有一鍋好的老滷水或者老湯是加工製作滷味製品的關鍵，也是滷味加工者必須要掌握的一項技能。怎樣才能調製出一鍋好滷水好滷汁呢？吉香百味認為做好下面9點你就能做到了。
一、選料要精湛 選料是熬好老湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血汙少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐做滷鍋效果最佳，當然製作滷味的現在由於批量大多用不鏽鋼桶，筆者建議一定要用304食品級的不鏽鋼。而且鍋底要定製的加厚的最好，只有這樣才有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，滷鍋能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮 醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當 熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能 充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~95攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味 ，同時制好湯後要及時過濾出來。
八、香料與水配比要得當 調配滷水時經常會有黑湯、滷水發苦發澀、料味過重等現象，這就是香料、藥料或者說滷料與水的配比不合理造成的，因此在調製滷水時這個方面一定要掌握好！
九、滷製比例掌握好 滷製滷味時老滷水與物料的比例最好在3：1比較合適，過了滷製品的口感和口味就會受到影響，少了老滷汁的醇厚味會逐步減少，因此把握好味道的一致性非常重要。
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