原文：［干锅蒸肉 ］：用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
［盖碗装肉］：放手炉上，法与前同。
［磁坛装肉：］放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
今咱说的这种干锅，可不是现在市场常见的干锅肥肠，干锅菜花那种干锅，干锅菜式，最早出现在湘、鄂、赣一代，最初的目的是保温，成菜不勾芡，汁干现油，突出干香滋润或脆嫩软味道，后来真正发展是被四川厨师加以改进提高，逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等荤素料均可。
要说起烧肉应首推北宋苏东坡，乌台诗案苏适被王安石贬谪湖北黄岗，筑屋东坡村，号东坡居士，尝自烧解馋，并做炖肉歌咏之。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者他不食，贫者不解煮，慢箸火，少著水，柴头罨，烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”元佑二年苏东坡重新起用，任杭州刺吏时治理西湖筑苏堤，完工之日百姓担酒杀猪，东坡推辞不掉，使家厨制成红烧肉回赠于民，此法一直流传称之为东坡肉。干锅蒸肉制法基本按此法没有改变，但为何却冠以蒸呢？
蒸，古称炊，有清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，煎蒸、封蒸、旱蒸、糟蒸，花色蒸，果盅蒸形式。蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先发明有一种甑，上鬲下釜中间有孔，利用水蒸气通过，将食物蒸熟，我国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。
干锅蒸肉此菜按袁枚的做法，将精五花三层好猪肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。前面都好理解，干蒸又是什么方法呢？如猪肉放入钵入笼内蒸，此法应叫封蒸、蒸炖，行业内称隔水炖，蒸法有旱蒸一法也叫干蒸，其方法是原料不加汤汁，并以皮纸封口入笼蒸，而干锅蒸肉加甜酒、秋油肯定也不是此法，那随园食单的干锅蒸到底是什么方法呢？
干锅蒸肉是好猪肉切小方块放在小磁钵，加好甜酒秋油装入钵内，用桑皮纸封口，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水，酒与秋油放多少相肉而行，以盖满肉而为合适。此菜关键点晴之处是文火干蒸之，文火即小火，干蒸是不加水，不加水怎么蒸呢，那又加什么呢？随园干锅里放的是盐，用小火加热，放入放有猪肉调好味的钵，还套了二层，小火烧盐，钵中有些水蒸气，在盖上笼屉帽使其不跑气，长时间干蒸，使原料达到蒸菜鲜、香、嫩、滑之滋味，实际此法在江南一直流传，现杭州名菜神仙鸡就用此方法，不过把猪肉换成了猪蹄和童子鸡。
食单中还有二菜，盖碗装肉和磁坛装肉，其制法与干锅蒸肉同工异曲，不过盖碗装肉是把肉放手炉上，磁坛装肉则是放在砻糠中慢煨。制法调配与干锅蒸肉一样。我们先聊盖碗装肉，盖碗通常是用来喝茶之物，又称“三才碗”、“三才杯”，盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。是在民间盖碗也指一种齐刘海发型，因这种发型的刘海像只碗盖在头上而得此名。在清雍正年间，盛行使用盖碗。盖碗有碗，有盖，有船，造型独特，制作精巧。茶碗上大下小，盖可入碗内，茶船做底承托。喝茶时盖不易滑落，有茶船为托又免烫手之苦。且只需端着茶船就可稳定重心，喝茶时又不必揭盖，只需半张半合，茶叶既不入口，茶汤又可徐徐沁出，甚是惬意，避免了壶堵杯吐之烦。盖碗茶的茶盖放在碗内，若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙也。当然还有一种大的盖碗是过去八碟八碗装菜的。
盖碗喝茶甚妙，但如何炖肉呢？袁枚在食单中交侍的很清楚，盖碗装肉：“放手炉上，法与前同”。制法与干锅蒸肉制法相同不过是放到手炉上煨熟。问题来了，手炉是啥呀？手炉，是旧时中国宫廷和民间普遍使用的一种取暖工具。古时天冷，用火取暖，在炉内装有炭火，称为“火炉”，也称“火笼”。 因南方夜寒，只用火盆手炉取暖，大家围坐取暖，用火取暖，唐代诗人白居易曾写诗道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”“手炉”是在火炉的启示下演化而来的，由炉身、炉底、炉盖（炉罩）、提梁（提柄）组成。有八角形、圆形、方形、腰形、花篮形、南瓜形等，手炉形制如小瓜大小，又可随手提动，多为紫铜制成，也有黄铜、白铜、景泰蓝制品。中间放吉炭，外包棉套，比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人宽袖大袍，手炉可置于袖中或怀中带着，所以又有“袖炉”、“捧炉”的雅称，过去的读书人，有了手炉，就能暖手疏血，书写绘画两不误。自唐朝始创，至明朝中后期，手炉工艺达到了炉火纯青的境界。手炉在明清最盛行，清末以后逐渐衰落，至上世纪五十年代初，只在江浙一带还有少量生产。现基本绝迹清末以后，以前在电视看马未都介绍过，不久前去淮安在淮安府署后衙见到了实物。
盖碗装肉方法如干锅蒸肉，不过将磁钵改为盖碗，不用干蒸隔水炖之法，而放于手炉之上，煨五六个时辰，有人问了这手炉是南方取暖之用，而将喝茶的盖碗放上面煨肉能熟的了吗？告诉你能熟，《清稗类钞》载：“庖人用砖成酒筒，高四五尺，上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上，其下燃蜡烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌，据说饱食之后能‘口作三日还香也’。”，俗话说火到猪头烂，功到自然成，杨州有名的烧扒猪头最早的制法是法海寺德明师傅，将猪头切碎，放入夜壶加甜酒和秋油放在香炉上，用香火余热煨焖细靠五六个时辰而成，所以用盖碗放在手炉上煨肉能成，不过这么费事而做一道肉，确实是够独出心裁的，用这种方法煨出的肉，真可谓酥烂而形不碎，香糯而不腻口，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。记住烹饪这行只有你想不到的，而没有做不到的。明白了盖碗装砊磁坛装肉就容易多了，依上法肉切块放入磁坛内，将磁坛放入砻糠火炉中慢煨然，这种火炉南方多见，将火炉中放砻糠,用脚踏实,下放火种慢慢慢慢地等它熳燃,可取暖，上面也可坐水焖饭，我小时候见街坊用过这种炉子，不过用的不是砻糠，而是锯末。
盖碗装肉，磁坛装肉还有干锅蒸肉有同工异曲之功，必须注意将口封好，不使跑味，这三种肉制法奇特，比之红煨肉、白煨肉，风格各异，味道更佳。下面制做随园菜干锅蒸肉：将猪肉切方块，放入小瓷钵时不须加水，酱油与甜酒以肉量而定封严口。在装入大钵，然后放入锅中，古法锅中不放水而加盐做导热体，下用文火干蒸之，以两枝香为度，古人没有钟表，也没有手机，那他们是怎样计时的呢？原来他们是以香燃烧的时间长短来计量时刻的，“一炷香”的时间这个概念起缘于僧人打坐，僧人以香的燃烧为计时方法，那时的香皆为手工制作，且有标准，实际上由于环境、风力、香的长短、香料干湿等诸多因素，一炷香的燃烧时间并不完全相同，但一般约为半个时辰，即一个小时。二技香即二小时。此菜品原汁原味、咸略带甜,红润软烂，酒香浓郁。
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