萱子家維修工
說到炸醬麵，如今大江南北的人都知道，不僅聽過，大都也吃過。各個地方都有炸醬麵的館子，彷彿只要是中國人，誰都吃過。殊不知，炸醬麵是老北京的一種傳統麵食小吃。正因為名氣太響了，太紅了，因而才流傳的遠，一來二去，倒成了天下人的麵食。
其實，炸醬麵的原料並不複雜，主要的東西不過是炸醬、菜碼，然後拌上熟麵條就成了。當然，有一點稍稍複雜的，就是菜碼。這個菜碼需要準備多種蔬菜才行，包括黃瓜、豆芽、香椿、黃豆、青豆等等，要先把它們分別切好煮熟。
下來就要做炸醬了。先在鍋裡煎好油，再放入肉丁和蔥姜等東西，一番熱炒，然後把黃豆製成的黃醬或者甜麵醬加進鍋裡進行炸炒，這就基本做好了炸醬。
尤其要說的是菜碼，在不同的季節裡，菜碼都會有所變化，根據季節的不同，選用當下各種新鮮的時令蔬菜，人們管它叫“全面碼兒”。
在初春時，人們會用“掐菜”，也就是掐頭去尾的豆芽菜；還有小水蘿蔔纓，但只留兩片子葉；最後還要澆上過年那會剩下的臘八醋。到了晚春那會，北京人要在炸醬麵裡放上鮮花椒蕊兒，謂之“花椒醬”，面碼則用的是青蒜、青豆嘴、香椿芽、掐菜、以及小水蘿蔔纓和蘿蔔絲。如果到了初夏那會，這個面碼就不同了，普遍久變成了新蒜、焯鮮豌豆、扁豆絲、黃瓜絲、韭菜段等。可見，北京的炸醬麵絕不是隨便弄，而是相當講究的。如果不是長期在北京生活的，就不可能領會到北京炸醬麵和其他地區炸醬麵的區別了。
北京晨報
六必居的幹黃醬一袋250克先用2-3倍的溫水調稀，瘦肉丁一半，肥肉丁一半分開切，鍋裡倒油，小火肥肉丁先下鍋煸出油，然後下瘦肉丁和蔥薑末，加黃酒稍微煸炒後倒入稀釋過的黃醬，開大火燒開後調小火開始幹炸大概二三十分鐘左右，醬變得黑亮色就行了，要不斷翻炒，糊了會有苦味就不好吃了，醬出鍋時放一把蔥末。面最好是手擀麵稍微粗點的，夏天過涼水，冬天過熱水，有人也愛吃鍋挑。面碼講究的要按時令，春天的香椿小水蘿蔔，夏天的黃瓜，冬天的心裡美蘿蔔和大白菜。這就是一個傳承了四代吃貨老北京家裡的炸醬麵做法。老北京每家的炸醬麵都會有些不一樣，只要自己愛吃就行。
禪仁104715506
用料
正宗老北京炸醬麵的做法
於一般做法多了這道程序，就是把稀黃醬倒進一個容器裡，多加一些料酒和涼水，把黃醬調成水狀，用一個漏勺把裡面的豆渣和沙子濾出去，然後上鍋隔水大火蒸20分鐘。這樣的目的是上黃醬的醬香充分釋放出來。
把五花肉切成黃豆大小的丁。
起鍋倒油放入五花肉丁變色後放入姜沫和蔥綠的部分，炒出香味把蒸好的醬倒入鍋中，如果醬很稠可以再放一些溫開水。
轉中小火，放一點白糖，切記裡面不要放鹽和醬油，不然就會特別鹹還會搶走原來的醬香味。
再轉小火慢慢翻炒，不要讓醬糊鍋，這個過程大概要20分鐘，千萬不要著急。看看醬和肉滲出的油分離，醬上飄著一層透亮的油醬才算真的炸好了。
現在可以關火了，在盛出來之前放一些雞精和剩下蔥白的部分，然後攪拌一下炸醬就大功告成了。
面碼可以隨自己的喜好放，不過正宗的是8種，我在家自己做的時候一般就是用：青蒜沫、芹菜沫、黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、香椿沫、黃豆、青豆
面煮熟，夏天過水，冬天鍋兒挑，放好面碼澆上美味的炸醬。一定要用大海碗吃才過癮哦。正宗的老北京炸醬麵比那些外地人賣的好吃多了。
開心美滿
老北京炸醬麵，關鍵在炸醬，肉餡肥瘦3/7分用料酒花椒麵醃後，黃醬、甜醬香油加點水攪勻，鍋放油炒香蔥花，放肉餡把肉炒變色後放醬小火翻炒十分鐘左右。麵條煮好過涼水，加一點油攪勻，放點青菜開吃。
望前看一看
簡單。豬五花肉，去皮，切蠶豆大小的丁，蔥姜切末，一部今蒸切開切成丁備用。鍋上火，熱鍋冷油(油量看醬的多少)放肉煸炒，變色，放入料酒，放入蔥花薑末。放入醬，加水將醬調到合適的稀稠度，大火炒開鍋，轉小火。加入少量糖(一點點)炸二十分鐘左右，加入蔥丁，煸炒一會。出鍋。
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炸醬的肉用不帶皮的五花肉 或者有肉餡都行 一個人的愛好 首先把黃醬用水稀釋 用油先把肥肉炒出來備用 在炒瘦肉同時放蔥花 薑末 炒熟後放入稀釋好的黃醬要不停的翻炒（ 一個是防止把鍋 在一個就是要把黃醬炸透） 翻炒有十分鐘時放入炒好的肥肉 再繼續翻炒一會就可以出鍋了（最好炸醬到半小時以上 這樣才能把醬透 一定要小心月炸到最後醬就會崩的哪哪都是別燙到 不行就關火出鍋）之後在準備各種菜碼 黃瓜絲 白菜絲 芹菜末 胡蘿蔔絲 豆芽菜 黃豆 調料醋 辣椒油 麵條煮好（最好是手擀麵）出鍋 （過水也行 鍋挑也行）攪在一起
