看過《舌尖上的中國》的觀眾一定忘不了陝西的麵食。陝西的麵食以選料精良，工藝嚴謹，調味講究聞名全國。說起陝西特色麵食小吃，絕對不能少了涼皮。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季咸宜。在西安街頭熙熙攘攘的人流中可以發現，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠，每個逛街的人手上都捧著一碗涼皮。
陝西涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。陝西涼皮因原料不同可分為：麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料不同形成了四大流派，分別是：漢中米麵皮、秦鎮米皮、回民麻醬釀皮和岐山擀麵皮。
漢中麵皮是陝西南部漢中地區著名特色小吃。漢中麵皮是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。因為是用大米做的，所以外地人稱為“米皮”，當地多熱食，稱熱麵皮，外地人稱為“熱米皮”。所謂“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中麵皮的意涵不瞭解，從而產生的誤會。
秦鎮米皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。用大米磨漿蒸成，調食時，配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。真正好的秦鎮涼皮，要具備筋、薄、細、穰、光、香、辣、爽等八個特點，最出彩的是辣油，吃到嘴裡又香又滑。
芝麻香，數回民麻醬釀皮，麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮鑼裡面，搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。釀皮勁道不說，濃濃的麻醬最誘人。
擀麵皮是陝西關中地區特有的傳統名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。
烙麵皮，陝西省傳統特色名小吃，具有“韌、筋、幹、有嚼頭，水分少”的風味特點。烙麵皮工藝十分複雜，熟練師傅一袋麵粉也要做3-4小時。做好的麵皮加上菠菜、麵筋、黃瓜、豆芽等時令蔬菜。最後放調料水、醋水,辣椒油,蒜水等攪拌均勻就可以吃了。麵皮白，薄，光，軟，勁，香。被香氣撲鼻的油辣子和調料包裹，每一種香氣都滲進了麵皮。麵皮酸爽可口，越嚼越有味！
麵筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裡的人家也多有自做者。調好的涼皮皮子白裡透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。
涼皮家族裡以白色大米為主流，還有用小麥麵粉為原料做的皮子，叫麵粉皮子； 除以上幾種外，陝西還有安康的蒸麵，漢中的魔芋涼皮、黑米麵皮，陝北的綠豆涼皮，寶雞的醋粉、彬縣的御面，諸多派生品種，儼然成了一個涼皮部落，使開發涼皮宴成為可能。
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