毫无疑问，牛奶是咖啡当仁不让的最佳拍档，也是咖啡馆里除咖啡豆以外必须每日进行库存盘点的核心物资。
作为一种古老的天然健康饮品，牛奶对整个人类的贡献之大难以估量。牛奶不仅包含了构成生命的物质基础——全蛋白，是人体补钙的最佳渠道之一，而且其他矿物质的含量也很丰富。
需要注意的是，普通牛奶中的主要成分物质占比是相对固定的，但随着奶牛品种，奶牛体质，季节气候，奶牛饲料等差异，会略有不同。缺乏经验的咖啡师只会认定某个品牌的牛奶，毫无变通能力。纵使是同一品牌的同款牛奶，因季节不同，喂养奶牛的饲料也会有变化，有的季节是牧草，有的季节可能变成了干料，这些都会影响到分泌物和产奶品质。尤其是将牛奶打发为奶泡时，这种差异就表露无遗了。
在普通牛奶中，水分所占比例高达87%左右，除水以外的干物质大约占到13%，这其中又大体分为乳脂质物质和非乳脂物质两大类，前者以乳脂肪为首要关注对象，后者以乳蛋白为关注重点。在产业上游有两项重要的因素影响着乳脂肪和乳蛋白，第一项是饲养管理;第二项是奶牛的不同品种。
在乳脂质物质中，97%~99%为乳脂肪，即我们常说的牛奶脂肪。乳脂肪是牛奶品质、粘稠度、风味的重要体现，此外，脂肪含量会影响奶泡的稳定性——乳脂肪对乳蛋白形成稳定与支撑。
由于乳脂肪极易被人体吸收而不是堆积沉淀，因此并不容易引起人体发胖，相反却可作为很多消化系统疾病患者的有益膳食。在咖啡馆经营中，绝大多数点拿铁咖啡、卡布奇诺等牛奶咖啡时，执意选择脱脂牛奶的顾客不懂其中原理，出于对“脂肪”与生俱来的恐惧，不肯喝全脂牛奶。
蛋白质是牛奶中所含有的仅次于脂肪的重要物质，其中富含人体必须的各类氨基酸，给人体供给能量。牛奶蛋白质又分作酪蛋白和乳清蛋白两大类，其中前者为主，约占到80%，后者为辅，约占到20%。酪蛋白又叫干酪素、奶酪素，是乳中含量最高的蛋白质，不仅是重要的食品原料，其制成品还具有预防矿物质流失、骨质酥松等多种功效，有“矿物质载体”的美誉。
蛋白质含量越高，越容易体积膨胀，越容易打发起沫，且奶泡质感会比较稠密厚重——打发过程中，实则是蛋白质将空气包裹成奶泡。此外，添加了大量牛奶的花式咖啡中不宜加太多糖;牛奶中蛋白质含量丰富，如果在牛奶中加入过多的糖并一起高温加热，更容易产生影响人体健康的有害物质，牛奶的营养价值也会下降。
乳糖是牛奶中比较高级和特殊的碳水化合物，是牛奶微甜的原因，在牛奶中的含量占到4.5%左右。乳糖不仅能够促进人体肠道中益生菌的滋生，抑制其他有害细菌的生长，还能促进人体对于钙的吸收。
消化奶中乳糖的能力，也叫乳糖酶耐久性，是人类新近进行才得来的优势。实际上，直到现在，世界上很多地方的人都还没有消化乳糖的能力。因此我们身边也有一些人，因遗传因素，导致体内缺乏分解乳糖所需的酶类物质，如果大量饮用牛奶，摄取过多乳糖，肠胃会一时难以分解代谢，造成腹泻等现象。
牛奶中的矿物质含量丰富，如钾、钙、磷、纳等。1000ml牛奶中的钙含量约为1250mg，而且这种钙是极易为人体吸收的天然乳钙，喝牛奶补钙已经成了大家的共识。
牛奶中含有大量的微量元素，比如维生素。除了脂溶性维生素以外，牛奶中还富含维生素B₁、维生素B₂、维生素C等水溶性维生素。牛奶中还含有大量的微生物，它既与牛奶运输、加工环节有关，也与产奶源头密切相关——奶牛自身的卫生清洁状态。
供人饮用的牛奶都需要经历杀菌处理，一种方法是巴氏杀菌，称作巴氏杀菌奶，另一种是高温杀菌，称作灭菌奶。
巴氏杀菌是目前全球最通用的牛奶杀菌法，其中杀菌环节温度在100°C以内，持续十几秒时间，能够较好地保留牛奶中的有益成分，新鲜而健康，可以直接饮用，但牛奶制品保质期短，需要冷藏储存。
高温杀菌则是另一种杀菌方法，其中杀菌环节温度超过100°C，几乎只是一瞬间完成。灭菌奶保存性能好，能够存放数月之久，也无需冷藏。
所谓全脂牛奶就是没有经过额外脱脂处理的普通牛奶，以生鲜牛奶为原料，经过杀菌等各道工序后，冷却罐装而成。全脂牛奶的脂肪含量达到3.1%或以上。这与低因咖啡的概念比较接近——普通咖啡豆含有一定量的咖啡因，而所谓的低因咖啡、脱因咖啡，往往是经历了额外脱因处理后的咖啡制成品。
低脂牛奶与脱脂牛奶需要经历脱脂工序制成，前者乳脂肪含量在1%~1.5%之间，后者乳脂肪含量往往在0.5%以下。老年人对于热量的需求已经减少，可以多考虑低脂牛奶或脱脂牛奶。
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