这些天随着江苏省消保委发布酱油产品比较试验报告的出炉，有关酱油危害的文章也在朋友圈和微信群里传播。
总结网上流传的观点大概就是以下这几条：
1、酱油中含有致癌物“亚硝胺”
2、酱油中含有致癌物“氯丙醇”
3、酱油中含有防腐剂
4、酱油中含有大量黑色素
5、酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深
6、酱油中含有太多的盐
有关致癌物“亚硝胺”
事实上，产生大量的亚硝胺需要几个条件，一是足够多的亚硝酸（盐），二是足够多的蛋白质分解产物胺类，三是酸性条件促进这个反应的发生。
但是酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。虽然在酱油的酿造过程中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质。不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们之间缺乏反应物。同时，酱油也不是一个明显呈酸性的食品，所以难以合成很多亚硝胺。
至今为止还没听说酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。
友情提示：
需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品、腌制品，以及香肠火腿等肉类加工品。
有关致癌物“氯丙醇”
早在1999年，国际上就有关于酱油中含氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于“化学水解酱油”中。认为凡是酱油都含氯丙醇，是典型的以偏概全。
由于酿造酱油的生产流程慢、成本高，于是多年前国际上就有了“化学水解酱油”的工艺。如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，生产酱油的速度是很快，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。按GB2762-2017（食品安全国家标准：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，3-氯-1、2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg。
也有一些产品属于“配制酱油”，它的主要部分还是酿造酱油，但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料，看起来也和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的“酸水解植物蛋白”也有产生氯丙醇的风险。不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。
友情提示：
如果恐惧这个成分，那么在购买酱油时，可以优先选择标有“酿造酱油”字样的产品。标签上注明，它适用的产品标准号是GB18186-2000 （酿造酱油）。
有关酱油中的防腐剂
盐是一种自古应用的防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需要再添加其它防腐剂了。但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐，而酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度，不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。如果不加防腐剂，表面上就容易长霉、长醭。
不过，消费者根本无需担心防腐剂添加超标。因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的剂量。
友情提示：
不必因为“不加防腐剂”的说法而购买某种酱油，其实可能就是多加了一些盐，未必有利于健康。
有关酱油中的黑色素
酱油的颜色的确很深，这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。
不过，老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加“焦糖色素”。炒糖色、做糖葫芦的时候，发现颜色变深，就是“焦糖化反应”的结果，产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。如果酱油里这点焦糖色素都需要担心，那可乐饮料中大剂量的焦糖色素就更让人忧心了。
友情提示：
如果您实在介意焦糖色素的话，可以直接购买生抽酱油。它颜色比较浅，适合用于炒菜和凉拌菜。
有关酱油与皮肤的颜色
酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深这个谣言，流传已久。但从未有研究证据，也从未有病例报告。
每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢？根本没有这种机制。
有关酱油中的盐
含有太多的盐，倒真是酱油的硬伤。酱油的钠含量大约是800mg/15克（产品标签上的1份，大致是一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%。但是，不用酱油，您也需要放盐吧？食用盐的盐（氯化钠）含量，可是99%以上啊！大家基本每天都在食用但对健康并无碍，所以请别担心酱油中的含盐量了。只要把盐的摄入总量控制好就可以了。至于具体是吃盐，还是食用酱油、蚝油或者酱豆腐，按您的口味就好。
用酱油替代一部分盐，并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素，如果在盐的摄入总量不变的前提下，用酱油部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授
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