经营米饭炒菜和面条，菜是家常菜，品种也不多，价格便宜且合理，足以满足当时那个年代就餐人们的需要。那时候，小饭馆所在的这条街过往的行人不算多，但在当时那个年代看来，这里就算是较热闹的地方了。就是这样一家小饭馆，却每天是“座上客常满”，而且小小的饭馆里经常充满笑声，吸引着附近的邻居住户和过往的行人进来用餐或看看。当然，这笑声也常常把我们一些好奇心重的小孩子吸引到这饭馆里来看看。
现在回忆起来，这“笑声”似乎有人为制造的因素，其目的也就是：用笑声营造或烘托出饭馆的热闹气氛，以招揽客人。您还别说，这招儿还真灵！这家小饭馆的生意确实一直很“火”。我认为小饭馆生意之所以这样“火”，除此之外，主要还因为这三位掌柜的经营有道、和气生财，他们充满人情味的待人接物的方法更使人愿光顾此店。我那时正值童年，由于与饭馆的主人是邻居，所以经常到这里来吃早点，或中午、晚上没什么事儿，就到这里看“热闹”，即看掌柜的怎么接待客人。为什么呢，因为我小小的年纪，从饭馆里经常看到有趣和引人发笑的事儿。看热闹归看热闹，看了半天自己也说不出个所以然来。因此，主要还是好奇吧。另外，由于是邻居，父母让我管饭馆的男女主人分别叫“大爷”、“大妈”，管那位老人则叫“奶奶”。过去老北京的大小饭馆，一般离不开这三种人，即掌勺的、管账的、跑堂的。在这家饭馆，三位主人则分摊了这些角色。掌勺的主要是大爷；老奶奶不过是给自己的儿子搭搭下手兼半个跑堂的；大妈则是个跑堂的带管账，所以得能张罗、脑子活。这三位长辈，在对待客人上非常和气，对我们这些孩子呢，则不仅是和气可亲，而且是关心和疼爱。举个例子吧，当早晨我来这里吃早点时，大妈（因为主要是跑堂的角色）立刻热情招呼：“来、来，小子坐这儿来！今儿想吃什么，跟大妈说！”当我点出要吃的东西来，不一会大妈就把所要的食物端到我面前，还嘱咐：“慢慢儿吃，别烫着！”他们还关注我吃时的情况，如我在吃炸豆腐汤泡馒头时，当他们发现我碗里的汤少了，大妈便主动在一只空碗里舀勺热汤再倒在我的碗里，使我免得“干嚥”。对我如此，对别的孩子也如此。往往我吃完早点走时，大妈总说一句：“小子，明儿还来啊，吃什么找大妈！”总让我们感到他们慈祥可亲。这样，就愿意经常到这里吃早点。
现在回忆起来，从经营方略角度看，说这里有趣或“热闹”，是这三位主人接客和待客的经营招数和说话的亲切和中听。因大妈是跑堂的兼管账这个角色，所以接待客人主要看大妈的本事啦。当笑脸相迎地把客人让进来就座后，大妈便让客人点菜。当客人点完所要的饭菜后，大妈以跑堂的特有的吆喝方式向掌勺的大爷传述，如：“米饭一碗、熘豆腐一盘儿！”、“米饭一碗、炒木须肉一个、外带一碗高汤”等，而不一会儿客人所要之物便端放到客人面前。货真价实、份量充足、咸淡适中，客人吃了几乎没有不满意的。那时候，一般饭馆结账都没有计算器，大饭馆设有专门的收费人，用的是算盘；像这家小饭馆客人吃完后结账时，都是大妈口述心算，明明白白、清清楚楚。如大妈笑眯眯地对客人用较高而适当的声音报账时说：“您这顿饭是一盘熘豆腐两毛钱、一碗高汤五分钱，再加一大碗米饭三分钱，一共是两毛八分钱您那，请交‘钱’！”或对另一位客人报账“一共是五毛钱，您请交‘款’！”请注意，同样的唱账却使用两个不同的字，即“钱”和“款”。这也是大妈潜藏着一个小幽默的“段子”。果然，大妈喊过几个客人的账后，就有“聪明”点儿的客人或好事者听出“味儿”来了，其中擅逗乐者（一般是二十几岁的年轻人）便对大妈说：“大妈，我听出来了，钱少了您就说‘交钱’，钱多了您就说‘交款’，敢情您这儿还有区别呀！”大妈闻听马上一乐，说：“年轻人就是聪明，这么报账省得您听了枯燥，交钱、交款都一回事儿，要紧的是一视同仁，让您吃了满意就成！是不是您那!”其实大妈就是有意这么报账，又希望有人钻这个“空子”，以借此说笑一番来活跃气氛，吸引客人。当然，时间长了也难免有报错账的时候，遇到这种情况，一是大妈自己发觉了立即纠正；一是客人提出质疑，大妈给予纠正。但不管是哪种情况，大妈都能轻松化解，一笑便解决啦。一次，我看见大妈发现算错账了，多算客人钱啦，她立即对客人说：“等等，哎呀，您看我可真是老糊涂啦，怎么差点儿坑了您呀！对不起，多算您钱啦，您可千万别在意，您宰相肚子里能撑船吗！”这样客人不但不生气、不在意，反而不好意思地说：“没关系、没关系，这是难免的，您别在意。明儿还得来您这儿吃那！”于是双方在笑声中解决了错账问题。若出现大妈少算客人钱被客人发现时，大妈也会让客人愉快、轻松地把钱补交上。有一次，大妈少算客人钱啦，我看到大妈笑着对客人（一位中年男子）说：“哎呀，大兄弟您等等！您看，我这小本儿买卖遇上我这么一个败家子儿、废物。我少算了您8分钱，得啦，您要没零钱就算啦，谁让我老糊涂啦，尽给您找麻烦！”那位客人一听，忙说：“没事儿、没事儿，该多少钱就应该给多少钱吗！也怪我，没过脑子，得啦给您补上。对不起您啦！”你看，客人还给大妈道声“对不起”，双方笑着分手啦。大妈高不高。
不仅如此，大妈看人行事的本事更让人佩服。如遇见上年纪的老人来店，大妈立刻迎上去，热情地说：“哟，老爷子，您慢点儿！这是怎么话儿说的，您这么大岁数还专门来照顾我们的生意，谢谢您，托您福啦！您看您想吃点儿什么，我单给您做去！”就这几句话，即便老人原没打算在这儿吃饭，没准是路过顺便进来看看，但经大妈这么一说，就只好入座了。当然，大妈肯定会让这位老人心满意足地吃完这顿饭，而且说不定日后会成为大妈的“常客”。
再如，进来的是带孩子的母子，那麽大妈就会迎上去对那位母亲说：“哟，一看您这小少爷就是一脸福相，爱吃点儿什么呀？跟你妈妈说，要不和大妈我说，大妈给做！”一般的孩子都是童言无忌，或开口说：“我要吃肉”、或说我要吃……这下子可就给家长“开方子”啦，不得不点孩子爱吃的菜。但是不要“害怕”，大妈决不会宰客，总会让母子吃上可口便宜的饭菜。所以，往往是吃完饭，大人连声说好，孩子也说好吃，然后在满意、欢快的心情下离店。对其他不同类型的人，这几位主人也会“对症下药”，当然共同点是周到的服务。所以这些小本经营的人在当时来讲的确不容易。
在诚信、热情待客之余，三位主人会恰如其分地以拉家常、开玩笑等方式对客人进行感情公关。他们对附近邻居来吃饭，或过往的客人吃饭，会以不同的话题来聊。要是邻居，他们会投其所好地问他们可心的事儿，如某家孩子上大学，他们就会问：“大侄子快毕业了吧？我老是说，这孩子从小就有出息，您教育出的孩子错不了！明儿做了官儿，可别让他忘了他大妈啊！”说完便哈哈地笑。对方听了自然心里高兴，也就回上一句“放心，他小时候您这么疼他，都忘也忘不了您呐！”接下来又是几个人的笑声。如是过往的客人，他们很快就会摸准客人的心里状况，会说出适当的话语。如一次我看见大妈对一位中年男子说：“您是准备上火车的吧？”待对方回答证明所猜不错后，大妈接着说：“几点的车呀？您别着急，慢慢儿吃，吃完我给您沏点儿茶，您喝足了再走，省得路上口渴！”这几句话不仅说得客人心里非常感动，就是周围的客人也都觉得这位大妈真是个热心的厚道人，自然来捧场，这个说：“掌柜的就是厚道，谁都惦记着！”大妈也就回一句：“在家千日好，出门一日难呀！不就靠大家互相照应吗！”于是说得客人更加感动。待给客人端上茶水后，客人很快就和其他人你一言我一语有说有笑地聊起来，既营造出一种亲切和谐的气氛，也为小店吸引了客人。
最主要的是，不管是这三位主人还是吃饭的客人中，总会找出幽默的话题或发问，引出人们的笑声，活跃小饭馆里的气氛。当然，这主要还是靠大妈的技巧。记得有一次一位常路过这里并在这里吃饭的客人说：“老板娘，您是越来越年轻啦！怎么，吃了唐僧肉了吧？”这话引得别人笑起来。老板娘似乎很腼腆地说：“哟，我还越来越年轻，就我这受累的命，多活两年就是造化！我要是吃了唐僧肉，您还不得把我这儿看成孙二娘的黑店，您还敢来我这儿吃饭吗！”说得大家哈哈大笑，小饭馆里便是一片笑声。像这样的例子举不胜举。现在想起来，当时像我家门口这家小饭馆这样的饭馆在北京城里还很多，据说大多都是这样以诚信、热情、周到的服务维持自己的生意。反正在我儿时几乎没听过什么哪个掌柜的坑人啦、哪家饭馆跟客人打起来啦等闲话。后来上了小学，由于社会形势的变化，这些小饭馆逐渐消失了。
我家门口这家小饭馆也停业了。听说那位大爷在一个单位找了份工作，什么单位、干什么，我们这些小孩子谁也不关心，更不会打听这类事。反正留在我们记忆中的是小饭馆里的那个热烈气氛、大爷大妈待人那个热乎劲儿和经常听到的那些客人及掌柜的那开心的笑声，这笑声似乎至今还在我耳边响着。
（画：况晗）
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