前日於朋友家小聚，飯飽，喝茶。朋友神秘拿出一泡慧苑水仙分享，看似屯了些時日，專門招待客人所用。迫不及待開湯沖泡，也不洗茶，正打算一飽口福，卻在入口一瞬間皺起了眉頭：“誒？這茶似乎返青了。”再衝第二衝，做實了我的判斷，青味盛而香淡薄，湯水有一股類似豆腐變質的酸澀味。這茶，的確返青了。
人們在送茶、存茶的時候，不太清楚茶的來歷，轉了幾手後的茶，不明確年份和保存情況，到手後需要自己來判斷茶性是否正常。有的茶客只顧看茶葉的產地、山頭就覺得是好茶，卻忽略了茶在時間作用下的變化。如果一泡山頭再好的茶，遇上返青，可能也失去了其品飲價值。
1、如何判斷茶葉是否返青？
從幹茶上看，返青如果比較嚴重，用手按壓幹茶條索（巖茶、單叢）能感覺茶葉沒什麼脆感，不容易拗斷，含水量超過10%的茶葉用手即可感覺到潮溼的手感。
滋味方面，返青後的茶葉，香氣減弱，出現雜味，可能是苦澀感或是酸味，也可能夾雜著植物的腐青味、酸青味、淹菜乾味等異味。原本的茶葉香氣也會被青味掩蓋，不那麼明顯了。
不過，當一泡茶你喝起來覺得有點酸，不一定就是該茶出現了返青情況，也可能是做青不到位，或者長時間存放在高溫環境下帶來的，形成原因還有很多。如果只是第一泡湯水異常，可繼續沖泡，洗去怪味、青味即可繼續品飲。如果第二三四次都有青味，則茶徹底無解。
2、茶葉為什麼會返青？
返青，就是茶葉回到原來的樣子，回到青澀的味道。返青有分兩種情況：第一，茶葉在保存過程中受潮，或與空氣接觸氧化，在空氣溼度大的時候就容易返青。第二，茶葉本身如果焙火較輕，水分含量大，存放時間久了，茶葉內部活性成分轉化也會造成水分溢出，產生受潮。
溼度是茶葉返青的最主要因素。而茶又具有吸水、易返潮的特點。就會使茶葉中的茶多酚等產生不同程度的氧化；葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉化成其他新的物質，於是，使茶的滋味變淡，香氣消失，色澤失去新鮮感。返青味就出來了！
焙火程度高低，也決定了返青難易；焙火青的巖茶，因為幹茶本身所含水分較高易返青；焙火足的巖茶，所含水分少，不易返青。
3、如何避免茶葉返青？
可以說，即使是焙到位的茶，也存在返青的可能性，只是時間早晚的問題。
通常情況下，茶葉必須密封，置放茶葉的容器還要避免陽光直射和防潮。喝茶時，如果是散裝茶，打開包裝後應儘快密封包裝，以免茶葉過多接觸空氣，吸收水分。
其次，如果購買的是輕焙火的茶，儘量早點喝完。因為輕焙火的茶，很有可能大半年就會開始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相對而言比較耐放，至少得要一年以上才會返青。
經常在一些帖子裡看到有人建議一些新茶客飲用選擇中火以上的巖茶，但火功越高，滋味越濃郁，對於新茶客而言，一入門就喝火功高的茶，會不適應，從而對巖茶產生抗拒。其實只要適口，不論輕火還是足火，各有特點，都好喝。輕火茶最大問題就是容易返青，買回來如果當年之內就喝完問題都不大。
4、返青茶怎麼挽救？
一般工藝到位的茶是不容易返青的，不過在生產時工藝難免會存在一些不足的情況（例如焙火過急），這樣會使茶葉出現返青的問題。或是後期儲存的過程中，茶葉受潮也會出現返青的現象。此時走水復焙就是很好的預防和補救措施。
復焙火應當低溫慢焙，這樣可以清楚返青巖茶中的水分和雜味。焙火過高了，會使茶葉進行另一個方面的轉化。
當然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復焙的溫度適應地調整高些，但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術語“加火”。（加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進行復焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。）
所以，正常情況下，茶葉是不需要每年復焙的。可以每年抽樣開湯（溼熱氣候可以增加頻次），觀察茶葉是否有返青現象，來決定是否復焙。也就是說，要留心天氣的狀況，若是出現極端的天氣如極端的溼熱天氣的時候，也是要增加焙火次數的，從而保證茶葉不會受潮或黴變。
這裡提到的補救並不是說茶壞了，用高溫去掩蓋，而是發現溫度超標後對茶葉可能會出現不好的轉化之前的補救措施。若是喝到的老鐵或巖茶有著明顯的高焙火味，而且葉底焦炭化的話，一般是兩種情況造成的：一是茶葉存壞了，以高溫壓制劣變產生的味道；二是商家作假，以高火味冒充陳年老味。
其實，遇到一泡返青的茶葉，也不用完全否定它，只要其原料好，工藝到位，就算剛開始返青，也是返回最初的味道。但如果返青過久才被發現，就忍痛割愛吧，奢侈一把煮煮茶葉蛋。
本文摘自《茶道》
閱讀更多 福建沃龍茗茶 的文章
