馬志英
教授級高工，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。
今年5月，主流媒體發佈了一則關於“我國青藏高原養殖三文魚已佔國內1/3市場”的新聞，引發了各界對於虹鱒魚是否可稱為“三文魚”的爭議。未等爭議結束，中國水產流通與加工協會8月在青海西寧召開團體標準發佈會，正式向社會發布《生食三文魚》團體標準，並將虹鱒魚歸為三文魚之列。消息一出，立馬引起了國內外各方關注，對該標準的質疑聲也不斷出現。
可以說，國內很少有一個標準能像《生食三文魚》團體標準那樣引發如此廣泛的關注和質疑。其中最大的質疑點是標準中將虹鱒魚歸為三文魚類的條款。也有不少人對標準制定、公佈程序的合規性提出質疑，比如起草標準的13家成員單位沒有科研院所，不符合“標準起草單位至少包括五個企業、兩個科研院所”的規定；該標準報批稿實際公示時間僅為3天，低於規定的15天公示期等。
問題一
虹鱒魚是否可稱為“三文魚”
對此疑問，存在兩種截然不同的觀點：以國內漁業、水產行業協會和虹鱒魚生產企業等為代表的一方認為，在中國市場上，“三文魚”並非一種魚的科學名稱，而是約定俗成的俗名，也是鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、太平洋鮭等多個種類。因此，虹鱒魚可以稱為“三文魚”。
《生食三文魚》團體標準的編制說明中這樣解釋：“消費者對國內三文魚的定義概念模糊，企業對三文魚及其相關產品的定義也各有各的標準。維基百科中對三文魚的定義為，它是鮭科魚類中一些條鰭魚的通用名稱，鱒魚也屬於鮭科魚類。”又進一步解釋道：“2007年全球主要三文魚市場分析報告中，把養殖和野生的大西洋鮭、太平洋鮭、鱒魚和銀鮭列為三文魚產品。”最後得出結論：“基於科學分類和命名，以及國內外市場流通公認的名稱，本標準對三文魚的定義規定：三文魚（salmon）：鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。”
以專家學者和消費者代表的另一方則認為，虹鱒魚不能稱為“三文魚”。根據約定俗成的觀點，國內消費市場公認的三文魚特指大西洋鮭魚。上世紀70年代，中國市場開始出現挪威大西洋鮭魚的時候，就以“三文魚”為商品名稱。後來，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚也開始進入中國，由於其外形、生活習性等都與大西洋鮭魚相似，因而把肌肉呈紅色的大型冷水溯河洄游性一大類魚都稱作“三文魚”。之後國內有所謂的“淡水三文魚”，其實就是虹鱒魚。虹鱒魚雖也為太平洋鮭屬，但其學名通用英文名對應的概念是鱒魚，指的是太平洋鮭（大馬哈魚）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部於淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的一個類群。三文魚的一大特性就是溯河洄游性，即產卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期會到海水中。因此，不可將虹鱒魚混淆為三文魚。
據瞭解，國內市場上的虹鱒使用“三文魚”的名稱已經很多年了，各方對此一直都有不同觀點，卻始終沒有一個明確的標準。2017年中國鮭鱒魚總產量超過4萬噸，進口各種三文魚約21.5萬噸。解決虹鱒魚的名分問題迫在眉睫。
手捧大西洋鮭魚
從消費者角度來看，這三文魚的學問太深了。虹鱒魚不是大西洋鮭魚，價格、口感、品質都不一樣，國內市場上的虹鱒魚比大西洋鮭魚便宜得多。2004年，上海市水產行業協會把“虹鱒列入三文魚”定為假冒偽劣行為。尤其是在餐飲業，商家出售三文魚不會標明種類和產地，這對消費者是不公平的。這次引起的大風波產生了一個好的結果：讓更多消費者瞭解到目前市場上三文魚的真相，使公眾有明確的知情權和選擇權。
從市場監管層面來看，為了更有效地進行食品安全溯源，應該明確在三文魚產品的包裝上，將魚的品名標識準確到具體種類。這次《生食三文魚》團體標準也規定了三文魚的種名標誌，在包裝上可標識“三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）”等。不僅如此，散裝和餐飲三文魚在銷售時也應該如此標明，要讓消費者明明白白知道買到的、吃到的是什麼種類的三文魚。
問題二
虹鱒魚是否可以生食
相對問題1，消費者更擔心的是生食虹鱒魚的食品安全問題。虹鱒魚是否可以生食，關鍵看其在養殖過程中的安全控制，包括飼料、水體、加工過程中的安全衛生控制，其中主要安全指標是寄生蟲和微生物項目。
有關行業協會和地方漁業局人士認為，虹鱒魚可以生食。他們的理由是：管理標準、監控嚴格、水體潔淨、飼料優良的養殖三文魚的品質比野生三文魚更有保證，食用也更安全。事實證明，在世界範圍內未曾出現虹鱒攜帶肝吸蟲的相關報道。青海籍虹鱒魚的生長環境具有天然優勢，且有關設施和高溫膨化飼料有效阻斷了寄生蟲的傳播途徑，所以可以生吃。
其實，野生大西洋鮭魚中也可能會有寄生蟲，且以異尖線蟲等線蟲類為主。現在已經有許多大西洋鮭魚開始人工養殖了，規範標準條件下的養殖魚類中的寄生蟲數量比野生的要少，但也不能保證百分百安全。為了防範生食大西洋鮭魚可能引發的寄生蟲感染，可以通過深度冷凍使魚體中的寄生蟲致死，歐美各國都有相應的冷凍規定。
虹鱒魚是淡水魚，它的寄生蟲種類與大西洋鮭魚完全不同。一般來說淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存，因此食用風險更高。從國外發表的相關文獻來看，虹鱒魚中的寄生蟲以闊節裂頭絛蟲等為主，野生和養殖的都有檢出，養殖的虹鱒魚感染率一般比野生的低，但並不是低到無風險的程度。因此，嚴格的養殖管理和監控魚類生長環境可以控制寄生蟲的感染途徑，風險可以大大降低。
這次《生食三文魚》團體標準對寄生蟲進行了規定，參照我國國家標準《動物性水產製品》（GB 10136-2015）中對即食生制動物性水產製品中寄生蟲的要求，規定不得檢出三種寄生蟲即吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絛蟲裂頭蚴。同時，對飼料進行了規定：養殖全程應使用人工膨化配合飼料。對於不具備寄生蟲源頭風險控制措施的原料，應當經過冷凍以殺滅寄生蟲，可以選擇在零下20℃以下連續冷凍24小時，或者零下35℃以下連續冷凍15小時。
除了寄生蟲，細菌也是生食水產品的主要危害因素，因而在流通、儲存、銷售、加工各環節中都必須嚴格控制衛生條件。實際上，這些魚類在從水中到餐桌的過程中，還可能面臨細菌、病毒等各種危害風險，只要有一個環節出問題，生食魚類就有健康風險。無論是虹鱒魚還是大西洋鮭魚、金槍魚等，生食都必須謹慎。尤其是淡水魚蝦、操作不規範的小店和小作坊供應的生魚片、過了保質期還在銷售的生魚片壽司、沒有冷凍和冷藏保存條件銷售的三文魚原料，不要生食。特別是在炎熱的夏季，加工場所的溫度宜保持在15℃以下，能達到如此要求的餐飲店有幾家？因此，在外謹慎生食三文魚！沒有十足地把握，也不建議在家自制三文魚刺身食用，加熱後食用最安全。
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